奶片作为便携式营养补充剂，因其储存方便、口味多样而受到消费者青睐。在竞争日益激烈的市场中，产品感官品质成为影响购买决策的关键因素。本研究系统评估β-胡萝卜素-碳酸钙色淀在奶片中的应用效果，重点分析其产品色泽稳定性、感官特性、贮藏期内营养保留及风味特性，并与色素奶片和纯奶片进行对比。

本研究通过对比色素组、色淀组和对照组在不同贮存条件下的色度变化，评估了β-胡萝卜素的稳定性。图3为三种奶片未进行贮存实验保持最初状态下的颜色对比图。在持续光照贮存实验中（图4a），三组样品每隔2天使用色差仪测量色度，持续12天结果表明，在光照贮存之前，色素组和色淀组的初始a*值非常接近，两者之间并无显著差异，前4天依然保持色素组的a*值大于色淀组。在第6天时，色素组的a*值显著下降，色淀组的a*值此时超过色素组样品。从第8天开始，两组样品的a*值均呈现急剧下降趋势，这归因于β-胡萝卜素分子中多个共轭双键结构的光敏感性，导致其在光照下发生光氧化反应，进而引起分子结构改变和颜色褪变。虽然两组之间没有显著性差异，但色淀组样品的a*值略大，且随着贮存时间的延长，色淀组与色素组a*值的差值呈现增大的趋势，这表明光照贮存条件下，色淀组表现出优于色素组的稳定特性。





在避光贮存实验中（图4b），各组样品贮存12天，同样每隔2天进行色度测量。与光照条件相比，避光贮存显著抑制了β-胡萝卜素的氧化反应，各组a*值均有提升。从第6天开始，色素组的a*值呈现缓慢下降趋势，而色淀组则在整个贮存期间都保持相对稳定，甚至第12天时超过色素组，这证实了色淀技术不仅能有效发挥染色功能，还能为着色剂提供显著的保护作用。对照组中a*值始终保持负值是因为对照组中并未添加β-胡萝卜素，在CIELab颜色系统中，正a*值表示红色方向，而负a*值表示绿色方向。未着色的奶片由于其成分（如乳脂肪、乳蛋白）对光线的反射特性，本身呈现出一种乳白色，该颜色在a轴上略微偏向绿色一侧，因此测得的a*值为负。而色素组与色淀组因含有橙红色的β-胡萝卜素，其a*值则为明显的正值（偏向红色方向）。
在贮存初期（第0天），色素组与色淀组的总体感官评分相近，其中色素组在色泽指标上略优于色淀组。在贮存第4天时，避光条件下两组样品的评分显著高于光照组，表明光照会加速奶片色泽和外观的劣变。值得注意的是，尽管色素组在色泽评分上仍保持优势，但色淀组在风味、外观、口感和组织状态等指标的得分均高于色素组，尤其在外观方面优势更为明显。随着贮存时间延长至第8天和第12天，色淀组的总体感官评分持续优于色素组，且避光组的评分始终高于光照组。这一变化趋势与色度测定中a*值的变化规律相一致。特别是在贮存末期（第12天），避光条件下色淀组在所有评价指标中均表现最佳，证实了色淀技术能够显著降低奶片品质指标的衰减速率，提高色素在复杂食品体系中的稳定性。
本研究对色素组、色淀组及对照组奶片进行了质构分析，重点考察了硬度、弹性、粘聚性、胶着度和咀嚼度等关键质地参数。硬度在三组样品中表现差异不显著，但色淀组的硬度值相对较高。三组样品的弹性和粘聚性值均维持在较低水平，表明各组奶片均具有良好的适口性，不易产生黏牙现象，有利于吞咽。咀嚼性作为硬度、黏性和弹性的综合体现，在色淀组中表现出相对较高的数值，这是由于色淀中的碳酸钙在咀嚼过程中逐步释放游离Ca2+，这些Ca2+与奶片基质中的酪蛋白等蛋白质特异性结合，显著增强蛋白质分子间交联密度，从而构建更致密的三维网络结构，最终表现为咀嚼度的显著提升。
电子鼻测定

基于PCA结果（图6b），第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的贡献率分别为57.1%和25%，总贡献率达82.1%。由图可观察到三种奶片样品呈现明显的分散分布，色素组与对照组无交叉重叠现象，表明它们在气味特征上存在显著差异，而色淀组与其他两组均有部分重叠，说明色淀组与其他两组的气味物质存在一定的相似性。第一主成分与W1S、W2S、W1W、W2W、W5S呈正相关，且对第一主成分作用较大，结合传感器响应数值可见三组奶片的差异则主要体现在第一主成分上。
电子舌测定

基于人工唾液参比溶液的电子舌分析结果如图7a所示。其中，Richness（鲜味持久度）表征样品鲜味的回味强度；Aftertaste-B（苦味回味）反映苦味的残留程度；Aftertaste-A（涩味回味）则反映涩味的残留程度。由图可知，测试的三组奶片样品呈现出极为相似的味觉特征。以参比溶液的输出为零点，除酸味在零点以下，其他味觉指标均在零点以上。为深入探究样品间的味觉差异，实验同样开展了以对照组为参照的分析，结果如图7b所示。色淀组在味道上与对照组最为接近，二者之间在味觉指标数值上差异甚至不足0.1。与对照组相比，色素组呈现出最高的涩味强度，但其苦味回味、涩味回味和鲜味回味均最小。可见，三种奶片的味道整体相似，只存在较少的细微差异。
PCA的得分图以分散点的形式表示样本之间的距离，每个点之间的距离表示不同样本之间的差异。样本在坐标轴上投影越近，味觉相似度越高，反之亦然。如图8所示，电子舌PCA结果表明，三种奶片样品在味觉特征上分布较为接近，表明三者在味觉特征上具有较高的相似性，这一结果与上述以人工唾液为参比的电子舌分析数据一致。进一步分析主成分发现，对第二主成分作用较大的除苦味回味外还有鲜味和涩味回味。由此发现三个样品在味觉上的差异主要体现在这几个指标上。
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参考文献：付亿芬,杨力嘉,刘雨晗,等.β-胡萝卜素-碳酸钙色淀在奶片中的应用[J/OL].现代食品科技,1-12[2026-04-17].

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