我国乳制品的消费结构主要是以液态奶为主，随着生活水平的提高、冷链运输的发展、国人消费观的转变、消费品类细分化，低温鲜牛奶凭借着新鲜、美味、营养被更多的消费者青睐。消费者在注重乳品营养的同时，其品质的好坏也是不容忽视的，感官测评作为测评乳品品质的方法之一，它可以准确了解消费者对乳品品质的感官感受。
为研究光照对鲜牛奶品质的影响，以透明PET瓶装鲜牛奶以及添加不同质量分数的阻光色油PET阻隔瓶装的鲜牛奶样品为研究对象，对光照之后的鲜牛奶口味、气味进行分析，讨论风味变化的规律。
材料与方法
材料与仪器
超瞬时杀菌乳，添加质量分数分别为8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速气相电子鼻
试验方法
样品制备
将灭菌后的鲜牛奶分别灌装至4种PET阻隔瓶，而后将4种样品置于光照强度3500-4000Lux，4-6℃储存条件，分别在0，3，7，14，21和31d取样进行电子鼻检测和感官品评。
感官品评分析
15名培训型评价员用0~10线性标度（0→10表示察觉不到→极强）评价样品的关键感官特性（奶香气、异味、氧化味）强度，25名非培训型评价员采用9点快感标度评价样品的整体口味喜好度（9→1表示极其喜欢→极其不喜欢，＜5不能接受）。
超快速气相电子鼻检测分析
样品使用全自动超快速气相色谱电子鼻Heracles NEO进行检测分析，每个样品5个平行，分析参数如表1所示。电子鼻中的两根色谱柱分别为MXT-5（弱极性）和MXT-1701（极性）。
结果与分析
感官品评结果分析
将3种不同质量分数的阻光色油PET瓶灌装的鲜牛奶和透明PET瓶罐装的鲜牛奶进行0~31d感官品评，品评时间点分别为0，3，7，14，21和31d，结果如图1~图4所示。在31d内各样品的整体喜好度均呈下降趋势，其中透明PET瓶明显不受喜欢，在3d时整体喜好度平均值＜5（透明PET各指标只测试到7d），与3个阻光色油PET瓶装样品相比存在显著性差异，3个不同质量分数的阻光色油PET样品的整体喜好度平均值相比均无显著性差异，整体下降趋势不明显，均优于透明PET瓶样品。
在感官强度指标分析中，透明PET瓶各感官指标变化最为显著，随光照时间的增加，奶香气强度显著减弱，异味、氧化味强度显著增强，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶样品整体喜好度、奶香气强度呈略下降趋势，异味、氧化味强度稍呈上升趋势，三者相比无显著性变化，添加了阻光色油的PET样品明显比无避光的透明PET瓶对鲜牛奶的品质更具保护力。
利用电子鼻对所有样品进行检测并进行PCA分析、样品间距离分析。在样品间距离分析中两个样品组间区别指数（相对距离）越大则组间的区别越大，反之越小。
从表2获知，在相同时间点内，透明PET样品与3个不同质量分数阻光色油样品的区别指数均较大，即从初始测试时间3d起，透明PET瓶就与阻光色油PET样品的相对距离较大，区别指数均在92%以上，而且随着光照时间的增加，透明PET瓶与阻光色油PET瓶相对距离不断增大，进一步表明，透明PET样品与3个阻光色油PET样品差异最大。反观3个阻光色油PET样品之间互相比较的区别指数、相对距离相似无明显差别，两两之间无明显相近的样品，这与感官测评结果一致，阻光PET瓶的样品更稳定。
透明PET样品与3个不同质量分数的阻光色油PET样品间风味差异大，为进一步分析透明PET瓶样品不同时间点的风味变化，将透明PET样品进行单独的PCA分析，图5为透明PET样品6个时间点的PCA分类结果，其中PC1和PC2总贡献率达到99.1%，能够有效区分不同时间点的样本风味，从图中看样品间存在明显差异，其中0，3和7d相对气味距离均较近，差异较小，与14，21和31d相对气味距离较远，差异较大。
通过正构烷烃标样计算保留指数，利用AroChembase数据库将0d样品与所有样品的差异色谱峰分别进行定性及含量分析，可能含有的挥发性化合物见表3，此次试验所用仪器为质量型检测器-氢离子火焰监测器，挥发性化合物含量的多少表征在峰面积上，表3中呈现了不同挥发性化合物的峰面积。结果显示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量随着时间的增长也随之增长，在未阻隔的透明PET瓶样品中增长尤为明显。