对10名食品专业人员(年龄分布于22~30岁之间)根据国家标准GB/T37062-2018进行培训。将复合虾丸置于白色瓷盘上，并进行随机编号，感官评定人员根据表1，分别从5个方面对样品的色泽、气味、组织状态、滋味和总体可接受度进行感官评分，以满分100分为标准，每个方面赋值20分，取平均值。

通过评价复合虾丸的感官特性(色泽、气味、组织状态、滋味和总体接受度)，对Lys和STPP添加至复合虾丸的整体可接受度进行评分。总体而言，添加Lys显著提高了复合虾丸感官接受度(图7)。添加Lys后复合虾丸的色泽得分显著提升，其中0.6%Lys的色泽得分最高，其次是0.4% Lys、0.2% Lys和0.3% STPP的色泽差别不显著，1.0% Lys的色泽得分在5组添加Lys的虾丸中最低，这说明当Lys的添加量相对高时，会降低消费者对色泽的接受度，有可能是受Lys本身的淡黄色的影响。从滋味上看，有研究表明Lys能起到增强成度的作用7，0.6% Lys的成度适中，回味不苦涩，相较于0.3% STPP能显著的提高复合虾丸的滋味得分。Lys能够促进蛋白的展开，在咀嚼时会更容易释放出谷氨酸等鲜味物质8。气味与滋味呈现相似的趋势，0.6% Lys在各个组别中得分最高，而1.0% Lys添加会增加氨味。含0.6% Lys的复合虾丸，其持水能力(图4)和质构特性(表2)的改善解释了复合虾丸的组织状态和总体可接受度评分较高。与空白和0.3%STPP相比，0.6%的Lys显著提高了复合虾丸的各项感官指标。因此，在不降低复合虾丸品质的前提下，建议添加0.6%的Lys，替代STPP提高感官接受度。

本研究探究了Lys复合虾丸的品质。尤其是添加0.6%Lys对复合虾丸的品质改善效果最好，凝胶强度是空白的1.84倍，具有优异的黏弹性和固体凝胶状特征，持水能力从79.10%显著提高到了92.87%，与水之间的键合能力增强，达到了0.3% STPP的1.11倍，硬度值提高到空白和0.3%STPP的1.46倍和1.41倍，微观网络表面相对光滑且连续，总体可接受度评分明显提高，复合虾丸的pH值也显著上升。并且添加Lys促进了二硫键与氢键的形成，进而增强了分子间的相互作用，酰胺带(1700~1600 cm1)和酰胺l带(1600~1500 cm1)附近的峰也在左移，说明Lys可以通过影响氢键增强分子间相互作用。总之，Lys可以提高复合虾丸的质构特性、凝胶强度和持水能力，改善了复合虾丸的微观结构和感官品质，能够替代STPP作为凝胶改良剂应用于虾丸产业的实际生产中，但Lys对复合虾丸品质的改善有一定的浓度范围。本研究为碱性氨基酸作为绿色添加剂的实际应用提供了新思路，有助于提升南极磷虾资源利用率，满足市场对低钠、无磷健康产品的需求，并为相关产品开发提供理论依据。