鸡仔饼是岭南地区具有代表性的广式传统小吃,深受中老年消费群体欢迎。目前市面上有两种鸡仔饼:一种是皮包馅的做法,口感软韧且油腻;另一种是皮馅混合的做法，口感较为硬脆。

为满足消费者对鸡仔饼酥化风味的喜好，课题组在鸡仔饼基础配料中分别添加小苏打、碳酸氢铵和木瓜蛋白酶，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化3种辅料的添加量，研究其对皮馅混合做法的鸡仔饼酥化风味的影响。本研究结果不仅为鸡仔饼的产品升级提供了理论支持，也为其在工业化生产及家庭烘焙中的应用提供了实践参考。

鸡蛋、调和油、食盐、白糖、味精、五香粉、胡椒粉、麦芽糖、三洋糕粉、蒜头、碱水、冰肉、南乳、花生、芝麻，均为品牌产品，从超市购买;低筋小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司;小苏打、碳酸氢铵、木瓜蛋白酶，河南万邦化工科技有限公司。
02酥化鸡仔饼感官评价方法

由3位高级烘焙师和5位具有丰富鸡仔饼感官评分经验的人组成评价小组，按表1鸡仔饼感官评分标准打分，最终得分取8位评委评分的平均值。

 

根据单因素试验结果，采用3因素3水平进行正交试验。正交试验因素与水平见表5。试验方案与结果见表6。

由表6可知:9组正交试验的酥化鸡仔饼感官评分差异较为明显。按照极差分析结果，3个因素对酥化鸡仔饼感官品质的影响由大到小依次为碳酸氢铵、木瓜蛋白酶、小苏打，说明碳酸氢铵是影响酥化鸡仔饼品质的主要因素。分析k值可确定最佳配方组合为A2B2C3,即小苏打添加量1.0%、碳酸氢铵添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。

按最佳配方组合进行了验证试验，制作的酥化鸡仔饼在口感、香气和风味方面均表现优异，感官品质最佳，感官评分为 92.00分，与正交试验中的结果一致，表明此配方稳定可靠。

研究了小苏打、碳酸氢铵与木瓜蛋白酶3种辅料对酥化鸡仔饼感官品质的影响，最终确定最佳组合是小苏打添加量1.0%、碳酸氢铵添加量1.5%、木瓜蛋白酶添加量0.4%。按此优化配方制作的鸡仔饼口感酥化、细腻，有别于传统鸡仔饼偏硬偏脆的质地，能够更好地满足消费者对鸡仔饼酥化的需求。