辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
辛辣料质量的感官评价
1）色、香、味的评定 进行辛辣料色、香、味的感官评价时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。
良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。 次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。 劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
2）组织状态的评定 辛辣料主要的感官评价方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。 良质辛辣料——呈干燥的粉末状。 次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
感官评价真假八角
常见的假八角有红茴香、地枫皮、大八角和莽草，主要从形态特征上进行感官评价。
·真八角（八角茴香）——常由8枚蓇葖（gu tu）果集成聚合果；呈浅棕色或红棕色；果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖；香气浓郁，味辛，甜。
·地枫皮——蓇葖果10～13枚组成聚合果；呈红色或红棕色；果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状；香气微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。
·红茴香——蓇葖果7～8枚组成聚合果；瘦小，呈红棕色或红褐色；单瓣果实前端渐尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。
·大八角——蓇葖果10～14枚组成聚合果；呈灰棕色或灰褐色；果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲；气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
·莽草——蓇葖果10～14枚组成聚合果；呈灰棕色或红褐色；果皮较薄，单瓣果实前端长而渐尖，常向上弯曲呈倒钩状（鹰嘴状）；气味特殊（带有类似花露水或樟脑的刺鼻气味），无八角香气；滋味淡，有强烈的麻舌感（注：莽草有剧毒，切勿品尝鉴别，以免中毒！）。
掺假花椒面的评定
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉来确定花椒面中是否掺假。
取检样1g置于试管中，加水10mL，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变为蓝色或蓝紫色。
掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了大量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状或有霉变、结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。
评定掺假的辣椒面
1）感官评价 辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入番茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气；而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。
2）漂浮试验 取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量呈正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。
俗话说“好厨一把盐，好菜靠香料”，看完这篇，赶紧去检查一下家里的香料罐吧。尤其是真假八角，遇到“冒牌货”（特别是带毒的莽草）千万别手软，直接扔掉！点个赞，分享给家人朋友，一起守护舌尖上的安全！
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考书籍：叶淑红 主编《食品感官评价》
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