健康饮食需求推动天然功能性复合健康食品发展。牛油果、羽衣甘蓝营养丰富且具生理活性，已有多种食品应用，但二者复配制作面包尚无研究。本研究以牛油果粉、羽衣甘蓝粉、藜麦粉、全麦粉部分替代小麦粉，结合正交试验与模糊数学感官评价优化配方，开发营养均衡的牛油果复合面包，为其烘焙工业化应用提供支撑。
1.材料与方法
01材料与试剂
牛油果粉；羽衣甘蓝粉；小麦粉；藜麦面粉；全麦粉。
02牛油果复合面包制作的单因素试验
按照面包制作工艺流程，进行单因素试验，考察牛油果粉添加量（2%，4%，6%，8%和10%）、羽衣甘蓝粉添加量（1%，2%，3%，4%和5%）、藜麦粉添加量（2%，4%，6%，8%和10%）、全麦粉添加量（2%，4%，6%，8%和10%）4个因素对牛油果复合面包感官品质的影响。
03感官评价方法的建立
面包感官评价参照吕俊丽等的方法并加以修改，评定标准见表1。
感官评定小组由昆明理工大学食品科学与工程学院10位学生组成（女生、男生各5人），由感官评定小组成员为各因素评分。
02结果与分析
01牛油果粉添加量的影响
固定其余配料，牛油果粉添加量2%~10%试验显示感官评分先升后降。6%、8%、10%评分显著高于2%、4%，10%有所下降。6%~8%时面包风味、色泽与口感佳，牛油果油脂还可改善面团特性、延缓老化。
02羽衣甘蓝粉添加量的影响
固定其他配料，羽衣甘蓝粉1%~5%试验感官评分先升后降，2%、3%、4%评分显著更高。适量可赋予面包自然色泽、协调风味，过量膳食纤维会破坏面筋；3%添加量时面包综合品质最优。
03藜麦粉添加量的影响
固定其余配料，藜麦粉2%~10%试验感官评分先升后降，6%、8%评分显著更高。其膳食纤维可提升营养，过量会破坏面筋、劣化品质；8%添加量时面包谷物香浓郁、质地均匀，综合品质最佳。
0全麦粉添加量的影响
固定其余配料，全麦粉2%~10%试验感官评分先升后降，4%、6%评分显著更高。全麦粉可增膳食纤维与麦香，过量麸皮会削弱面筋、降低蓬松度；6%添加量时面包综合品质最优。
03结 论
本研究结合单因素、L₉(3⁴) 正交试验与模糊数学感官评价，确定最优配方：牛油果粉8%、羽衣甘蓝粉3%、藜麦粉8%、全麦粉4%。制得面包色泽自然、香气协调、松软有嚼劲，富含不饱和脂肪与膳食纤维，具备潜在保健作用。该方法减少感官主观偏差，可为牛油果等特色果蔬在烘焙中的应用提供参考。 来源：王梓嘉,田颖虹,项小凡,等.基于模糊数学感官评价法的牛油果复合面包配方优化[J].食品工业,2026,47(7):55-60.
封面图及文章配图来源：创客贴。
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