戊醛作为光敏作用的产物之一，其存在于透明PET瓶所有检测时间点内，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且该物质在透明PET瓶中的含量要远高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中检测到的时间晚于8%和10%阻隔PET瓶，可见稍高的质量分数对戊醛的产生有一定的延缓作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸仅在未避光的透明PET样品检测到，在14d达到顶峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用产生的，二甲基二硫会随着光照时间的增加，浓度不断增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有样品，不同的是该化合物在透明PET瓶中的含量显著高于有避光措施的阻光色油PET瓶样品，其随着光照时间的延长，乙酸含量也随之增加。苯甲醛作为牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品质情况，其含量愈高品质愈下降。由表3所示，苯甲醛出现在透明PET各时间点的样品中，14d时最高，之后下降趋于平稳，结合感官品评结果来看，该样品3d时非培训型评价员的整体喜好度已处于接受程度以下，可见光照严重影响了鲜牛奶的整体感官品质。
结论
利用人工感官与智能仪器电子鼻相结合的方式，对光照条件下不同PET瓶装鲜牛奶风味进行分析。由感官评价可知：透明PET瓶在3d时，整体喜好度平均值低于5分，异味、氧化味强度显著强于添加不同质量分数的阻光色油PET瓶，而不同质量分数的阻光色油PET瓶样品在超出保质期的31d时喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延长了鲜牛奶的保质期。由样品间距离分析可知，透明PET瓶与不同质量分数的阻光色油PET瓶在各时间点均存在较大差异，不同质量分数的阻光色油PET瓶之间无差异。对差异性物质进行定性及含量分析，结果显示：随着光照时间的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量随之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸仅在未避光的透明PET瓶样品中出现，表明光照对鲜牛奶风味的影响显著，在不同质量分数PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保护鲜牛奶的风味，阻光色油质量分数相差4%左右对产品风味影响不大。、
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：马蕊,李敏,李艳娟,等.基于电子鼻分析不同PET阻隔瓶对鲜牛奶风味的影响[J].食品工业,2024,45(01):300-304.
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为研究光照对鲜牛奶品质的影响，以透明PET瓶装鲜牛奶以及添加不同质量分数的阻光色油PET阻隔瓶装的鲜牛奶样品为研究对象，对光照之后的鲜牛奶口味、气味进行分析，讨论风味变化的规律。
材料与方法
材料与仪器
超瞬时杀菌乳，添加质量分数分别为8%，10%和12%的阻光色油PET阻隔瓶，透明PET瓶
Heracles NEO超快速气相电子鼻
试验方法
样品制备
将灭菌后的鲜牛奶分别灌装至4种PET阻隔瓶，而后将4种样品置于光照强度3500-4000Lux，4-6℃储存条件，分别在0，3，7，14，21和31d取样进行电子鼻检测和感官品评。
感官品评分析
15名培训型评价员用0~10线性标度（0→10表示察觉不到→极强）评价样品的关键感官特性（奶香气、异味、氧化味）强度，25名非培训型评价员采用9点快感标度评价样品的整体口味喜好度（9→1表示极其喜欢→极其不喜欢，＜5不能接受）。
超快速气相电子鼻检测分析
样品使用全自动超快速气相色谱电子鼻Heracles NEO进行检测分析，每个样品5个平行，分析参数如表1所示。电子鼻中的两根色谱柱分别为MXT-5（弱极性）和MXT-1701（极性）。
表1 分析参数
感官品评结果分析
将3种不同质量分数的阻光色油PET瓶灌装的鲜牛奶和透明PET瓶罐装的鲜牛奶进行0~31d感官品评，品评时间点分别为0，3，7，14，21和31d，结果如图1~图4所示。在31d内各样品的整体喜好度均呈下降趋势，其中透明PET瓶明显不受喜欢，在3d时整体喜好度平均值＜5（透明PET各指标只测试到7d），与3个阻光色油PET瓶装样品相比存在显著性差异，3个不同质量分数的阻光色油PET样品的整体喜好度平均值相比均无显著性差异，整体下降趋势不明显，均优于透明PET瓶样品。
