米酒的风味特征与其原料、发酵条件和甜酒曲种类有关，使用不同地区甜酒曲酿造的米酒呈现出独特的滋味特征，具有较强的地域性和时代特色，其中孝感米酒、苏州米酒、广西壮乡米酒等较为著名，采用HS-SPME-GC-MS和电子舌技术分别对米酒中的挥发性风味物质成分和滋味特性进行测定，并通过主成分分析直观对比四种米酒的风味特征差异。
感官分析结果
品评人员主要通过色泽、风味、组织状态和整体接受性对甜米酒的感官特征进行描述。从图1雷达图能够直观地看到米酒的感官评分情况，甜米酒的感官特性各不相同，南宁米酒风味高于其他三种米酒，口感和色泽得分较高，整体评分最高，整体风味具有酸甜适中、滋味浓郁的特点；宜昌米酒相较于其他三种甜米酒得分较低，甜度较高，口味比较单一，整体评分最低；无锡米酒和随州米酒在色泽、风味、口感、组织状态上有所差异，四种米酒感官评分排序为南宁米酒>无锡米酒>随州米酒>宜昌米酒。
图1 四种不同发酵米酒的感官评价结果
电子舌雷达图和PCA分析
通过电子舌技术分析了四种米酒的风味，图2中雷达图反映了米酒在酸、甜、鲜、咸四种味觉强度上的相对排序。无锡米酒在酸、鲜滋味突出；南宁米酒在甜、咸滋味突出。无锡米酒和南宁米酒在酸、甜、咸、鲜滋味上差异最大。宜昌米酒和随州米酒在酸、甜、鲜、咸滋味比较均衡，两者之间相比，随州米酒的酸、鲜滋味高于宜昌米酒，在甜、咸滋味上低于宜昌米酒。电子舌用于区别米酒滋味，显示出样品的整体滋味特征。
图2 四种发酵米酒的电子舌雷达图
通过电子舌传感器检测得到的多指标数据信息经过主成分分析处理，如图3所示，PC1和PC2的贡献率分别达到了95.8%和3.4%。两者累计贡献率达99.2%，表明电子舌的PCA分析结果揭示了它能够全面地呈现样品的风味特征。样品在PCA图上的数据点紧密聚集，这表明通过电子舌得到的测定结果具有较好的一致性和可靠性。米酒的香气成分区域完全分离，这表明PCA分析法能够有效地区分米酒的香气成分。数据点分布于四个象限中，反映出不同样品之间在风味上的差异。在PCA图中，PC1的贡献率显著高于PC2，这意味着横轴方向上样品间距离的增大，对应着它们风味差异性的增加。宜昌米酒和南宁米酒分布于Y轴的右侧，而无锡米酒和随州米酒分布于Y轴左侧，表明分布在两侧的米酒种类在第一主成分PC1（95.8%）上差异明显。无锡米酒和随州米酒距离较近，两者之间的香气差异相对较小，宜昌米酒和南宁米酒在纵坐标距离较大，说明在第二主成分PC2（3.4%）上差异明显。综上所述，宜昌米酒和南宁米酒位于单个象限中均与其他三种米酒风味特征有显著差异，随州米酒和无锡米酒在主成分分析图中位置接近，两者之间的风味差异较小。
图3 四种米酒电子舌的主成分（PCA）二维分析图
挥发性风味物质分析
为研究不同地区酒曲制作米酒的风味特征，利用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法对四种甜米酒的香气化合物成分及相对含量进行分析鉴定。结果表明（详见图4），共检出挥发性风味物质100种，其中酯类化合物34种，醇类化合物22种，酸类化合物4种，烃类化合物19种，酮类化合物6种，醛类化合物11种，其他化合物4种，这些香气成分构成了甜米酒的独特风味。宜昌、无锡、随州、南宁米酒中检出的风味化合物总数量分别为51、53、64、60种。米酒风味物质的差异主要来源于甜酒曲中所含有的菌种不同，不同的菌种生长代谢的化学物质有所差异，这是最终风味形成的重要因素；酒体发酵条件对微生物群落的活力产生影响，同样影响了酒体风味物质的形成。
该研究中，南宁米酒中酯类化合物种类最多，共27种，且相对含量为61.58%，丰富的酯类风味化合物为米酒提供了浓郁醇厚的香气特征；醇类化合物相对含量为10.6%，醛类合物相对含量为2.9%，其中含有正己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等呈香物质，与传统苗家米酒中所含的风味物质相似。
图4 四种米酒中挥发性化合物含量热图
