宜昌蜜橘作为优质柑橘品种，含糖量高、果肉细腻多汁，且富含维生素、黄酮等营养成分，是酿造橘子酒的理想原料，但其发酵产品常存在酸涩刺舌、苦味明显、香气不足等品质缺陷，限制了产业发展。
一、材料与方法
二、结果与分析
01不同酿酒酵母发酵橘子酒的电子舌分析
02不同酿酒酵母发酵橘子酒的感官分析
三、结论
本研究选取六种酿酒酵母(AU、BA、EC1118、RC212、Fermol Blanc、Fresco)，采用电子舌对苦味、酸味等味觉特征进行客观量化评价，以及人工感官评价对整体风味协调性进行综合考量，实现从感官维度解析，系统探究不同酿酒酵母菌株对橘子酒品质的影响机制，旨在筛选出适配橘子酒发酵、兼具特征风味与口感平衡的优势菌株，为提升橘子酒品质提供理论依据，推动柑橘深加工产业多元化发展。
蜜橘，原产于湖北省宜昌市夷陵区。酿酒酵母EC1118和酿酒酵母RC212购于法国拉曼公司、酿酒酵母AU和酿酒酵母BA 购于法国OENOFRANCE品牌代理商，酿酒酵母Fermol Blanc购于意大利AEB公司，酿酒酵母Fresco购于安琪酵母股份有限公司。酿酒酵母经分离纯化后，甘油管保存至-80℃冰箱中。葡萄糖、氢氧化钠，国药集团化学试剂有限公司;蛋白胨、酵母浸粉，北京双旋微生物培养基制品厂;3，5-二硝基水杨酸、2-辛醇(色谱纯)、芦丁、没食子酸，麦克林生化技术有限公司;食品级焦亚硫酸钾、食品级柠檬酸佳禾旭日食品有限公司;食品级白砂糖，星冠园食品有限公司。
酵母浸出粉胨葡萄糖培养基 (Yeast Extract Peptone Dextrose Medium，YPD):葡萄糖20 g/L，蛋白胨 20g/L，酵母浸粉10 g/L，pH自然，115°C高压蒸汽灭菌20 min。
02感官评鉴
02感官评鉴
由训练有素的20名专业评估人员(10名女性和10名男性，年龄在20至55岁)进行感官评鉴。将20 mL样品倒入样品瓶中，随机排列，在20℃室温下保存。使用10个指标来描述橘子酒的感官特性，包括整体印象、外观、香气强度、香气品质、柑橘香、花香、草本植物香、酸度、甜度、苦味、涩味和余味。在测试过程中，提供饮用水用于漱口。评分成员对这10个指标的强度进行打分，打分区间为0至10(0分感官强度最弱，10分最强)。
03电子舌
03电子舌
采用TS-5000Z智能味觉分析系统(电子舌)对不同橘子酒的口感进行了客观评估。电子舌由五个化学传感器组成，每个传感器都校准以检测特定的味道:涩味(AE1)、咸味(CTO)、鲜味(AAE)、酸味(CAO)和苦味(CO0)。此外，该系统还包含三个参考电极，以分析样品的苦味-余味(Aftertaste-B)、涩味-余味(Aftertaste-A)和丰富度(Richness)。参考ZHANG等人的方法并略作修改，传感器在分析前进行了校准和测试，以确认其在最佳mV范围内的功能。在每次测量之前，传感器用清洁溶液清洗90秒，然后用参比溶液冲洗120秒，采集时间为90秒。
01不同酿酒酵母发酵橘子酒的电子舌分析
利用电子舌对不同的橘子酒样品进行客观的模拟味觉分析，根据电子舌响应值绘制雷达图，结果如图6所示。AU和BA型酵母发酵的橘子酒在酸味上显著高于其他菌株发酵的橘子酒。Fermol Blanc和RC212型酵母发酵的橘子酒呈有强苦味和涩味的特征。EC1118和Fresco型酵母发酵的酸味较为适中，其中Fresco型酵母发酵的橘子酒苦涩味较低。此外，在后苦方面，BA型酵母发酵的橘子酒后苦感最为突出，而Fresco型酵母发酵的橘子酒后苦感最弱。
感官评鉴雷达图(0-10分评分)显示酵母菌株显著改变了橘子酒的感官轮廓(图7)。结果表明，Fresco样本在香气强度(8.5+0.3)与整体印象(8.5+0.2)方面显著高于其他样本，带有明显的花香和果香，可能与其挥发性成分中辛酸乙酯(OAV=27.72)和癸酸乙酯(0AV-5.7)的梨/荔枝果香协同效应密切相关。此外，Fresco样本的酸味适中，苦涩感较弱，口感较为平衡。然而，AU和BA型酵母发酵的橘子酒在酸味上较强，且涩味较为显著。Fermol Blanc型酵母发酵的橘子酒酸味明显低干其他橘子酒，但是其苦涩味较为突出，影响了整体口感的平衡。EC1118型酵母发酵的橘子酒则在草本香和果香方面表现较好，但苦味稍显，整体口感较为复杂。
本研究通过监测六种酿酒酵母发酵橘子酒结合电子舌和感官评鉴，综合解析六株酿酒酵母发酵橘子酒的芳香特性与感官品质，探究了不同酿酒酵母对橘子酒风味和感官特性的影响。
研究结果表明，六种酿酒酵母均能完成橘子酒发酵，在糖消耗、产酒精及酸度调控上存在显著差异。RC212和BA菌株产酒能力突出，Fresco菌株前期糖耗快，AU 菌株糖耗与产酒相对较弱;BA菌株发酵的橘子酒最终总酸度最高，Fermol Blanc菌株最低，反映出菌株有机酸代谢路径的差异。电子舌与感官分析显示，Fresco菌株发酵的橘子酒酸味适中、苦涩感弱、口感平衡，综合品质优;AU 和 BA菌株发酵的酒酸味突出、涩味明显;Fermol Blanc菌株发酵的酒苦涩味影响口感平衡。
因此，不同酿酒酵母显著改变橘子酒理风味与感官特性，Fresco菌株在酯类合成、感官体验上优势显著,可作为橘子酒发酵优选菌株。AU菌株因保留柑橘特征萜烯类，在柑橘风味果酒开发有潜力。
本研究为橘子酒酿酒酵母筛选、风味定向调控提供理论依据与实践参考，后续可深入探究酵母产酯关键酶基因及代谢调控机制，进一步优化发酵工艺。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：文颖,刘慧婕,邓琪婕,等.不同酿酒酵母发酵对橘子酒芳香特性和感官品质的影响[J/OL].食品与发酵工业,1-10[2025-08-27].
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