但现如今针对不同预处理与蒸制方式协同作用对排骨品质的影响鲜有报道。本研究采用焯水、炒制、油炸3种预处理方式分别与常压、高压 2种常用的蒸制方式进行组合，以熟化后排骨的水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、色差、质构特性、水分迁移及感官评分为指标，考察不同熟化方式对蒸排骨品质的影响，以期为适宜排骨烹饪方式的选择以及预制蒸排骨产业化开发提供一定的理论参考。

选取经过专业训练的10名（5名男士，5名女士）感官评定人员组成评定小组对蒸排骨进行评定。评定分数采用百分制，评价人员依次对样品的嫩度、滋味、多汁性、气味和总体接受度进行评定，取其平均值。评分标准见表 2。

 

同熟化方式下排骨感官得分的对比见图7。从嫩度上来看，相同预处理方式下，随着蒸制时间的增加，排骨的嫩度上升，可能是由于持续加热会破坏排骨结缔组织结构，削弱肌纤维收缩能力，胶原蛋白大量溶解变性，导致肉质嫩化程度提高。此外胶着性越低，表明肉的嫩度越高，排骨的嫩度变化与质构测定结果一致。相同蒸制时间下，DF-APS 处理组排骨的嫩度低于N-APS处理组，DF-HPS 处理组排骨的嫩度低于 N-HPS 处理组，可能是由于在高温油炸条件下，水分快速蒸发造成组织脱水，导致肌肉结构增强。从多汁性来看，相同预处理方式下，随着蒸制时间的增加，排骨的多汁性降低，多汁性下降与水分流失增加、蛋白质和结缔组织的结构变化有关。相同蒸制时间下，N-APS 处理组排骨的多汁性高于 B-APS、SF-APS、DF-APS 处理组，N-HPS 处理组排骨的多汁性高于 B-HPS、SF-HPS、DF-HPS 处理组，可能是因为焯水、炒制、油炸过程会造成排骨的水分流失，直接蒸制没有经过预处理，水分含量较高，故多汁性较好。

从滋味上来看，N-APS、B-APS、DF-APS 处理组均在蒸制40min 时排骨的滋味得分最高，N-HPS、SF-HPS、DF-HPS 处理组均在蒸制 25 min 时排骨的滋味得分最高。相同蒸制时间下，DF-APS处理组骨的滋味得分高于N-APS、B-APS、SF-APS 处理组，DF-HPS 处理组排骨的滋味得分高于 N-HPS、B-HPS、SF-HPS 处理组。这可能是由于油炸温度较高，排骨的蛋白质变性程度更大，韩旭等认为蛋白质变性程度越大越容易被酸解而释放更多游离氨基酸，此外，油炸的高温作用会破坏细胞结构，促使胞内呈味物质溶出，导致油炸排骨中呈味氨基酸的含量较高，滋味较好。从气味上来看，相同蒸制时间下，SF-APS、DF-APS 处理组排骨的气味得分高于 N-APS、B-APS 处理组，SF-HPS、DF-HPS 处理组排骨的气味得分高于 N-HPS、B-HPS 处理组，可能是因为炒制、油炸样品的挥发性化合物含量高于蒸煮样品。从总体接受度来看，不同预处理方式均在常压蒸制40min、高压蒸制25min 时排骨的接受度最好，且在相同蒸制时间下，经过油炸预处理的排骨接受度高于经过焯水、炒制预处理及无预处理直接蒸制的排骨。

本研究分析了常压、高压条件下无预处理直接蒸制、先焯水后蒸制、先预炒后蒸制及先预炸后蒸制对排骨营养成分（水分、蛋白质）、加工品质（蒸煮损失率、水分分布）及感官品质（色泽、质构特性、感官评分）的影响，结果显示不同熟化方式会对排骨产生一定影响。对比不同蒸制时间对排骨品质的影响，不同预处理方式均在常压蒸制40 min、高压蒸制25 min 时排骨软烂适中且色泽和感官特性更优；相同蒸制时间下，对比不同预处理方式对排骨品质的影响，先预炸后蒸制处理组排骨有更好的色泽和感官特性。本研究结果有助于食品行业依据消费者偏好选择适宜的排骨加工方式。

来源：感官科学与评定，转载请注明来源。文章封面图片来源于创客贴会员。

参考文献：刘丽娜,索标,潘治利,等.熟化方式对蒸排骨品质特性的影响[J/OL].食品与发酵工业,1-14[2025-09-30].

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