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食品感官评价的生理学和心理学基础
01食品感官评价的生理学1健康状况身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病所引起的变化是暂时性 		2024-01-23
以鱼肉为例，分享腥味的感官分析方法及腥味来源、处理方法
鱼肉味美，但是腥味难以接受。若冷藏流通过程中储存不当，蛋白质水解、脂肪组织氧化、酶和微生物的分解作用还会导致鱼肉腐败变质 		2024-01-18
鲜味感官评价内容汇总：鲜味物质种类、常见鲜味添加剂、鲜味评价方法以及调味品中的增鲜技术
鲜味是味蕾对呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的一种味觉感知。鲜味可以增强食欲和饱腹感、改善进食障碍、纠正味觉减退以及 		2024-01-18
苦味感官研究的多种评价方法及其特点
01感官评价法苦味物质的感官评价是由经过培训的评价员在符合标准的感官评价实验室进行。目前常用的苦味感官评价方法主要包括定 		2024-01-16
基于电子鼻的鲫鱼肉新鲜度研究
鲫鱼是我国重要的淡水经济鱼类之一 ,鲫鱼肉营养价值很高 ,并且味道鲜美 ,因此广受人们的喜爱。本文作者以冷藏和微冻贮藏下的鲫 		2024-01-15
基于电子鼻系统的白酒掺假检测方法
随着食品质量事件频发，食品安全问题已成为全球性关注的热点。中国白酒具有悠久的历史，是世界上著名的蒸馏酒之一，在人们生活中 		2024-01-12
基于电子眼技术的穿心莲质量评价
传统经验认为，穿心莲质量以叶多、色绿者为佳，然而色泽的经验鉴别依赖于人为主观感受，判别结果容易受到主观意识影响，缺乏客观 		2024-01-11
HS-SPME-GC-MS 结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质
抓饭是新疆民族特色传统主食，因盛入大餐盘中以手抓食而得名。抓饭营养全面，亦菜亦饭，食用方便，适合各年龄段的人群。风味是食 		2024-01-09
发酵肉制品风味形成途径
发酵肉制品中的挥发性化合物主要由不饱和脂肪酸氧化产生，并与蛋白质、肽和游离氨基酸进一步反应。主要挥发性化合物包括碳氢化合 		2023-12-29
前鼻腔与后鼻腔香气感知差异
香气是重要的食品感官品质之一，决定了消费者的接受度。香气感知是人对香气化合物的化学刺激、生理反应以及心理作用的总和，是人 		2023-12-26
电子舌分析技术鉴别核桃油中掺入菜籽油的研究
核桃油是营养丰富的功能性油脂，富含黄酮类物质，且含有多种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇，防治冠心病、动脉粥样硬化和心肌梗塞 		2023-12-25
基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析
鲊肉粉是我国鄂、湘、川等地区的一种传统自然发酵食品，是以籼米粉、猪肉和新鲜红辣椒为主要原料，加入少量食盐、姜蒜等辅料拌匀 		2023-12-21
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