释迦果（Annona squamosa L.）作为典型的热带水果，果肉软糯香甜，风味独特，具有较高的开发利用价值。然而该果实含水量和糖含量均较高，采后易腐败，且商品果中畸形果和不规则果占比较高，限制了其市场价值。将此类规格不一但品质尚佳的果实加工为鲜切产品，不仅有利于提高原料的利用率，也契合消费者对即食、健康和多样化水果制品的需求。
鲜切加工前常采用在一定渗透压环境下引入抗坏血酸、柠檬酸及钙盐等功能成分的预处理技术，以维持细胞膜完整性、减轻汁液流失、抑制酶促褐变，从而延缓品质劣变。在此基础上，真空浸渍（vacuum impregnation，VI）利用流体流动与组织形变能力，将特定功能溶液快速导入果肉多孔结构中，兼具营养强化与质构改良作用，有助于提升感官品质并抑制微生物生长，该技术已广泛应用于多种果蔬的预处理与品质提升。渗透脱水（osmotic dehydration，OD）作为一种低破坏性加工方式，通常与抗氧化剂和真空浸渍组合使用。OD 通过高渗溶液与果肉组织之间的水势差驱动水分外流和溶质交换，可最大程度保留水果的天然色泽、质地与香气的前提下，降低水分活度以延长货架期。其传质过程受界面流体行为、细胞通透性的共同调控，进而影响传质效率与终产品品质。
因释迦果籽多、组织疏松且易软化，采后品质衰变快，现有研究多集中于整果层面的保鲜措施，如可食用涂层、贮藏温度调控等，以延缓失水、褐变与软化，而针对鲜切释迦果果肉的保鲜研究仍较为缺乏，尤其缺少在工艺参数层面开展系统优化并结合组织结构变化解释品质劣变的工作。基于此，本研究以鲜切释迦果为对象，系统考察不同真空度（10、40、70 kPa）与渗透压水平（23、33、53 °Bx）条件下，真空浸渍对其微观结构、质构与颜色、汁液流失、氧化稳定性及风味的影响，以期为该果品的保鲜工艺优化提供理论支撑。
1、材料与试剂
释迦果采自广东广州，选取色泽、大小、硬度及可溶性固形物含量一致，无机械损伤与病虫害、成熟度约为八成的果实。
2、感官评价
选择 7 名受过专业培训的人员组成评价小组，对于鲜切和真空浸渍处理果肉的气味、质地、色泽、滋味进行感官评价评分，采用 9 分制进行评价记分，评定结果为 7 人打分结果的平均值。评价方法如表 2 所示：
02、真空浸渍对释迦果感官品质的影响
如表4所示，将鲜切果肉及真空浸渍处理的果肉冷藏 3 h 后进行感官评价。结果表明，真空浸渍对果肉气味与色泽的影响较小；但真空压力与渗透压对质地具有显著影响。相较于 UN 组，高真空与高渗透处理的质地评分显著降低（P < 0.05）。此外释迦果本身含糖量较高，部分评价员对甜味敏感或不嗜甜，高浓度蔗糖浸渍液可能进一步增强甜感，从而对样品的口感与滋味评价产生不利影响。
03、结论
本研究系统评估了真空浸渍对鲜切释迦果在 4°C 冷藏期间品质的影响。结果表明真空度与渗透压是影响其保鲜效果的关键因素。其中，40 kPa-IS 为综合性状最优条件，能在有效促进物料传递与维持组织结构完整性之间取得最佳平衡。该处理显著促进了外源抗坏血酸（较 UN 组约提升 5 倍）与 Ca2+的渗入，实现营养强化与质构改良，使果肉硬度在贮藏期内保持稳定；同时通过 Ca2+的交联稳定细胞区室化结构，有效抑制了酶促褐变并维持果肉明亮的色泽。与 OD 组相比，40 kPa-IS 还能减缓脂质过氧化产物 MDA 的积累，在贮藏前期较好维持总酚含量与 DPPH 自由基清除能力，提升果肉的氧化稳定性。在风味方面，则有效减缓有机酸消耗，避免可溶性固形物大量流失，有利于果实的基础风味与营养成分的保持。
在已有的鲜切果蔬保鲜研究中，壳聚糖涂层主要依托可食性膜的阻隔效应与抑菌作用延缓腐败，并在一定程度上保持维生素 C 等品质，但其原料成本相对较高；常压条件下单一添加剂处理通常仅能在某一维度发挥作用，例如 Ca2+通过增强细胞壁稳定性改善质构，或依靠抗氧化剂作用抑制褐变、维持风味。相较之下，本研究构建的 40 kPa-IS 真空浸渍工艺通过“真空传质-抗氧化剂抑氧化-钙盐交联稳定结构”的协同作用，实现护色、延缓软化、抑制汁液外渗和营养强化等多指标的同步改善，体现出更均衡的综合品质保持优势。但需要指出，该工艺仍存在进一步优化空间。其一，TPC 与 DPPH 等抗氧化指标的改善主要集中在贮藏前期，随贮藏时间的推进，维持能力减弱，提示外源抗氧化体系的持效性仍有提升空间；其二，本研究所用钙盐类型与添加水平相对固定，尽管 Ca2+渗入对增硬与护色具有积极作用，但其渗透深度以及对风味的潜在影响仍需进一步系统评估；其三，本研究在单一浸渍温度条件下开展，而温度可能同时影响传质效率、膜完整性及相关酶促反应过程，仍缺乏不同温度条件下的对比验证。未来可以围绕上述不足，进一步优化浸渍温度与真空程序、筛选不同钙源及添加水平，并探索天然抗氧化物以提升冷藏后期的持效性；在此基础上还可将策略拓展至热带水果的冷冻贮藏加工，以获得货架期更长、品质更稳定的产品。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：林云卓雅,严丽霞,张毅.真空浸渍对鲜切释迦果冷藏期间品质的影响[J/OL].食品科学,1-14[2026-03-12].
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