羊肚菌是世界上最珍贵的食用菌之一，因其鲜美的口感和丰富的营养价值而备受关注，市场需求也不断增加。目前已有的保存技术有干燥保存、冷冻保存、真空包装、气调保鲜、辐照保鲜、生物保鲜等，但受制作成本、操作难度以及保存时间等限制，热风干燥仍为实际生产应用中的主要技术，干燥过程中羊肚菌的品质会受到温度、湿度、干燥时间等多种因素的影响甘肃省羊肚菌干燥方法多样，干品商品性差异大。
一、热风干燥特性
不同干燥处理羊肚菌干燥时间
不同热风干燥方法对羊肚菌含水率动态影响如图1所示。由图1可知，干燥速率B处理>F处理>D处理>C处理>E处理>A处理，A处理起始干燥温度低，为35℃，羊肚菌干燥速度最慢，表明干燥温度是影响干燥过程的主要因素之一，可见间歇处理会使羊肚菌子实体表面水分散失减缓，延长干燥时间。
不同干燥处理羊肚菌收缩率
不同热风干燥方法对羊肚菌菌盖收缩率的影响如图2所示。F处理菌盖长度、菌盖宽度收缩率最小，其次为E处理和A处理。B处理的菌盖长收缩率最大，C处理菌盖宽收缩率最大。
二、复水特性
不同干燥方法下的羊肚菌干品复水曲线如图3所示。各处理组的复水比在80min后复水比趋于平稳，B处理羊肚菌复水比最高，A处理次之，明显优于其他处理组。
不同干燥处理羊肚菌复水速率
不同干燥处理的羊肚菌干品复水速率如图4所示。复水20min时的羊肚菌的复水速率E处理>A处理>F处理>B处理>D处理>C处理，E处理羊肚菌在20min时复水速率最高，各处理随着复水时间的延长，复水速率逐渐降低，F处理羊肚菌在60min时复水率最先趋近于0，子实体的复水速度最快，80min后各处理组羊肚菌复水率均趋于0，子实体的重量不再明显增加。
三、不同干燥处理对羊肚菌复水后色泽的影响
羊肚菌复水后的色差值△E顺序为A处理>B处理>C处理>F处理>E处理>D处理，A、B、C处理的色差值△E与新鲜羊肚菌X无显著性差异（P>0.05），说明这几种干燥处理方法对羊肚菌的颜色影响相对较小，能够保证羊肚菌复水以后的外观色泽，有利于商品性的提升。
表3 不同干燥处理羊肚菌复水后的色度值
四、不同干燥处理对羊肚菌质构特性的影响
不同干燥方法下的羊肚菌复水后质构特性如表4所示。经不同干燥处理后羊肚菌硬度均显著降低 （P < 0.05），弹性受干燥处理影响较小，A、B、D 处理与新鲜羊肚菌无显著性差异（P>0.05），新鲜羊肚菌咀嚼性经不同干燥处理后均下降，热风干燥在一定程度上能降解羊肚菌组织结构，使其内部纤维结构遇水变软，咀嚼性降低。
表4 不同干燥处理下羊肚菌的质构特性
五、不同干燥处理下羊肚菌样品电子鼻分析
如图5所示，复水后，在W2W、W5S这2个传感器上，新鲜羊肚菌样品和各干燥处理有不同程度响应，在W1C、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W3S这8个传感器上，新鲜羊肚菌样品和各干燥处理的样品的响应值差别较小。在不同的分段式干燥处理中，C处理和F处理的羊肚菌复水后与鲜样中的挥发性气味物质最为接近，其他处理在干燥后对芳香成分、有机硫化物、氮氧化物等挥发性气味物质损失较大。
不同干燥处理羊肚菌电子鼻主成分分析（PCA）
电子鼻对不同干燥处理羊肚菌气味的PCA（图6）可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为95.36%、3.77%，累计贡献率能代表羊肚菌样品挥发性气味化合物的主要信息。新鲜羊肚菌样品与不同干燥处理的羊肚菌样品均无重叠，在PC1维度上，差异显著，表明干燥处理后羊肚菌的风味物质发生了明显改变。C和F处理在保留新鲜羊肚菌原有气味化合物方面效果更佳，相比其他干燥方法更具优势，而B处理则损失了更多风味物质。
六、不同干燥处理羊肚菌品质的综合评价
表5 不同干燥处理羊肚菌各指标的隶属函数值及综合评价
