理化品质分析
2种窨制工艺与对照组TS值无显著差异。与对照组相比2种窨制工艺均减少了TSS，但窨制工艺不同对咖啡TSS无显著影响，湿坯连窨TTA含量最高，一杯咖啡的酸度是衡量其品质高低的重要标准，均衡的酸度能产生良好的咖啡风味。咖啡溶液中H+浓度采用pH度量。湿坯连窨pH显著低于其他2组。
表2 不同窨制方式咖啡理化指标变化
有机酸分析
图1显示了不同窨制工艺咖啡豆中有机酸的含量分布情况，有机酸中含量最高的是苹果酸，含量最低的是柠檬酸。乙酸、苹果酸是影响感知酸度的最重要的有机酸，浓度高时会使咖啡饮品产生尖酸味，窨制后乙酸、琥珀酸和苹果酸含量都发生了不同程度减少，这一结果表明窨制有利于增进咖啡口感。湿坯连窨咖啡中苹果酸显著高于传统窨制（P<0.05），琥珀酸在湿坯连窨咖啡豆中发生了显著降低，在传统窨制中降低不显著。酒石酸、柠檬酸、草酸和奎宁酸经过茉莉花窨制后出现了不同程度的上升，柠檬酸在2种窨制方式中表现出显著差异（P<0.05），湿坯连窨达到最高，传统窨制较低，对照组最低。草酸含量上升同时伴随着乙酸、琥珀酸下降。
图1 不同窨制工艺茉莉咖啡有机酸含量差异
生物碱分析
咖啡中生物碱类化合物一般指咖啡因和葫芦巴碱，这2类化合物是咖啡平滑苦味的主要来源。葫芦巴碱在烘焙和蒸煮过程，会发生美拉德和斯特雷克反应被降解成挥发性化合物，如烟酸和其他吡啶衍生物，为咖啡增添香气和味道。由图2可知，2种茉莉窨制方式葫芦巴碱都产生微弱变化，但均不显著。咖啡因含量在传统窨制最低，湿坯连窨最高。
图2 不同窨制工艺茉莉咖啡生物碱酸含量差异
感官品质分析
为准确区分传统窨制与对照组间咖啡的实际感官差异，参照SCA标准对咖啡的主要感官特征进行杯测，分别对干湿香、风味、余韵、酸度、醇厚度、平衡感、一致性、干净度、甜度和总体评价评分，并获得最终分数“总分”，如表3所示。同组间感官评分偏差较小，说明不同窨制咖啡自身感官品质具备一致性。通过湿坯连窨处理的咖啡饮品最终得分高于对照组和传统窨制，对照组处理咖啡得分最低。湿坯连窨的风味、余韵、酸度、醇厚度和平衡感均高于传统窨制样品。
表3 不同窨制工艺茉莉咖啡感官评价得评分
电子鼻分析
图3-a显示了不同窨制工艺咖啡样品对电子鼻传感器响应的雷达图，3组咖啡样品对W5S、W1W和W2W传感器的响应值较大，这3种传感器分别对氮氧化合物、有机硫化物和无机硫化物反应灵敏，其中2种窨制方式茉莉咖啡与对照组在W5S、W1W和W2W，传感器响应值差异明显，表明这3个传感器对咖啡挥发性气味区分效果较好。如图3-b所示，聚类分析将处理组、窨制组有效分为两大类，表明咖啡豆经茉莉花窨制后香气与对照组明显不同。此外，聚类分析又将传统窨制与湿坯连窨更详细地分为两小类，表明窨制工艺不同也会造成风味上的差异，这一结果与茉莉咖啡的感官评价呼应。
图3 不同窨制工艺茉莉咖啡电子鼻传感器响应值分析
电子舌分析
由表4发现，传统窨制与湿坯连窨在鲜味和浓郁都呈现了上升趋势，并且湿坯连窨在浓郁度上显著高于传统窨制。3组处理咸味传感器的响应值均较大，表明咸味传感器对滋味特征的区分效果较好。甜味在2种窨制工艺中都出现了微弱降低趋势，但是变化不显著。不同窨制方式在苦味响应值发生了显著降低、涩味发生了显著上升，对应了图2不同窨制方式茉莉咖啡咖啡因和葫芦巴碱含量变化结果。由此可见，不同窨制方式均能改变咖啡滋味属性，并且湿坯连窨工艺对滋味影响更为显著。
表4 不同窨制工艺茉莉咖啡电子舌传感器响应值分析
