一、感官分析

采用定量描述性分析对佛手鲜果的感官参数进行评估。组织一个由120名20～24岁志愿者组成的感官评价小组，对佛手鲜果进行感官评价。共设定11个属性用于定量描述佛手鲜果，包括柚皮味、清香味、清凉感、麻舌感、甜味、酸味、涩味、苦味、咸味、脆感和软感。定量评分包含0、1、2、3、4、5共6个等级，其中0表示该感官特征完全不可感知，5表示该感官特征感知强度最高。

 

结果如图1所示。佛手鲜果的风味特征为柚皮味（3.98）、脆感（3.88）、清香味（3.70）、清凉感（2.43）、苦味（1.69）、甜味（1.65）、麻舌感（1.37）和涩味（0.72），这些特征组成了佛手鲜果丰富的味觉层次。佛手鲜果不具有酸味、咸味和软感。

 

图1 感官评价结果图

二、电子舌和电子鼻分析

电子舌传感器所采集的味觉信息测定值被转化为雷达图，如图2所示。酸味的阈值为-13、咸味阈值为-6、其他口味阈值为0。当检测值超过相应阈值时，表明样品中存在该味道特征。甜味、鲜味和苦味是佛手鲜果的主要电子味觉特征，其次是涩味，与感官评价结果基本一致。

 

图2 电子舌雷达图

基于Heracles Neo超快速气相电子鼻，采用MXT-5和MXT-1701两根色谱柱对佛手鲜果样品进行分析，结果如图3所示。共检测到18种气味成分，包括烯萜类、酯类、醇类、酮类、羧酸类、呋喃类等，具体气味成分为柠檬烯、萜品烯、甲基-4-异丙烯基-1-环己烯、己酸辛酯、肉桂酸戊酯、肉桂酸丁酯、δ-壬内酯、(Z)-4-羟基戊酸内酯、乙酸丙酯、δ-辛内酯、异戊酸乙酯、3-己醇、1-十一醇、(Z)-2-己烯-1-醇、(2R,4R)-四氢-4-甲基-2-(2-甲基丙-1-烯基)-2H-吡喃、二萜、对甲基苯乙酮以及2-丁基呋喃，这些成分共同构成了佛手鲜果独特的芳香特征。其中柠檬烯的气味描述是桔子、橙皮味；肉桂酸戊酯的气味描述是香料味。这些气味特征与感官评价结果基本一致。电子舌传感器与Heracles Neo超快速气相电子鼻的结合，可实现对佛手鲜果的滋味和气味的客观表征，为其品质控制提供了数据支持。

 

图3 电子鼻指纹图谱

三、佛手鲜果成分分析

根据上述色谱、质谱条件，对标准溶液和样品溶液进行检测，得到正、负离子模式总离子流图，见图4。通过分析离子峰质荷比、碎片离子信息，并结合相关文献数据，共鉴定出39种化学成分（正离子模式检出18种，负离子模式检出21种），包括黄酮及其苷类8种、香豆素类11种、有机酸10种、糖苷8种及柠檬苦素类2种，详见表1。其中，橙皮苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手内酯、柠檬苦素和诺米林5种成分通过对照品比对验证。其余化合物则通过与文献进行比对确认，其m/z的系统误差保持在±7以内。

 

图4 佛手鲜果的总离子流图

表1 采用LC-Q-TOF-MS对佛手中化学成分的表征研究

 

四、结论

本研究结合感官评价、电子舌、电子鼻和HPLC-Q-TOF MS技术，对佛手鲜果的滋味、气味特征以及化学成分进行了全面解析。感官评价结果显示，佛手鲜果具有鲜明的柚皮味、脆感、清香味和清凉感，同时伴随着轻微的麻舌感、甜味、苦味和涩味，形成了丰富的味觉层次。电子舌检测结果进一步确认了佛手鲜果具有鲜味、甜味和苦味的电子味觉特征，与感官评价结果基本一致。通过Heracles Neo超快速气相色谱电子鼻系统，解析了佛手鲜果的18种气味成分，主要包括萜烯类、醇类和酯类化合物，其中柠檬烯、(1S)-(-)-α-蒎烯和乙酸苯乙酯等成分的气味描述与感官评价相吻合。通过质谱分析共鉴定出39种化合物，包括黄酮类、香豆素类、有机酸类、糖苷类和柠檬苦素类等。本研究为佛手鲜果的品质控制及安全评价提供了数据支持。
 

来源：感官科学与评定，转载请注明来源。文章封面图片来源于创客贴会员。参考文献：丁梓萱,陈月华,张慧,等.基于感官评价、电子舌、电子鼻和LC-Q-TOF MS的佛手风味与化学成分研究[J].食品安全导刊,2025,(18):106-112.提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。