26款葵花籽油:包括自制的1款冷榨法生产的冷榨(编号为S1)葵花籽油和18款后压榨制得的葵花籽油(编号为S2~S19)及中国市场收集的7款风格不同的葵花籽油(C1~C7);所有样品在实验前均贮藏在-20℃条件下,在实验开始前1 h开始解冻以供使用。葵花籽油样品信息见表1。

自北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系的12名评价员(23~25岁、3名男性9名女性)组成评价小组,小组成员参加了每个实验,评价员具有2年以上的感官评价经验,在正式实验前接受8 h的植物油感官评价培训。

03Napping法进行样品感官评价

取15 mL样品放在30mL黑色带盖品评杯中,以消除颜色对评价员的影响。使用3位随机编码对葵花籽油样品进行标记,并根据拉丁方设计确定样品呈递的随机顺序。评价员按照给出的顺序依次品评所有植物油,在A0的坐标纸上根据样品的相似性进行摆放,相似性高的样品摆在靠近的位置,差异性大的样品摆在相隔较远的位置。同时,在评价表上写下对每个样品的描述。在所有实验中,根据ISO8589-2007感官分析-试验室设计的一般导则,感官评价都是在通风良好、无气味的20℃±2℃的感官分析实验室进行的。
 

Napping实验MFA分析结果如图1所示,Napping实验中的评价员摆放位置数据进行MFA分析,结果发现前两个维度(Dim 1=28.16%Dim 2=23.93%)解释了样品差异的52.09%(图1a)。将Napping实验收集到的描述词进行整理后,词频>5%的描述词共13个,Napping实验中描述词词频如图2所示。评价员经常使用“油脂”“甜香”“烘烤”“炒瓜子”“焦糊”“生瓜子”“膨化食品”“坚果香”“芝麻”等描述词来描述葵花籽油样品。

从图1a整体来看,所有样品被分为4组。位于第一象限的葵花籽油(S17、S18、S19和C5),包含了3个自制的高温烘烤条件下生产的热榨油和1个商品热榨油,与其高度相关的描述词有“焦糊味”“芝麻味”和“膨化食品味”(图2);陈洁等[33]研究发现随着炒籽温度的升高,香味越来越浓郁,而当温度超过170℃.时间超过40 min时,有明显的“焦糊味”产生:这与本研究结果一致。位于第二象限的样品(S4~S16)均为低温和中温烘烤生产的自制油,这组样品与“甜香”“炒瓜子”和“烘烤”等香气相关。位于第三象限的样品(S1、S2、S3、C1、C2)包含了冷榨、低温烘烤的自制油以及2个冷榨生产的商品油,与“生瓜子”和“寡淡”等描述词相关。位于第四象限的葵花籽油样品(C4、C6、C7)均为热榨条件生产的商品油,这组油与“油炸方便面”“酸败”和“油脂”等描述词相关。