近年来，传统畜牧业带来的环境污染、水资源消耗、温室气体排放等问题逐渐加剧，且人们过量摄入动物制品易出现心血管疾病、代谢综合征等健康问题。同时，越来越多的人更关注动物福利，对无麸质、无转基因、无动物脂肪等食品的追求也越来越高。因此替代蛋白被用来填补肉类蛋白的刚性需求被重点关注，植物肉作为一种可持续的动物肉替代品，越来越受到人们的青睐。
 

 植物蛋白根据来源可分为大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，其中大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。2023年全球大豆蛋白植物肉在整个植物肉市场中占比为48%，小麦蛋白植物肉占比约为40%。大豆蛋白制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，还具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感，因此成为传统肉制品替代的首选原料。大豆蛋白通过挤压组织化工艺能形成类似肉类的纤维结构，但豆腥味是大豆蛋白的一种典型风味。研究表明豆腥味主要是由多种挥发性化合物协同产生，包括醛类(如已醛等)、醇类(如1-辛烯-3-醇等)、酮类以及呋喃类(如2-戊基呋喃等)物质，其中己醛被认为是豆腥味中关键的呈味物质。就整个行业来讲，植物肉的调味和质地是现阶段的技术瓶颈，是影响植物基产品的最关键因素。因此风味和质地成为当前研究的重点。
 

一、材料与方法
 

01 实验材料

大豆蛋白、香菇梗，市售;马蹄丁，桂林爱明生态农业开发有限公司;鸡蛋白粉，太阳食品(天津)有限公司;甲基纤维素，赫达集团股份有限公司;香辛料，山东拓豪食品有限公司;香精，上海国际香精香料公司、奇华顿香精香料(上海)有限公司。
 

02 猪肉红烧丸子风味及质地标样分析

(1)标样筛选。
感官测试是一种通过人的感官功能来评估产品物理属性的方法，旨在寻找消费者最满意的产品属性，并为产品的生产与经营活动提供决策依据，对市售以及自制共5种猪肉红烧丸子的颜色、质地和风味进行感官测试(1~5分，3分最适)，筛选出最合适的产品作为标样。感官测试评分表见表1。

（2）标样分析。
对标样颜色、质地及风,味特征进行定量描述性分析(1~5分)，以此作为调整植物基红烧丸子的对照标准，详见表2。

03

最佳组合产品感官分析

对上述确定下来的最优组合配方制作的样品进QDA分析，并与标样进行对比。
 

04

最佳组合产品消费者测试

采用《感官分析方法学排序法》(GB/T 12315-2008)中的friedman检验，对上述配方制得的植物基红烧丸子B(样品B，编号531)、市售植物基红烧丸子A(样品A，编号773)、市售植物基红烧丸子C(样品C，编号675)进行消费者测试。
 

二、结果与分析

01

猪肉红烧丸子风味及质地标样分析

按照表1对市售以及自制共5种猪肉红烧丸子进行感官品评筛选最受欢迎的产品。由表4可知，自制1相对于其他样品，颜色、多汁性及风味均处在最合适的3.0分水平，受欢迎程度更高，以此作为植物基红烧丸子的对标样品。

02

最佳组合产品感官分析

在各原辅料最佳组合下，即选定太禾柱状蛋白进行拆丝作为丝状蛋白原料，太禾粒状蛋白作为粒状蛋白原料，太禾片状作为片状蛋白原料，乳化物添加量为19.9%，鸡蛋白粉添加量为3.65%，添加0.12%红烧狮子头香精，0.33%掩盖豆腥味香精，2.65%猪肉风味膏状香精，该配方下制作的植物基红烧丸子与标样对比，进行QDA分析。由图1可知，植物基红烧丸子无论在弹性、多汁性、扎实度以及猪肉风味方面与纯猪肉红烧丸子差异不明显。
 

03

消费者测试
 

3.1整体差异显著性

消费者测试结果如表10所示，消费者的喜好度顺序为样品B>样品A>样品C。

由表11可知，样品整体差异的显著性F值=27.52>F临界值(5.99)，i说明样品间有显著性差异。
 

3.2样品间差异显著性

由表12可知，自制样品B与市售样品A差异显著，自制样品B与市售样品C差异显著，市售样品A、C差异显著。

三、结论

本文优化得到的最优配方为乳化物19.9%，鸡蛋白粉3.65%，食品用香精3.1%(红烧狮子头香精0.12%、掩盖豆腥味香精0.33%、猪肉风味香精2.65%)，其余为大豆蛋白(太禾柱状蛋白进行拆丝作为丝状蛋白原料，太禾粒状蛋白作为粒状蛋白原料，太禾片状作为片状蛋白原料)、植物油、调味料和蔬菜。此配方制作的植物基红烧丸子无论质地还是风味，均接近纯猪肉红烧丸子。与一般植物肉产品比较，本产品多汁性更好，口感扎实、弹件较好，没有豆味，猪肉的特征风味突出，肉香味持久。用以上确定的配方制作的产品，经消费者测试品评，均获得较高的评价，认为此产品无论从质地还是风味上，都超过了市场上大多数在售的植物肉产品。
 

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：唐小华.植物基红烧丸子配方研究以及消费者喜好度测试[J].现代食品,2025,(13):86-92.

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