药食同源是传统中医药文化与现代健康需求的重要纽带，铁皮石斛与当归作为经典药食同源食材，复配后可实现滋阴补血、药性互补，契合中医“气血双补”理论。果冻凭借晶莹剔透的外观、爽滑弹牙的口感、酸甜可口的风味，以及低热能、高膳食纤维的优势，成为深受消费者喜爱的健康休闲食品，恰好适配药食同源食材休闲化、日常化的开发需求。目前市面上铁皮石斛与当归的复配食品较为稀缺，本研究创新性将二者结合，以感官品质为核心，开发新型复合果冻。研究重点考察铁皮石斛提取液、当归提取液、木糖醇、柠檬酸及复配胶的添加量对果冻感官的影响，通过工艺优化确定最优配方，为药食同源休闲食品的后续开发提供理论依据和技术参考。

1、材料与试剂
铁皮石斛，安徽霍山；当归，山西大同；木糖醇，宁波望峰健康科技有限公司；琼脂，莆田市信豪生物科技有限公司；羧甲基纤维素钠，上海长光企业发展有限公司；卡拉胶，滕州市香凝生物工程有限责任公司；柠檬酸，潍坊英轩实业有限公司。
2、铁皮石斛-当归果冻工艺流程
以铁皮石斛、当归为原料，以琼脂、羧甲基纤维素钠、卡拉胶为凝固剂，添加木糖醇和柠檬酸为调味剂，通过预实验对铁皮石斛-当归果冻的加工工艺及流程进行优化，确定最终的加工工艺流程，如图1所示。

3、单因素实验
以铁皮石斛提取液、当归提取液、木糖醇、柠檬酸、复配胶添加量5个因素作为单因素进行试验。制备100g铁皮石斛-当归果冻，在室温按比例（以下均为质量比）添加铁皮石斛提取液、当归提取液、木糖醇、柠檬酸、复配胶，不足100g用水补齐。
4、感官评价
根据GB/T19883-2018《果冻》的要求设置感官评价，感官评价的标准参考Hu等人，感官评定小组由5名男性与5名女性共10人组成，所有成员均属于食品专业，并系统学习过食品感官分析的相关内容，分别从色泽、组织状态、风味、口感、总体可接受度5个方面对果冻进行感官评价。本次感官评定以盲评模式进行，每个样品采用随机数字编码，且每位参与者独立进行评定，在评定过程中参与者用清水漱口消除样品间的影响，每个样品被评价一次，总分100分，最终的评分结果由这10名评价小组成员的评分总和进行算术平均后得出，事后采取SPSS软件对数据进行显著性分析。具体评定标准见表2。

1、铁皮石斛提取液添加量单因素实验结果
由图2可知，随着铁皮石斛提取液添加量从5%增至25%，果冻的感官评分呈现先升后降的趋势。当铁皮石斛提取液添加量高于10%时，果冻中的草药风味过于突出，带有较为明显的植物气息，掩盖了果冻应有的清爽感；同时，由于铁皮石斛中富含膳食纤维，添加量过大会使果冻质地偏硬、口感紧实，缺乏柔嫩感，影响整体质构特性。当铁皮石斛提取液添加量低于10%时，果冻的主体风味偏淡，植物味道不明显。综合比较，确定铁皮石斛提取液的最佳添加量为10%。
2、当归提取液添加量单因素实验
由图3可知，随着当归提取液添加量从5%增至25%，果冻的感官评分呈现先升后降、再升再降的波动趋势。当当归提取液添加量过高时，果冻中当归气味过于浓烈，掩盖了果冻应有的清甜感，入口带有明显的药苦味和涩感，余味厚重，会导致整体的风味失衡难以被接受；当当归提取液添加量过低时，则难以体现当归的特征风味，果冻主体口感显得单薄。。综合比较不同添加量下的风味协调性与口感接受度，确定当归提取液的最佳添加量为10%。
3、木糖醇添加量单因素实验
M值法筛选后，口感描述词主要是柔和的、口感均匀、甜、酸、回甘。对5个描述词进行主成分分析。大米格瓦斯口感评价描述词相关性分析见表11，大米格瓦斯口感评价描述词各主成分的累计方差贡献率见图3，大米格瓦斯口感评价描述词载荷因子见表12。选取甜、柔和的2个指标作为口感描述词代表大米格瓦斯口感品质特征。
木糖醇添加量由6%升至10%的过程中，果冻感官评分呈先上升后下降的趋势。当木糖醇添加量控制在9%时，制得的果冻成品感官评分达到最高值，此时的果冻口感层次丰富，酸甜度适中，味道平衡；当木糖醇添加量过多时，果冻口感甜腻，但是当木糖醇添加过少时，果冻口感发涩，具有较多植物的风味，果冻的口感相较于9%的添加量有所降低。因此，确定木糖醇的最适宜添加量为9%。
4、柠檬酸添加量单因素实验
由图5可知，随着柠檬酸添加量从0.01%增至0.05%，果冻的感官评分呈现先升后降的趋势。在柠檬酸添加量较低时，果冻整体口感偏甜，不易被接受；而杨等人的研究表明，柠檬酸添加量过高则会影响果冻的口感与凝胶强度，不仅使果冻偏酸，还会导致其质地变软。当柠檬酸添加量为0.03%时，果冻酸甜适中，弹性和凝胶性俱佳，软硬适度，口感最佳。综合确定柠檬酸的最适添加量为0.03%。
5、复配胶添加量单因素实验
随着复配胶的添加量逐步增多，果冻感官得分整体先升高后降低。当复配胶添加量大于1.3%以后，果冻组织状态过于脆硬，入口缺乏柔韧感，咀嚼时略显紧实；而当添加量低于1.3%时，果冻组织则变得松散、缺乏弹性，口感偏软塌，结构支撑力不足。复配胶添加量控制在1.3%时，果冻的感官评分达到峰值，果冻的凝固状态和食用口感也处于最优水平，果冻质地细腻均匀，入口滑爽柔润，弹性适中，咀嚼时兼具适度的韧性与柔嫩感，无明显胶质感，整体口感协调平衡。因此，确定复配胶的最优添加量为1.3%。
基于单因素试验与响应面试验，确定了铁皮石斛-当归果冻的最优配方：5%铁皮石斛提取液、10%当归提取液、10%木糖醇、1.3%复配胶（卡拉胶︰羧甲基纤维素钠︰琼脂=7︰6︰3）、0.03%柠檬酸。该配方经系统试验验证，确保产品兼具优良的感官品质与稳定的品质表现。此配方下，果冻外观呈清澈的浅黄色，组织状态Q弹爽滑、质地均匀、无气泡，入口弹性适中，回味干净，嗅闻有浓郁的铁皮石斛和当归的清香，无异味，整体风味酸甜平衡，铁皮石斛与当归的特征风味协调突出，余味清新，感官评定的分数为89.7。铁皮石斛-当归果冻的研发，既有助于丰富果冻产品的多元化结构，带动产业发展，也进一步促进了药食同源特色文化的传承与发扬。