核桃油富含多不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸)及维生素 E、多酚等活性成分，具有较高的营养价值、保健功能和美容功效,深受消费者青眛。然而，其高比例的多不饱和脂肪酸在贮藏过程中因阳光、温度、氧气等因素易引发核桃油氧化酸败，导致品质劣变、营养价值降低，甚至产生有害物质，成为制约其工业化生产和市场流通的关键问题。针对核桃油氧化稳定性的研究，目前多聚焦于抗氧化剂添加、ink-id="link-1769650205999-0.3597715224967335">包埋技术、贮藏条件(如光照、温度)或预处理的影响。裴雪辰等研究不同抗氧化剂(茶多酚、茶多酚棕榈酸)在一定含量上对核桃油稳定性的影响、最佳抗氧化剂可分别延长二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)藻油和核桃油的保质期 2.31 倍和 7.74 倍。王明明等研究表明核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性、将微胶囊避光、低温、低氧或基本无氧的条件下贮藏效果最佳。叶周等研究发现通过微波预处理产生ink-id="link-1769650205995-0.24817401720385868">美拉德反应不仅增加核桃油香味成分(吡嗪类化合物)、提高氧化稳定性、还有效提高压榨过程中的出油率。超声辅助提取可以最大限度保证核桃油产量和较完整的功能特性，以期获得更高营养保健潜力的优质油。尽管以上研究在核桃油品质稳定性方面均发挥着积极作用，但一定程度上增加了生产和贮藏成本。然而，因核桃仁衣具有苦涩味，干燥过程褐变导致颜色加深，在核桃加工过程中常作为生产废弃物，忽视了核桃仁衣在稳定性方面潜在的积极影响,导致对原料预处理环节(仁衣保留或去除)的关注相对较少。

核桃仁衣作为天然生物活性物质的重要来源，富含小分子游离酚酸(没食子酸、鞣花酸)、低聚水解单宁、高聚水解单宁、多酚类色素等酚类化合物(核桃仁衣酚类物质远高于核仁)，理论上可通过抗氧化特性抑制脂质氧化。多酚的溶解性在不同酚类物质中表现出明显差异。仁衣中的多酚及色素具备水-油双向溶出特性，其中小分子多酚可部分溶解于油相，从而发挥抗氧化功效;而高聚多酚色素则在压榨过程中更倾向于溶解于油相。目前，有关核桃仁衣的研究多聚焦于对酚类物质的测定，涉及单宁、酚酸类、黄酮类等关键成分的定性定量研究。苏国万等研究证实核桃多酚对带仁衣或去仁衣核桃蛋白的结构、功能属性、酶效率和生物学潜力有显著作用。闫力等研究表明了山核桃仁衣中多酚类含量较山核桃仁高。崔茂凯等采用梯度洗脱的方法实现缩合单宁多聚体的洗脱分离，从核桃仁衣中分离出缩合单宁二聚体和缩合单宁三聚体。但是，聚焦于将核桃仁衣对核桃油贮藏稳定性的研究鲜见，关于带仁衣与去仁衣核桃仁制备的核桃油在长期贮藏过程中对稳定性的系统性对比研究尚未深入开展。

新疆作为我国核桃主产区，产量居全国首位，“新新 2'是南疆盆地特色主栽早实核桃品种之一，具有重要的产业价值。基于此，本研究以“新新2’带仁衣与去仁衣核桃仁制备的核桃油为对象，在 48 周常温贮藏期内系统分析感官品质、过氧化值(Peroxide valye、POV)、酸价 (Acid value，AV)、总抗氧化能力 (Total antioxidant capacity、TAC)和脂肪酸组成的动态变化，以及通过 GC-IMS 技术对贮藏0周带仁衣核桃油(DPM-0)、去仁衣核桃油(QPM-0)与贮藏 48 周带仁衣核桃油(DPM-48)、去仁衣核桃油(QPM-48)四种样品的挥发性有机化合物(VOCs)及相对含量进行分析鉴定。深入探究核桃仁衣对所制备核桃油贮藏期理化指标.脂肪酸组成与VOCs的影响及关联性，旨在为核桃油贮藏条件优化及品质调控提供科学依据，助力提升新疆核桃油的产业化竞争力。

