松花粉，富含蛋白质、氨基酸、黄酮及酚类等生物活性物质，具有抗氧化、抗疲劳及免疫调节等多种生理功能。露酒通常以黄酒或白酒为基酒，通过添加多种动植物成分，经混合加工、浸泡酿造等工艺制成。本研究将松花粉作为功能强化剂与风味调节剂添加至白酒基酒中制备松花粉酒，并从多维度分析该酒样的理化指标、功能活性及风味组分，探讨了松花粉作为天然风味改良剂和营养强化剂在传统浓香型白酒基酒中制备的露酒（松花粉酒）的应用效果。

图1和图2中松花粉酒电子鼻PCA与LDA分析结果显示，松花粉酒与白酒的挥发性风味轮廓能够被清晰区分，前两个主成分的累计贡献率达99.35%，表明电子鼻能有效捕捉并区分两种酒样的整体风味差异。图3荷载分析指出，W2S和W5S传感器是区分两者的最关键传感器。这意味着松花粉的引入显著改变了酒体中醇、醛、酮及含氮化合物的组成与比例。这些物质可能来源于松花粉自身挥发性成分的溶出，或其成分与基酒在陈酿过程中发生的相互作用与转化，从而构成了松花粉酒独特风味的基础。

图1 松花粉酒和白酒电子鼻响应值的PCA分析

图2 松花粉酒和白酒电子鼻响应值的LDA分析

图3 松花粉酒和白酒电子鼻响应值的Loading分析

图4和表1中的结果显示了松花粉酒与白酒的电子舌响应差异。松花粉酒在酸味、咸味、丰富度和鲜味等维度上的响应值均高于白酒，表明松花粉酒在这些风味维度上表达更显著，整体风味层次更丰富。松花粉酒在酸味方面的增强可能与其中谷氨酸和天冬氨酸含量有关，松花粉酒的谷氨酸和天冬氨酸的总含量显然高于白酒，这有助于增强酒体口感的清爽度和协调性；在苦味方面，白酒的苦感显著高于松花粉酒，这可能与白酒中酪氨酸、亮氨酸等苦味氨基酸的存在有关；咸味与口感丰富度存在细微差别；此外，两者在涩味与后味（Aftertaste-A和Aftertaste-B）维度差异不大，电子舌响应曲线基本重合，表明在口腔残留感方面相对接近。总体而言，松花粉酒的呈味特征更为协调，在酸、鲜、咸等维度上表现突出，同时有效降低了苦感和后味残留，提高了入口接受度，具有更优的整体风味表现。

图4 松花粉酒和白酒电子舌雷达图

表1 松花粉酒和白酒的电子舌味觉数据（MIC：μg/mL）

由图5可知，松花粉酒的挥发性成分组成与基酒具有显著差异。在两种酒中酯类物质种类最多，其中己酸乙酯在基酒中占比最高，约19.05%，松花粉引入后升高到48.36%。松花粉酒中检出了棕榈酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯等9种基酒中未检测到的化合物，这些物质多呈脂香、果香及木质香，赋予酒体明显的植物来源特征香气。其次，松花粉酒中多种果香、花香类酯含量显著提高，辛酸乙酯、庚酸乙酯等中长链酯类在基酒中含量较低，添加松花粉后其含量显著上升。棕榈酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等多种长链脂肪酸酯及芳香族化合物在基酒中未检出，是松花粉赋予酒体的特征性香气成分。添加松花粉后，基酒中高级醇和醛类（尤其是乙醛）含量下降，可有效降低酒体生涩感与刺激性，使口感更柔和。

图5 松花粉酒和白酒中的香气成分及其含量

检测结果显示（表2），100 mL松花粉酒中含有氨基酸及其他功能性含氮物质共27种，含量达6.58 mg，其中必需及半必需氨基酸有8种，非必需氨基酸9种。氨基酸对风味有重要影响，当氨基酸的疏水性较小时呈甜味，必需氨基酸中的苏氨酸呈现的是甜味，其含量为0.079 mg/100 mL；必需氨基酸中苯丙氨酸含量最高（1.052±0.13 mg/100mL），不仅具有抑制癌细胞活性、缓解药物副作用的潜力，还通过苦味与苏氨酸的甜味共同调和风味基底。非必需氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸是鲜味的重要来源，且天冬氨酸含量最高（1.146±0.21 mg/100 mL），是参与机体代谢的重要氨基酸，可降低疲劳、增强运动表现并具有一定的抗辐射作用。

与基酒相比，松花粉酒不仅显著提升了多种必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量，还引入了如γ-氨基丁酸、瓜氨酸、β-氨基异丁酸、磷酸丝氨酸等功能性氨基酸和氮代谢产物，这些物质在风味调和、及潜在健康效益方面均具有积极作用。由此可见，松花粉酒中检出的酯类、醇类与丰富的氨基酸成分，不仅满足了白酒的特殊风味需求，还可能对改善人体代谢、增强免疫力等方面产生协同的促进作用。因此，松花粉酒可被视为兼具风味与营养的保健型饮品，具有较高的研究与开发价值。

表2 松花粉酒和白酒中氨基酸及其他功能性含氮物质的分类定量分析

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