欢迎来到《GB/T 46555-2025感官评价员选拔与培训》系列视频第五集。
质地是食品感官评价的重要维度，它涵盖了硬度、粘度、弹性、粗糙度等多种特性。今天我们来详细了解质地筛选测试。
一、测试的目的
标准5.5.1指出：筛选测试旨在确定候选评价员是否能辨别不同产品的质地。测试方式包括排序、匹配或成对比较等不同类型的差别检验。
二、质地物质示例
1.匹配测试：
2.排序测试示例：硬度
硬度：软 ↓ 硬
3.粘度排序测试示例
黏度：低 ↓ 高（表格样品量见评论区→）
三、测试程序
·将表中的测试样品按同样的随机顺序提供给候选评价员。每组样品提供2次，以检查评价员结果的重复性。
·测试前，向候选评价员解释每一种质地特性。可采用排序、匹配或成对比较等不同类型的差别检验。
·在候选评价员认为样品有差异的情况下，可让其指出不同之处。通过以上来表明候选评价员是否能准确识别不同产品间的质地差异。
四、结果分析和解释
以列表形式计算产品被正确排序或匹配的结果。
合格标准：
·匹配测试：正确率达到80%可以接受为候选评价员。
·排序测试：正确率达到60%及以上。
五、附录B——质地差别测试参考程序
标准附录B提供了一个使用明胶样品进行质地差别测试的参考程序。
①测试方法：
依据ISO 8587，采用排序法进行测试。
②测试样品：
不同硬度的明胶（见表B.1）。
③样品配方：
A型明胶：凝胶强度240，粒度0.5mm；蔗糖；去离子水；红色食用色素（质量浓度1g/100mL）。
④样品制备：
按要求称取所有原料置于锅中，按设计配方质量，将其加热至60°C，加水至设计的质量。将溶液分装到尺寸和形状都相同的小容器中。室温下放置4h，再在冰箱中保存24h，使明胶溶液凝胶化。
⑤测试过程：
将所有样品以随机的顺序提供给每一位候选评价员，评价员通过感觉（摸）感知每个样品的硬度，并按硬度强弱对样品进行排序。
若候选评价员的排序结果未能达到80%以上的正确率，则应继续组织再训练。
总结
质地测试通过匹配和排序两种方式，有效评估候选评价员对不同质地特性的辨别能力。合格标准根据固体和半固体分别设定为80%和60%。
在下一集中，我们将介绍听觉测试和描述能力测试。感谢收看！
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考来源：《GB/T 46555-2025 感官评价员选拔与培训》
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