新改良的产品是否符合消费者感官偏好？

改变原材料是否会对产品感官产生影响？

如何在货架期内追踪产品的感官变化？

同一批次的产品是否存在感官差异？

在面对样品时，经常会遇到上述各种问题，这些问题可以通过选用合适的感官分析方法来应对。具体方法的选择需要依据实验目标，同时结合产品特性、评价员配置、测试环境、预期的分析精度以及结论的统计置信度等因素综合考虑。本期特别整理了关于“三点检验”的详细内容，供大家学习和参考。

三点检验：食品感官检验中常用的检验方法，主要用于判断两种样品是否存在某种感官差异，以及评估差异是否具有显著性。

测试方法：GB/T 12311 感官分析方法 三点检验

测试周期：2-4周

测试流程：接收测试需求→实验设计→实验准备→测试执行→数据分析→报告撰写

产品数目：3个/组，其中1对为重复样品

送样要求：样品需符合国家安全卫生标准，待测产品感官差异应较小，且样品外观尽量一致或相似。

评价员：30位评价员需通过专业的评价员筛选测试，具有较高感官灵敏度与语言表达能力，并经过三点检验相关培训，掌握测试方法与标准。

测试地点：济南感官分析研究中心（标准化感官实验室）

实验设计：样品摆放顺序有六种：AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。

实验步骤：

评价人员会被告知三个样品中，有两个样品是相同的，一个是不同的。样品均由三位随机数字盲码标记。评价人员从左到右按样品摆放顺序逐一品尝，填写问答卷指出哪个样品与其他两个不同。同时，评价人员可描述样品间的差异。评价不同样品时，评价人员应进行口腔清洁去除杂味。

某甜品公司最近计划推出一款新品，但是在生产过程中，公司面临一道选择题：目前开发该甜品时有两种甜味剂可供使用，因此该公司打算利用三点检验进行测试，判断分别用两种不同甜味剂加工的产品A和B之间是否有差异。

由于试验目的是检验两种不同原料产品之间的差异，所以将α值设为5%。有36个品评人员参加检验，共准备了108个样品，样品准备程序：1.两种产品各准备54个，三位数编码，不要混淆2.将标记好的样品按照上表进行组合，每份相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。

对问卷结果进行统计并按照样品准备表进行答案核对，统计答对人数。经核对，在该实验中，正确选择的人数为25人，通过正确响应临界值表，在α=0.05，n=36时，对应的临界值是18，所以这两个产品之间存在差异，且该结论的置信度是95%。

某公司近期研发出一款新的橙汁饮料，研发人员想对原产品与研发后的新产品进行比较，以明晰新产品与原产品在感官方面是否存在显著性差异。

采用三点检验法，使用12人评价小组和36个样品。6组样品每组分别出现两次，按表1-2制备。

表1-2 三点检验样品制备表

按表1-3的组合顺序将样品从左到右放入托盘，按照同一方式（相同的样品量、样品外形和盛放器具等）向所有评价员提供样品。

表1-3 三点检验样品提供表

评价员按表1-4回答表的要求对样品进行评价。

表1-4 三点检验回答表

将12份回答表回收，按样品提供表核对答案，填入表1-5中，统计正确答案数。结果表明，共有9人做出了正确选择，查三点检验不同显著水平下所需的正确答案数，在α=0.05、人数n=12时，对应的临界值为8。9>8，所以这两种产品在5%的显著水平上存在感官差异。

表1-5 三点检验结果汇总表

 

济南感官分析研究中心，是食品伙伴网旗下为食品、日化等企事业单位提供感官分析解决方案的技术服务平台。中心，占地约700平方米，是集研究、应用和品控三位一体的多功能感官分析实验室（人工+智能）。中心配备人工感官分析实验室1个（20个专业评价席位），智能感官实验室1个（电子眼、电子鼻、电子舌等），美食开发实验室1个等。

服务定位：打造国内专门从事人工+智能感官分析服务的平台；中心利用自身优势，采用国内外权威方法，承接产品感官差异测试，描述性分析，消费者感官研究，市场调研，智能感官分析以及人工拟合等，助力新品研发及质量控制。

智能感官测试：电子鼻-气味分析、电子舌-滋味分析、电子眼-颜色和形状分析、项目类测试（货架期测试、异味调查、数据库建立、质控模型等）

人工感官测试：差别检验-成对比较、三点检验；简单描述性分析、描述性分析研究；消费者测试

潘老师:16653130378
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