红富士是我国苹果主栽优势品种，市场价值与产业地位突出。当前相关研究多聚焦栽培、贮藏、理化品质等方向，系统的感官品质研究仍较为匮乏，现有评价方式难以客观还原其风味特征与消费体验。为此，本研究以国内四大核心产区25份红富士苹果为样本，依托感官分析与多元统计方法，系统解析其外观、质地、口味、香气特征，旨在构建标准化感官评价体系与风味轮，为苹果品质评级、区域品牌发展、产业提质升级提供科学支撑。

01材料与方法

01材料

本实验选取果径80～85mm、成熟度一致、果面洁净、无机械损伤的代表性样品为研究对象。样本采集覆盖我国四大典型红富士苹果产区，包括环渤海产区、黄河古道产区、特色产区和西北高原产区。

02感官评价小组的建立

依据 GB/T 4655—2025 标准组建专业感官评价小组。优先招募食品相关专业、具备感官分析经验的人员，通过初筛剔除感官功能异常人员。经味觉、嗅觉、质地辨识多项能力测试，最终筛选16名感官灵敏、评价稳定的评价员。后续开展四轮专项标准化培训，统一评判尺度，有效提升红富士苹果感官评价的精准度与一致性。

03红富士苹果感官描述词的生成与筛选

本研究依据 GB/T 16861—1997 标准筛选感官描述词。评价员从视觉、嗅觉、味觉、触觉维度自由描述样品特征，汇总整理初步词汇。再对词汇按0～5分强度赋分，通过计算几何平均值剔除低频无效词汇，筛选有效感官描述词。计算公式如下：

基于赋分结果，根据下式计算各描述词的几何平均值（M）。M值越大表示该描述词的贡献率越高，将M值＜20%的低频词汇进行删除。

04红富士苹果感官轮廓图的构建

为进一步提炼和规范描述词，对初筛结果进行复核。随后采用PCA分别对红富士苹果的外观、口味、香 气和质地4类评价指标进行聚类、归类和删减。最终结合 PCA结果和评价小组的讨论意见，构建完成红富士苹果的感官轮廓图。

05红富士苹果QDA

为确保评价员对各描述词含义的统一理解，参照多项国标，统一红富士苹果感官描述词定义并确定对应参比样。采用10cm线性标度（0–10分）量化各项感官指标，建立量化评价标准。针对果形、果皮颜色等无法强度量化的外观特征，单独开展专项分析。

02结果与分析

01红富士苹果感官轮廓图的构建

初筛收集描述词时兼顾红富士带皮、去皮食用差异。剔除快感类、模糊、误用及产品名称类词汇，合并语义相近词条，删除少数人识别的低频词汇，经整理得到62个初步描述词，如下表所示。

对初筛描述词开展PCA分析，合并载荷相近、语义重叠的词条，带皮/去皮差异多体现为强度不同而非属性类别。经复筛从外观、口味、香气、质地四类，筛选得到红富士苹果核心感官描述词。确立红富士苹果感官评价体系，分为外观、口味、香气、质地4个一级指标，共计24项二级描述词，如下图所示。

02红富士苹果感官属性的QDA

 

依托建立的感官轮廓图与参比样，对25份红富士样品开展QDA定量评价。经检验，评价小组区分能力、重复性及一致性良好，评价数据可靠。除6项定性指标外，其余18项定量指标样品间差异显著（P＜0.05），说明该感官体系可有效体现产地品质差别，为产区感官差异分析提供数据基础。

03结 论

本研究针对国内四大产区25份红富士苹果，完成描述词筛选、风味轮构建与QDA评价，凝练出涵盖外观、口味、香气、质地的24项感官描述词，搭建专属感官轮廓图。该体系补充多项关键指标，贴合红富士品质特点，揭示产区感官差异，为果品评价分级、区域品牌建设提供理论与数据支撑。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：王文欣,姜明珠,赵镭,等.红富士苹果感官体系构建及典型产区感官品质差异分析[J].食品科学,2026,47(14):84-93.

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