味觉是食品感官评价中最核心的感知通道之一。如果候选评价员存在味觉缺失或敏感度不足，将直接影响评价结果的可靠性。那么今天我们来详细了解味觉缺失测试。
一、测试的目的
标准5.4.1指出，通过测定候选评价员对产品中低浓度物质的敏感性来检验其是否存在味觉缺失或敏感度不足。这参考了ISO 3972:2011的方法。 味觉测试包含两个部分：味觉缺失测试和气味识别测试。本集重点讲解味觉缺失测试。
二、味觉缺失测试方法
制备高于阈值水平的味觉物质（见表1）。每个样品都编上不同的三位随机编码，以每种类型相同的样品（如苦的、甜的）中提供1个给候选评价员，先让其熟悉样品。
将随机码不同的相同样品提供给候选评价员，要求其与原标记的样品集（如苦味、甜味）中的样品进行匹配并描述其感觉。
供匹配的样品数量应是原样品数量的两倍，且浓度不要过高，以避免残留效应影响后续测试。测试样品间用无味无臭的水漱口。测试宜重复2次，以避免随机误差产生错误结果。
三、味觉物质示例（标准表1
|
滋味/口感
|
物质
|
CAS号
|
室温下水溶液质量浓度
|
备注
|
|
甜味
|
蔗糖
|
57-50-1
|
10 g/L (1%)
|
蔗糖溶液不稳定，宜在配制后4h内使用
|
|
酸味
|
无水柠檬酸
|
77-92-9
|
0.6 g/L (0.06%)
|
在矿泉水和去离子水中更易识别
|
|
苦味
|
咖啡因
|
58-08-2
|
0.5 g/L (0.05%)
|
宜先用少量热水(80°C)溶解，再与冷水混合
|
|
苦味
|
二水盐酸奎宁
|
6119-47-7
|
0.2 g/L (0.02%)
|
可用于味觉敏感度测试
|
|
咸味
|
氯化钠
|
7647-14-5
|
2 g/L (0.2%)
|
—
|
|
鲜味
|
一水谷氨酸钠
|
6106-04-3
|
0.6 g/L (0.06%)
|
—
|
|
涩味
|
鞣酸
|
1401-55-4
|
1 g/L (0.1%)
|
—
|
|
涩味
|
槲皮素
|
117-39-5
|
0.5 g/L (0.05%)
|
—
|
|
涩味
|
硫酸铝钾(明矾)
|
7784-24-9
|
0.5 g/L (0.05%)
|
—
|
|
金属味
|
七水硫酸亚铁（FeSO₄·7H₂O）
|
7782-63-0
|
0.01g/L (0.001%)
|
用去离子水溶解，以便于识别和避免氧化和变色。溶液变色是氧化的标志，变色的铁溶液不能用于味觉敏感度测试。
|
注意：使用的产品不应会影响味感的杂质。味感会随着水质而改变，宜使用相同来源水。蔗糖溶液不稳定,宜在配置后24h内使用,使用前宜冷藏。
柠檬酸和咖啡因在矿泉水和去离子水中更易识别。
咖啡因宜先用少量热水(80 ℃)溶解,再与冷水混合。
硫酸亚铁用去离子水溶解,以便于识别和避免氧化和变色。溶液变色是氧化的标志,变色的铁溶液不能用于味觉敏感度测试
四、合格标准
标准规定：表中的物质和质量浓度，通常认为正确匹配度达80%以上的候选评价员可以选为受训评价员。 但是，如果组建的是对基本味的觉察和辨别要求严格的感官评价小组（如软饮料或酒精饮料感官评价小组），则正确匹配度可能要求要达到100%。
五、味感清除剂
在味觉测试中，样品间的味感清除非常重要。标准附录C列出了一系列味感清除剂：
水：在样品之间啜饮水，有助于清除残余滋味。
普通饼干或淡味硬饼干：均是非常受欢迎的味觉清除剂。
稀释的青柠汁（10%左右的青柠汁）：可有效清除口腔中的油脂。
温水：能有效清除口腔中的油脂，在评价冰糕和冰激凌等低温产品时，温水也很有效。
牛奶软糖：评价薄荷醇、牙膏和漱口水后使用，有助于去除薄荷糖的味道和对口腔的影响。
欧芹：欧芹是极佳的去除大蒜味的味觉清除剂
面包和苹果：对油腻产品，尤其是鱼油，十分有效。
奶酪、酸奶/牛奶、黄瓜/苹果、普通面包、饼干：这些产品作为味感清除剂对于辛辣食物都很有效,但要注意不要引入其他味道和影响。辛辣食物的最佳味觉清除剂是时间。
总结
味觉缺失测试是确保评价员具备基本味觉感知能力的关键环节。通过使用标准规定的浓度物质进行匹配测试，我们可以有效筛选出味觉正常的候选评价员。
在下一期中，我们将进入嗅觉缺失测试，了解如何评估候选评价员的嗅觉能力。我们下期再见！
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考来源：《GB/T 46555-2025 感官评价员选拔与培训》
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
