参考Jia等和Shen等的感官评价方法，将油茶籽油风味分为绿叶味、烘烤味、坚果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各风味描述的参考化合物见表2。感官测评人员为已通过嗅觉敏感性测试的 10名20～50周岁健康青壮年（无鼻炎无吸烟史）。测评前需要进行相关培训，嗅闻表2中的对应参考风味物质并能够正确描述。评价前禁食刺激性食物2h。感官评价尺度见表3。

不同油茶籽和工艺处理下制备油的理化指标主成分分析见图4，其中第1主成分贡献率为0.427，第2主成分贡献率为0.201，累计贡献率为 0.628，模型可用。在图4中可知，3种不同处理方式的油茶籽油分离较远，体现出了不同工艺处理下所制备的油茶籽油理化指标差异较大；同时，同工艺条件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制备的油也同样存在理化差异，且这一差异在未经过热处理的样品中更为明显——未经过热处理的普通油茶籽制备油13 ～ 21号主要集中在第二象限，海南油茶籽制备油则集中在第三象限。而通过热处理后，不同茶籽制备油在主成分分析图中的距离相较于未经热处理样品更短，可见热处理可减少因茶籽不同所带来的理化指标差异。

图5是由10位经过培训后的测评人员，从绿叶味、烘烤味、坚果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8个维度对油茶籽油进行感官分析的风味评价图。整体来看160°C下的海南炒制工艺油在整体风味上倾向于烘烤味、坚果味。120°C传统炒制的油茶籽油风味轮廓较为均衡。160°C海南炒制工艺下，海南油茶和普通油茶风味轮廓近似，但海南油茶在坚果味上的感官评分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C传统炒制工艺下，普通油茶的风味轮廓更加全面，在烘烤味、坚果味和焦糖味上分别以1.9、2.0和3.2的评分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。