市面上根据脂肪含量牛乳分为全脂乳和脱脂乳。通常，脱脂乳的脂肪含量低于0.5%(w/w)。随着消费者对健康食品的追求，脱脂乳制品逐渐成为一种消费趋势。其中脱脂乳饮料具有营养丰富、低脂肪、低热量等特点，在我国乳饮料行业的市场份额呈迅速增长趋势。一直以来，人们主要通过感官评价来评定乳饮料的感官质量。

本研究的目的是制备一款脱脂风味乳饮料，结合电子鼻和感官评价综合评估乳饮料的风味。
 

一、材料与方法
 

01.材料与方法

纯净水，脱脂奶，柠檬酸钠(食品级)，稳定剂(食品级)，食用香精(食品级)，食用小苏打，白砂糖，食用盐。
 

02.仪器与设备

ME104电子分析天平，DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，PEN2型电子鼻(e-nose)，APV-1000型高压均质机(实验型)。
 

03.工艺流程

本研究共涉及脱脂奶的稀释倍数、白砂糖与食盐比例、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量5个因素，每一因素按产品感官评价结果的可接受性来确定最佳工艺参数，工艺流程如图1所示。 

 

04.感官评价人员培训

感官人员的培训在感官评价实验室进行，且保证评价室内无异味、无噪音。参与感官评价人员需熟悉和掌握脱脂风味乳饮料的风味属性特征，包括酸味、甜味、咸味、奶味和异味，这些风味属性参照已有方法。培训人员共6名，其中男性4名，女性2名，年龄在21- 30岁，所有评价人员均知情实验内容并志愿参与评价。
 

05感官评价

受试样品在感官评价前置于4°C冰箱保存，感官评价时将受试样品30°C水浴10 min，使样品温度接近口腔温度。将受试样品装入感官评价杯中，以字母和三位随机数字组合标号，如M359，按随机顺序摆放。经过培训的评价人员对样品进行评价并进行打分，在每个样品评价之后新的评价开始之前充分清洗口腔，直至余味全部消失。收集6名感官评价人员的评价结果，统计并绘制测试样品的感官评价雷达图。感官评价实验中每一个属性的评分标准为0-9分，感官评价参照标准按照表1进行。

06.电子鼻分析

所有测试样品分别取10 mL装入20 mL具橡胶塞样品瓶中，温度(40±2)°C转速为30 r/min磁力搅拌水浴5 min，水浴结束后将e-nose补空气针和样品吸收针同时插入样品瓶中，进行测试，仪器自动收集60 s内各传感器的响应值。
 

二、结果与分析
 

01.感官评价结果分析

由6名感官评价人员依次评价待测样品，并按照表1评分标准进行打分。最终结果取平均值并绘制感官评价雷达图，如图2所示。

为了突出本产品的饮料特性且与脱脂乳区分开，纯净水与脱脂奶的比例较大。有乳香味又不失特殊风味特性。本研究纯净水与脱脂奶的最佳体积比为25∶1。

白砂糖与食用盐的添加量较少，研究表明食用盐使饮料风味更加突出。本实验白砂糖与食用盐的最佳质量比为100∶1。

柠檬酸钠是调节脱脂乳饮料的特殊风味配料之一。本研究柠檬酸钠的最佳添加量为0.89 g/L。

由于乳饮料性质不稳定，尤其是酸性乳饮料的酸度接近一些蛋白质的等电点，所以易沉淀或分层，因此研制酸性乳饮料时加稳定剂来增强稳定性是必要的。稳定剂能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用而下沉，能减少游离水分子的含量，防止蛋白质沉淀。因此，本研究稳定剂的最佳添加量为0.44 g/L。

小苏打也是乳饮料的特殊风味的直接来源之一。部分碳酸氢钠在水中分解生成二氧化碳，赋予乳饮料特殊口感。同时小苏打呈碱性，调节溶液pH值，从而防止蛋白质沉淀。本实验小苏打最佳添加量为0.18 g/L。

02.电子鼻分析

在工艺不断调整过程中，10种传感器对不同样品的响应情况及样品分类情况采用主成分分析的方法进行分析，分别如图3和图4所示。其中主成分1 (PC1)和主成分2(PC2)上包含了在主成分分析转换中得到的第1主成分和第2主成分的贡献率，贡献率越大，说明主要主成分可以较好地反映原来多指标的信息。

图3中，PC1和PC2两个主成分的总贡献率均大于80%，因此，可以认为PC1和PC2两个主成分可以代表传感器的整体信息。根据工艺调整不同参数的过程中，电子鼻对各风味乳饮料的响应情况显示出明显的差别，尤其是在调整小苏打的添加量时，PC1的贡献率为98.55%，说明在第一主成分上各个传感器对于区分不同小苏打添加量的脱脂风味乳饮料香气的贡献较大。

图4中，不同工艺调整下样品主成分分析结果的 PC1和PC2的总贡献率均大于95%，表明区分效果很好，且第一主成分的贡献率远远大于第二主成分，说明PC1在区分过程中占主导地位。图5中，PC1和PC2的总贡献率均大于95%，且各样品间独立，说明5种因素对脱脂风味乳饮料的风味均有关键性作用，同时每个因素的影响具有明显差异。

 

图5中，A为纯净水与脱脂奶配比；B为白砂糖与食盐配比；C为柠檬酸钠的添加量；D为稳定剂的添加量；E为小苏打的添加量。
 

三、结论

本试验由脱脂乳为原料优化并制备一款风味乳饮料。分别固定一个变量因素，调整5个关键工艺参数，并通过感官评价的可接受性结果筛选最佳工艺。在此基础上，运用电子鼻对工艺调整后的样品进行检测并分析各传感器对样品的响应情况。综合分析后，确定最佳工艺条件为纯净水与脱脂奶的体积比为25∶1，白砂糖与食用盐的质量比为100∶1，柠檬酸钠的添加 量为0.89 g/L，稳定剂的添加量为0.44 g/L，小苏打的添加量为0.18 g/L。

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来源：潘明慧,努尔阿里亚·阿力甫,张晓梅,等.感官评价结合电子鼻分析脱脂风味乳饮料[J].中国乳品工业,2019,47(12):9-13.

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