柿子为柿科植物，营养丰富且富含矿物质(如镁和磷)、果胶、多糖及多种生理活性物质，尤其是酚类物质(儿茶素和单宁)及类胡萝卜素，又因其独特风味而受到消费者青睐。多数柿子在采摘时含有涩味，主要由可溶性单宁引起，因此在食用或加工前需进行脱涩处理。
电子束辐照技术作为新型非热加工手段，具有安全、高效、低碳、无核废料等优点，逐渐在食品加工中得到广泛应用。研究表明，适量辐照能够改变果蔬的挥发性风味化合物。例如，陈美玲等发现辐照后红枣浓浆中挥发性物质含量增加，氮氧化合物和硫化物浓度显著高于其他处理组且口感更佳;Xiang等的研究显示，适宜的辐照剂量可改善柠檬的风味;Yulianti等则指出辐照处理降低了苹果酒的风味和酯含量。目前尚无研究报道辐照对柿子风味品质的影响。
因此，本研究以未辐照组(真空脱涩和酒精脱涩)作为对照，探究辐照处理(真空后辐照和辐照后真空)对柿子品质的影响，研究分析不同脱涩方法对柿子色泽、硬度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量的影响，并通过电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)进一步确定辐照脱涩处理对柿子挥发性风味物质的影响。利用偏最小二乘判别分析对不同样品中关键差异挥发性化合物进行深入分析，以明确各脱涩方法及电子束辐照对柿子香气特征和品质的调控作用，从而为柿子的品质评估和电子束辐照脱涩技术的应用提供参考。
一、材料与方法
01实验材料
柿子，为广西壮族自治区恭城镇尖山月柿，摘自尖山村种植园。采摘时间均为2023年10月，确保成熟度一致。
氢氧化钠和酚酞(分析纯)，广东光华科技股份有限公司;2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮，分析纯，北京阿拉丁公司。
02感官评价
随机挑选10名具有一定行业经验、感官正常的食品专业人员，对不同脱涩方法柿子进行感官评价。按照表1进行评定。
03电子舌检测
准确称取100g样品，加入200mL超纯水，料理机破碎、混匀，离心(8000r·min-1,10min)0.45um滤纸取滤液70mL上机检测。平衡:传感器先在清洗液中清洗90s，参比液清洗120s、继续用另一参比液清洗120s，传感器在平衡位置归零30s;测试:测试时间30s，输出先味值;后参比液清洗3s，传感器插入新的参比液中测试回味30s。
04电子鼻检测
分别称取样品10 g，置于50 mL离心管中，放置30 min富集后测试。采用电子鼻(传感器配置见表2)直接顶空吸气法直接将进样针头插入含样品的密封离心管中，利用电子鼻进行测定。
二、结果与分析
01感官评价
由图7可知，辐照处理的柿子样品(M1和M2)色泽鲜艳，明显优于未经辐照的样品(M3和M4)，这与果实的成熟度和细胞结构改善有关。气味评价显示，辐照样品的香气更为丰富，甜香和果香的挥发性醇类和醛类物质含量明显增加。
在口感方面，辐照处理可降低涩味、增强柔滑感、突出甜味，有效减少单宁等收敛性物质的影响，改善了咀嚼感。总体感官接受度评价显示，辐照处理样品的评分明显高于非辐照样品，表明消费者对辐照柿子的接受度提升，主要得益于风味和口感的改善。
02电子舌分析
如图1-A所示，4种脱涩方法柿子在各项味觉指标上整体相似。样品的第一主成分(X-axis)贡献率为98.98%，第二主成分(Y-axis)贡献率为0.63%。两个主成分的总贡献率大于99%，说明主成分分析图能有效反映样品信息，即能够反映出4种脱涩方法柿子的整体滋味。
无味点是指味觉感知中甜、苦、鲜等滋味所能识别的最低阈值，其中酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，其他味道为0。如图1-B所示，4种不同脱涩方法的柿子酸味、涩味、苦味回味和咸味响应值均在无味点以下，故酸味、涩味、苦味回味和咸味均不明显。此外，不同脱涩方法的杮子在甜味和鲜味传感器的响应值上表现较佳，传感器响应值平均值约为-32和14。鲜味响应值平均值约为9，而苦味传感器的响应值平均值约为-6，涩味传感器的响应值平均值最低(约为-3)。可知，辐照与未辐照样品在滋味上无明显差异，说明辐照脱涩对柿子的滋味未产生不利影响，显示出其作为一种新型改良脱涩方法的潜力。
03电子鼻分析
香气浓度与传感器响应值之间呈正相关，浓度越大，响应值越高。如图2-A所示，4种不同脱涩方法处理柿子后，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W五种传感器的柱形面积较宽。这表明柿子挥发性成分主要包括氮氧化合物、烷类、硫化合物、醇类、部分芳香族化合物、芳烃及有机硫化合物等，其余传感器的响应值面积相对较小，说明W5S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同脱涩处理方法柿子的信号响应较灵敏。
进一步采用雷达图分析判别10个传感器贡献率的大小，传感器位置的不同反映了其对样本识别的贡献程度，离坐标原点越远的传感器，其对样本识别作用越大。由图2-B可知，传感器W1W和W5S的响应值较高，表明其对柿子中挥发性香气成分的检测能力较强;辐照脱涩样品M1和M2的雷达图面积较小，与未辐照样品区别明显，表明辐照处理明显影响了柿子的挥发性香气成分组成由图2-C可知，M1、M2和M3样品的PCA图具有相交部分，表明其来自同一批次且处理过程相似，也可看出辐照处理样品M1和M2气味相近;而M4酒精脱涩样品基本与其他样品无相交。
三、结论
本研究表明，电子束辐照处理在柿子脱涩中具有良好效果。电子舌分析显示，辐照处理与未辐照处理柿子的滋味无明显差异，验证了其作为新型脱涩方法的可靠性。电子鼻和离子迁移谱结果显示，辐照样品(M1和M2)与未辐照样品(M3和M4)在挥发性成分的组成和丰度上存在显著差异，表明辐照有效调控了风味成分。此外，辐照显著减少了乙酸乙酯的生成，改善了柿子的整体风味质量。综上所述，电子束辐照是一种高效的柿子脱涩方法，这为进一步研究其在其他水果保鲜与品质保持方面的应用奠定了基础。未来可进一步探讨不同辐照强度对其他果实风味及品质的影响，以及进一步验证长期贮藏条件下的效果。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：陈珊珊,商飞飞,谢玉花,等.柿子的电子束辐照脱涩研究[J].核农学报,2025,39(09):1930-1941.
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