当前市场上空心油炸鱼丸的品种众多,大部分仍采用家庭作坊式手工制作,不同地区制作的空心油炸鱼丸在原料选择、配比和工艺上均有差异,导致其品质良莠不齐,不利于产业的发展。目前尚没有关于空心油炸鱼丸品质评价体系的研究,而对于空心油炸鱼丸的评价大多是片面的、单一的,仅从感官质量方面来评价空心油炸鱼丸的品质（施珍珍，2016；曲映红等，2018）。
 

本文选择7种空心油炸鱼丸样品,分析其在色泽、食用品质、物性品质、吸水率、感官评价、气味品质和滋味品质7个方面的指标差异性及相关性,筛选出能客观评价空心油炸鱼丸品质的关键指标,建立适用于空心油炸鱼丸品质评价的评价体系。

一、材料与方法

1.材料

为保证样品代表性及评价指标结果的广泛性，通过自制、市场调研选取3种即食空心油炸鱼丸，并依据线上调查分析补充其他产地的4种方便空心油炸鱼丸（基本信息见下表）。其制备工艺为：取新鲜草鱼脊背肉，经去骨去皮、切块漂洗后，加入配料斩拌成鱼胶，攒成（10±2）g的球形，先在80~90℃低温油炸定型（浮起后立刻升温），再于140~150℃高温油炸15min（不断翻动），捞出冷却沥油得成品。样品需在-20℃冰箱保存，实验前取出平衡至室温检测。

2.人工感官评价 

参考曲映红等（2018）的评价方法并加以修改。邀请10名食品专业人士对油炸鱼丸进行感官评价。从油炸鱼丸的色泽、风味、外观、口感4个方面进行评价,感官评分总分为40分,评价标准见下表。

3.电子鼻分析

采用德国Airsense公司生产的PEN-3电子鼻，准确称取5g样品置于50mL顶空瓶中,密封后置于室温下平衡30min后测定。参数设置:样品准备时间5s,采样间隔1s,传感器自动清洗时间80s,传感器归零时间5s,进样流量400mL/min,测定时间60s。
 

4.电子舌分析

参考余远江（2021）的方法并略作修改,采用日本INSENT智能传感器有限公司生产的SA-402B 电子舌，称取20g空心油炸鱼丸样品,按照1∶10的比例加入蒸馏水加热至沸腾,放入样品后煮沸 3 min,搅拌均匀后于 4 ℃ 下5000r/min离心20min,取上清液进行测定,每个样品测定5次,取后4次数据进行味觉分析。
 

1.感官评价结果分析

感官评价是最直观评判消费者对产品偏好的指标,评价人员可以通过色泽、风味、外观和口感4个维度对空心油炸鱼丸进行评价,结果见下图。

空心油炸鱼丸在色泽得分上差别较大,YW1样品的得分最高(7.9分),YW3样品的得分最低(5.3分),大部分空心油炸鱼丸颜色分布较均匀,呈现浅黄色或暗黄色。在风味得分上,不同空心油炸鱼丸差异不明显,YW1、YW2和 YW3样品的得分最高,均为7.9分,都具有良好的油炸风味。在外观方面,YW2较突出,得分为8分,其膨胀较好,内部有较好的网络结构。在口方面,YW3的口感得分最高,为7.9分,表明其口感软硬适中,韧性好,更受消费者喜爱。综合评分中,YW2样品的得分最高,为31.1分;YW7样品的得分最低,为27分,不同样品之间在感官评价得分上有差别。
 

2. 电子舌分析

电子舌是一种可以模拟人的味觉系统来识别样品味道的新兴人工智能感官评价技术,具有高效性、高灵敏性和客观性强的特点。以一定浓度的氯化钾和酒石酸溶液为基准液,其酸味和咸味的味觉值分别为-13和-6,其他为0,当样品的味觉值大于基准液时,表明该物质的味道可以被电子舌识别出来。由上图可知, 不同空心油炸鱼丸的酸味均小于-13,表明其无酸味。7种空心油炸鱼丸的苦味值均大于0,表明均有一定的苦味。YW2样品在涩味值(-7.73)上明显区别于其他样品,表明其无涩味,而其他样品的涩味值均大于基准液,表明其均有一定的涩味。在鲜味上,YW2样品(15.17) 较突出,其次是 YW7(5.96)、YW1(5.71)、YW5(5.59)、YW6(4.89)、YW4(4.36)、YW3(3.14);在咸味上,YW3(-7.27) 和 YW4(-6.95)样品均低于基准液(-6),表明其无咸味,YW1、YW2、YW5、YW6、YW7样品的咸味值均大于-6,表明其有一定的咸味,而 YW2样品的咸味最突出, 为15.03;7种空心油炸鱼丸的甜味值均大于0,其中最突出的为样品 YW4,其甜味值为4.80,其次为 YW5(4.18)、 YW1(4.01)、YW3(3.71)、YW6(3.42)、YW7(2.76)、YW2(0.78); 综上所述,苦味、鲜味和甜味是空心油炸鱼丸共有的味道。

 

3.电子鼻分析

由下图可知,空心油炸鱼丸在电子鼻不同传感器上的响应值有一定的差异，响应值较大的有W2WW2S、W1W和W1S,分别对芳香成分(有机硫化物)醇醛酮类、无机硫化物和甲基类灵敏。W2S、W1WW2W和W1S4个传感器响应值有较大的差异，表明这4个传感器可以对不同空心油炸鱼丸的风味较好地区分。其他7个传感器的响应值差异较小，几乎重叠表明这7个传感器检测出的挥发性成分组成差异较小。YW6 样品在 W6S 和 W5S 传感器上的响应值高于其他样品,这两个传感器分别对氢化物和氮氧化物敏感。总体而言，与空心油炸鱼丸挥发性气味物质变化最密切的主要为醇醛酮类、无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)、甲基类,可将其对应传感器的响应值大小作为鉴别空心油炸鱼丸气味品质的主要参数。

PCA 法是数据处理中常用的降维方法，被广泛地应用于食品领域,用电子鼻自带的分析软件 WinMuster对不同空心油炸鱼丸的电子鼻气味数据进行分析。由下图可知,PC1的方差贡献率为70.59%,PC2的方差贡献率为26.06%,累计方差贡献率为96.65%,不同空心油炸鱼丸之间位置均分散且无交叉重叠,说明电子鼻对空心油炸鱼丸的挥发性成分信息提取较完整, 且能较好地区分其气味差异。

本研究以7种不同空心油炸鱼丸为材料,通过色泽、食用品质、质构、吸水率、感官评价、气味品质和滋味品质7个方面的指标,可以比较全面地反映空心油炸鱼丸的品质。感官评价实验中,综 合 排 名 前 三 的 样 品 是YW2、YW1、YW3;空心油炸鱼丸 在 电 子 鼻 的 W1S、W1W、W2S、W2W 传感器上的差异较大;电子舌分析表明苦味、鲜味和甜味是空心油炸鱼丸共有的味道;蛋白质含量在6.25%~12.82%之间,脂肪含量在7.52%~ 33.16%之间,水分含量在31.26%~60.06%之间;YW1样品的吸水率最高。由数据可知,7种空心油炸鱼丸品质特征指标测定结果差异较大。