金刺梨富含超氧化物歧化酶、黄酮、氨基酸等多种活性成分，蓝莓是作为复配和发酵果汁的优选原料，将其引入金刺梨发酵体系，有望实现发酵果汁风味、营养的双重提升。本研究以电子鼻、电子舌及顶空固相微萃取气相色谱质谱联用为主要技术，以金刺梨-蓝莓鲜果榨汁为主要原料，对德尔布有孢圆酵母（TD）和植物乳杆菌（LP）混合发酵果汁的营养和风味特征进行研究。 组织16名感官评价志愿者（男女比例1:1，年龄在20~40岁之间，其中博士8人、硕士8人）组成感官评价小组对发酵刺梨蓝莓果汁进行品评，评分细则如表1所示。 对混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁进行描述性感官分析，结果如图1所示。CK组在除气味外各方面评分均低于D0组，其色泽、滋味等评分随自然放置时间降低；LP和TD组各自在滋味或气味上有优势；LT混菌发酵组果汁的气味及滋味显著优于其他组，但在外观形态上同样随发酵时间增加，会带有一定的挂壁感，感官评分总分最高。混菌混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁在气味和滋味上表现得更加醇厚，色泽清澈透亮，挂壁情况较好，因而总体表现好于其余各组。 电子鼻分析混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁结果如图2及所示。发酵金刺梨—蓝莓果汁与D0组及CK组有显著差异，D0组及CK组在W5S及W2S上响应值较高，表明其氮氧化合物、酯类、醇类及醛酮类化合物含量较高。LP单菌发酵果汁的W5S及W1W传感器响应值变高，而TD酵母单菌发酵果汁的W5S传感器响应值更高，W1C，W2S，W1S等传感器响应值较低，表明两组单菌发酵的香气结构相对单一且集中。从图2看，混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁在W5S，W1W传感器的响应值低于TD单酵母发酵，表面其氮氧化合物含量相对降低，同时W2W，W2S，W1C传感器响应值变高，发酵后产生更多醇类物质、芳香硫化物和苯类,相较于单菌发酵香气组成更多样。综上，混菌发酵组其香味更加复杂多样且均匀，赋予了果汁更为丰富、协调的香气特征。 通过数据可视化结合数据处理手段，对5种样品电子鼻数据进行主成分分析（PCA）。如图3所示，PC1和PC2的方差贡献率分别为90.06%、7.66%，其累积方差贡献率为97.72%（＞85.00%），可以反映混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁的主要信息特征。LT组单独分布于第四象限，在PC1和PC2上均有较高得分，说明其在各类气味物质上均具有较好的表现，与D0、CK、TD和LP组均能明显区分，显示出其独特的风味特征。线性判别分析（LDA）结果进一步验证了PCA分析结论，不同处理组在LDA得分图上区分明显，其中LT组与其他组别距离较远，表明混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁独特风味特征。电子鼻结果与感官评价结果一致。 采用HS-SPME-GC-MS技术对混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁中的挥发性有机化合物进行分析，如图4、图5a所示，分别为挥发性成分的聚类分析及离子流图，共鉴定84种化合物，其中，醇类22种、酯类21种、酮类10种、萜烯类类9种、酸类7种、醛类5种、醚硫类4种、其它类6种。不同样品中各类挥发性成分占比如图5b所示。与D0、CK及LP组相比，LT组中酸类挥发性成分的占比显著降低，而醇类与酯类物质的相对含量均大幅上升，两者合计占比达60.80%，表明其风味结构由“酸涩主导”型向“醇酯协调”转变。虽然TD组中醇酯合计占比略高于LT组，但结合热图分析可发现，LT组中醇酯类成分的分布更为均衡，未出现单一成分的过度积累，说明混菌发酵通过协同作用促进了风味的协调性，有助于避免口感单一，形成更丰富、愉悦的风味层次；此外，橙花叔醇2、紫罗兰酮、β-罗勒烯等风味物质仅在LT组中被检出，进一步表明混菌发酵相较于单菌发酵，能够形成更为复杂和多样的风味组成。 为了分析混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁样品之间风味的差异，量化关键性风味化合物对混菌发酵果汁风味的贡献，以84种共有组分作为因变量，不同处理发酵方式作为自变量，建立偏最小二乘分析（PLS-DA）模型。自变量R2X、因变量R2Y与模型预测指数Q2的值均接近于1，表明模型拟合合理。为了防止模型过度拟合，进行了200次置换检验，得到了图6a，Q2回归线在零以下与垂直轴相交，R2（0.156）和Q2（-0.564）证实了该模型没有过拟合，是可靠的，该结果可以被用来分析混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁的风味特征。如图6b为混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁的PLS得分图，主成分之和为93.76%，可以较好地反映样品信息，从图中可以看出不同样品间存在差异。D0组与其他各组均有较大差异，说明经过发酵或自然静置108h后，与新鲜果汁挥发性香气成分差异较大；LP和CK组有一定程度重叠；而LT与TD组较为接近，且与其他各组明显分离，符合混菌发酵趋势。 变量重要性投影（VIP）值是通过PLS-DA分析使每个物质的贡献率，VIP值越大，贡献越率越高。如图7所示，VIP值大于1的化合物共有14种，包括醇类5种、酸类3种、酯类3种和酮类3种，醛类1种均属于贡献度较大的差异性风味物质。苯乙醇、苯乙酮、己酸、辛酸、苯甲醛、糠醛、α-紫罗兰醇、庚酸、己酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、L-α-松油醇为五组样品共有。VIP值最高的乙酸苯乙酯是TD组独有成分；加入德尔布酵母发酵的果汁苯乙醇相对含量上升，其香气特征为清甜柔和的玫瑰香，带有蜂蜜般的香甜感；而己酸和辛酸相对含量下降，在高浓度下其呈现出酸败臭味，低浓度则散发微弱果香。此外，庚酸在LP组中含量显著升高。综上，混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁中有贡献的醇含量更高，且部分酸类物质含量变化显著，共同影响并丰富了发酵刺梨蓝莓果汁的香气轮廓。 电子舌从8个传感器对混菌发酵金刺梨—蓝莓果汁的味觉轮廓进行分析，结果如图8所示。从味觉上观察，D0于CK组之间的差距并没有挥发性物质大，这与感官评分相似，说明经灭菌后自然放置5天并不会对其口感造成太大影响；LP组则在苦味与涩味相较于D0组有一定改善；TD组与LT组大致相似，在味觉丰富层度上有一定优势，但与LT相比，在酸味、后涩味、后苦味仍然较高。LT组的酸味显著低于其他组（P<0.05），其醇厚感、咸味及鲜味显著高于其他组别，其后苦味和后涩味处于适中水平，这种味觉特征的优化组合极大地提升了果汁的整体适口性，与营养品质分析及感官评价高度一致，与单菌发酵相比，混菌发酵改善金刺梨—蓝莓果汁味觉品质方面的效果更为显著。