随着生活质量的提高，消费者对消费观、价值观等均发生了较大转变，对食物的要求标准从饱腹、营养、安全向满足各种色、香、味的感官品质的方向发展；研发者以及饮料企业重视感官评定方法的使用以及完善。各大企业关注消费者的感官喜好和健康意愿的意识也逐步增强。

        在传统的感官评定方法中，分为区别检验、描述分析以及情感检验三大类，区别检验是基于频数和比率的统计学原理用于了解两种产品之间的差异性，如成对比较检验、三点检验；描述性分析可对样本的感官性质进行量化，如风味剖面法、定量描述法 （QDA）；情感检验是用于对某个产品的喜爱程度或偏爱程度进行测量，如九点喜好法。

        CATA是近几年被用于从消费者处快速获得产品感官剖面的一种提问形式，广泛应用于各种产品的特征描述。在实践过程中感官评价方法往往可以结合使用。

        目前将感官评定与现代科学技术与设备相结合也在不断发展，相较于人工感官具有客观性，二者的结合分析能较好地量化不同配方的饮料样本整体感官品质差异，为目标饮料产品的开发提供指导。
        02 食品饮料具备的感官评定研究的方面以及标准

        饮料的感官指标应从色泽、透明度及浊度、香气和滋味四个方面进行评价，色泽应与饮料的名称和内容相适应并且鲜亮均一、无变色现象；透明型饮料应符合清亮、透明的要求，浊型饮料应均一无沉淀，而果汁型饮料被允许有少量细小果肉、纤维沉淀或悬浮物；香气适宜、具有该品种应有的风味；滋味纯正酸甜适度。另外对于形态不同的饮料还有其相应的标准等。

        目前，对于饮料感官分析的要求是参照各类现有且相应的标准，如参照《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第 1部；优选评价员》（GB/T 16291. 1—2012），对招募的人员进行感官辨别能力、灵敏性及描述能力等方面的测试；参照《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官的描述词》（GB/T 16861—1997），感官人员进行讨论并确定样品描述词及其定义等。

        01 面向专业感官评定员——QDA

        定量描述分析（QDA）是评价员对样本所有特性进行定量分析与描述的一种感官评价方法，不仅对样品进行定性分析还能通过统计得到数据，将定性与定量结合[1]。

        QDA方法的前期工作是需要搭建感官实验室以及筛选感官评价小组。感官实验室其空间分布包括样品准备室以及独立品评小隔间。感官评价小组需对候选评价人员进行感官评定培训和基本味觉、嗅觉、视觉的测试，最终筛选适宜的人数。第二步是建立感官特性描述词并进行感官特性强度的评价。再对得到的相关统计数据进行方差分析和主成分分析，具有准确率高，能够在对感官属性进行量化、细化的同时准确区分样本把各感官特征的强度差异。
        02 面向专业感官评定员——绘制风味轮

        风味轮是一种由专业感官评定小组整理得出的一种表现产品风味特征科学有效的描述词系统，能够把感知到的样本的风味属性进行归纳分类形成可视化的实用图谱工具。风味轮通常以2～3层的圆形车轮形状直观地表达产品风味的感官特征与共性，描述词由内层向外层逐一细化，有利于样本品质和质量的科学评价及控制，也有助于专业感官评定人员以及消费者的理解和学习交流。

        风味轮的构建也需要先经过样本的准备、感官评定小组的建立与培训、描述词的产生与删减。并从风味剖面法的角度出发，为剖析样本的关键感官特征和完善样本品质、质量评价方法提供了科学直观的参考，有助于目标样本加工成产过程中的质量调控从而促进对应食品产业的发展。
        03 面向消费者——九点喜好法

        又称接受度检验，相较其他方法更加快速，要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分 （分值1-9），通常作为先行测试与其他面向消费者感官评定方法结合（如CATA），能快速了解消费者的偏好并且确定对样本配方调整的方向。此方法能根据消费者喜爱度与样本的感官特征、理化指标以及色度等指标之间的差异性以及相关性进行初步分析，为进一步完善现有的样本品质评价方法提供依据。

        与上述测试方法不同，募集消费者测试后对数据结果进行统计和排序分析，得出消费者喜爱度最高和喜爱度最低的样品。基于其测试结果，再对样本的特征风味、样本的颜色、样本的甜苦味程度、味道的持续时间等方面进行详细分析。
        04 面向消费者——CATA

        是一种简单直观、应用广泛且快速获得感官剖面的感官评定方法。在CATA感官评定表中，消费者将看到一个属性列表，被要求指出哪些词语或者短语能够恰当描述所评估的样本的感官特征。

        CATA方法步骤的重点在于消费者回答问卷描述词汇表的设计［2］，即描述词类型、数量、次序的设计。首先收集得到待筛选的描述词汇，再由不参与测试[3]的消费者初选描述词，随后招募消费者进行测试并对得到的描述词频率进行统计分析，通过 Cochran’s Q test分析描述词之间的显著性差异，基于描述词被选择的频率对具有显著性差异的描述词进行对应分析（CA）得到感官剖面图，从样本感官属性图谱找到样本之间的相似点和不同点达到样本主要感官特征的可视化。

        CATA方法不仅节省了专业培训和维护时间以及成本，同时快速地、直接地反映消费者的情绪喜爱感受，同时有助于目标产品的配方改善和工业化生产，使其更好地立足于市场。

        综上所述，我国饮料行业依旧会保持增长趋势，并且将向高品质、高质量、多品种、多元化、营养健康等方向发展，饮料研发者应在这些因素存在的大环境下，充分利用好感官评定这一研究感知的重要工具，对感官评定所提供的样本感官特征信息与消费者相关联，以消费者的意向和接受度不断改善产品的各类感官品质，从而促进饮料类食品的工业发展。

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参考文献：[1]明月郭 .定量描述分析法（QDA）在澄清型蓝莓汁饮料感官评定中的应用［J］. 饮料工业，2015，18（2）：30-33.