核桃('新新2”)新疆阿克苏温宿县市售;硫代硫酸钠 国药集团化学试剂有限公司;酚酞指示剂 上海源叶生物科技有限公司;福林酚 上海源叶生物科技有限公司;百里香酚酞 国药集团化学试剂有限公司;没食子酸 上海源叶生物有限公司;冰乙酸 国药集团化学试剂有限公司;三氯甲烷 国药集团化学试剂有限公司;碘化钾 国药集团化学试剂有限公司;乙醚 国药集团化学试剂有限公司;异丙醇 国药集团化学试剂有限公司;碳酸钠 国药集团化学试剂有限公司;无水乙醇 天津光复科技发展有限公司;氢氧化钠 国药集团化学试剂有限公司;盐酸 天津光复科技发展有限公司;亚硫酸铁 国药集团化学试剂有限公司;碳酸氢钠 国药集团化学试剂有限公司;正构酮 阿拉丁公司;以上试剂均为分析纯。
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图1为两种核桃油随贮藏时间延长得到的感官评分雷达图，DPM和QPM核桃油感官品质在贮藏0周感官评分相近且处于较高水平,分别为9.50分和9.80分，表明初始品质良好。随着贮藏时间延长，两者感官评分均呈下降趋势，其中QPM从第8周开始呈现显著的下降趋垫，而DPM则从第16周开始呈现显著下降趋势(P<0.05)，目整个贮藏过程中，QPM的下降幅度总体大于DPM。推测可能是庆为去仁衣核桃油更易发生氧化、水解等反应，产生如醛、酮、游离脂肪酸等异味物质，从而导致风味、色泽和气味等感官品质的快速劣化;相比之下，DPM的感官评分下降相对缓慢，这很可能得益于核桃仁衣中含有多种抗氧化成分的保护作用，它们可以有效清除自由基，减缓氧化反应的进行，进而延缓感官品质的下降。然而，QPM的色泽在初期明显优于DPM，这可能与核桃仁衣中的色素在压榨过程中溶出有关，使得DPM颜色较QPM略深且透明度较差。

基于上述PLS-DA模型和PCA分析，进一步探究关键VOCs与贮藏阶段核桃油感官品质、理化指标和脂肪酸的潜在关系，进行了Pearson相关性分析。如图8(a)和图8(b)所示，DPM 和 QPM 样品中的6种脂肪酸与关键VOCs(VIP>1)呈现显著相关性，表明核桃油中的VOCs与脂肪酸的组成及变化密切相关。前人研究表明，核桃油中富含亚油酸和亚麻酸，更易发生脂质氧化，进而促进VOCs的变化。同样，核桃油中主要理化指标、脂肪酸和多种关键 VOCs 之间存在极显著的相关性(P<0.01)。具体而言，在 DPM 和QPM 中，ink-id="link-1769650205997-0.7701174423841477">POV均与乙醇、(曰)-2-庚烯醛-M 呈极强的正相关关系(P<0.01)，已有学者研究认为(E)-2-庚烯醛和1-辛烯-3-醇与POV呈较强的相关性，可作为判断核桃油氧化程度的关键VOCs，这与本文结果存在相似之处。AV均与ink-id="link-1769650205999-0.8482021258924177">乙酸丙酯、乙醇、(E)-2-庚烯醛-M、丙烯醛、棕榈酸和硬脂酸呈极显著正相关(P<0.01)，原因可能与核桃油氧化有关。

DPM与QPM仅在理化指标方面的变化趋势基本一致，而两者在关键挥发性有机化合物(VOCs)、感官评价及脂肪酸含量方面表现出明显差异。具体而言，DPM的不饱和脂肪酸与其他物质的相关性较QPM更为显著，例如亚油酸与ink-id="link-1769650205999-0.4655659697800021">乙酸异丁酯存在显著的正相关关系(P<0.05)，顺-9-油酸、亚麻酸与醋酸-M表现出显著的负相关关系(P<0.05)，顺-9-油酸与己醛-M的负相关关系较QPM更强(P<0.05);酮类(如丙酮)的积累与油脂氧化存在极强的关联，会显著影响核桃油的感官品质，丙酮在DPM与QPM中的表现存在显著差异(P<0.01)，在QPM中表现出极显著的正相关关系(P<0.01)，而在DPM的感官评价表现中则相反;相较于QPM，DPV与己醛-M呈现极强的负相关关系(P<0.01)。这表明仁衣中的酚类成分可能协同这些物质共同对总抗氧化能力产生显著影响，仁衣的存在可能促进了这些抗氧化成分之间的相互作用，从而增强了整体的相关性。

综上所述，相关性分析虽然可以帮助识别各因素之间潜在的关联，但核桃油风味的形成是多种因素共同作用的结果，涉及众多贡献成分的综合作用。因此，深入探究导致这些风味物质关联的潜在机制，将成为未来的重要研究方向。