在感官强度指标分析中，透明PET瓶各感官指标变化最为显著，随光照时间的增加，奶香气强度显著减弱，异味、氧化味强度显著增强，而有避光措施的阻光色油8%，10%和12%PET瓶样品整体喜好度、奶香气强度呈略下降趋势，异味、氧化味强度稍呈上升趋势，三者相比无显著性变化，添加了阻光色油的PET样品明显比无避光的透明PET瓶对鲜牛奶的品质更具保护力。
图1 整体喜好度变化趋势分析图
图2 奶香气强度变化趋势分析
图3 异味强度变化趋势分析
图4 氧化味强度变化趋势分析
主成分与样品间距离分析利用电子鼻对所有样品进行检测并进行PCA分析、样品间距离分析。在样品间距离分析中两个样品组间区别指数（相对距离）越大则组间的区别越大，反之越小。
从表2获知，在相同时间点内，透明PET样品与3个不同质量分数阻光色油样品的区别指数均较大，即从初始测试时间3d起，透明PET瓶就与阻光色油PET样品的相对距离较大，区别指数均在92%以上，而且随着光照时间的增加，透明PET瓶与阻光色油PET瓶相对距离不断增大，进一步表明，透明PET样品与3个阻光色油PET样品差异最大。反观3个阻光色油PET样品之间互相比较的区别指数、相对距离相似无明显差别，两两之间无明显相近的样品，这与感官测评结果一致，阻光PET瓶的样品更稳定。
表2 样品间的区别指数
图5 透明PET样品不同时间点PCA分析
物质定性分析通过正构烷烃标样计算保留指数，利用AroChembase数据库将0d样品与所有样品的差异色谱峰分别进行定性及含量分析，可能含有的挥发性化合物见表3，此次试验所用仪器为质量型检测器-氢离子火焰监测器，挥发性化合物含量的多少表征在峰面积上，表3中呈现了不同挥发性化合物的峰面积。结果显示，三甲胺、乙醇、2-丙醇的含量随着时间的增长也随之增长，在未阻隔的透明PET瓶样品中增长尤为明显。戊醛作为光敏作用的产物之一，其存在于透明PET瓶所有检测时间点内，阻光色油8%和10%阻隔PET瓶的7~31d，阻光色油12%阻隔PET瓶14~31d，且该物质在透明PET瓶中的含量要远高于阻隔PET瓶。12%阻隔PET瓶中检测到的时间晚于8%和10%阻隔PET瓶，可见稍高的质量分数对戊醛的产生有一定的延缓作用。2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸仅在未避光的透明PET样品检测到，在14d达到顶峰而后下降。Kim等的研究表明，戊醛、2-丙醇和二甲基二硫是由光敏作用产生的，二甲基二硫会随着光照时间的增加，浓度不断增加。乙酸具有奶香味及酸味，可能存在于所有样品，不同的是该化合物在透明PET瓶中的含量显著高于有避光措施的阻光色油PET瓶样品，其随着光照时间的延长，乙酸含量也随之增加。苯甲醛作为牛奶光氧化的特征化合物，在一定程度上表征了牛奶的品质情况，其含量愈高品质愈下降。由表3所示，苯甲醛出现在透明PET各时间点的样品中，14d时最高，之后下降趋于平稳，结合感官品评结果来看，该样品3d时非培训型评价员的整体喜好度已处于接受程度以下，可见光照严重影响了鲜牛奶的整体感官品质。
表3 不同挥发性化合物的峰面积
结论
利用人工感官与智能仪器电子鼻相结合的方式，对光照条件下不同PET瓶装鲜牛奶风味进行分析。由感官评价可知：透明PET瓶在3d时，整体喜好度平均值低于5分，异味、氧化味强度显著强于添加不同质量分数的阻光色油PET瓶，而不同质量分数的阻光色油PET瓶样品在超出保质期的31d时喜好度平均值均高于5分，在一定程度上延长了鲜牛奶的保质期。由样品间距离分析可知，透明PET瓶与不同质量分数的阻光色油PET瓶在各时间点均存在较大差异，不同质量分数的阻光色油PET瓶之间无差异。对差异性物质进行定性及含量分析，结果显示：随着光照时间的增加，三甲胺、2-丙醇、戊醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸的含量随之增多，其中，2-甲基丁醛、二甲基二硫、苯甲醛和己酸仅在未避光的透明PET瓶样品中出现，表明光照对鲜牛奶风味的影响显著，在不同质量分数PET阻隔瓶中，8%的PET阻隔瓶亦可有效保护鲜牛奶的风味，阻光色油质量分数相差4%左右对产品风味影响不大。、
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：马蕊,李敏,李艳娟,等.基于电子鼻分析不同PET阻隔瓶对鲜牛奶风味的影响[J].食品工业,2024,45(01):300-304.
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。
