榛子是世界四大坚果（榛子、核桃、扁桃、腰果）之一，具有极高的营养价值和经济价值，是我国继油茶、核桃和长柄扁桃后重要的坚果和木本油料作物。榛子在贮藏过程中易发生氧化等问题，影响其品质和市场价值。本研究拟采用微波焙烤处理的平欧杂种榛“玉坠”榛子为研究对象，探讨不同贮藏条件对焙烤榛子感官品质的影响。通过模拟不同贮藏条件（温度、包装材质、包装方式）下的贮藏过程，系统分析其水分、质构、色泽、挥发性成分等指标的变化。

将焙烤后的榛子取出，放置至室温，无余温后分别采用三种市售坚果包装PET/VMPET/PE、PET/AL/PE和BOPP/VMPET/PE的包装材质进行包装，并分别用充氮包装、真空包装、普通包装的包装方式进行包装，分别放置在室温及40℃条件下进行避光贮藏。具体包装条件见表1。
 

表1 不同包装及贮藏条件

图1为不同贮藏条件对水分含量的影响。由图可知，在室温贮藏条件下，贮藏六个月后焙烤榛子的水分含量均显著下降（P＜0.05）。组一、组三、组四、组五、组六的水分含量分别为降低。组二的水分含量显著上升（P＜0.05），在40℃的较高温度下，可能会削弱脱氧剂的反应效率，导致水分消耗减少，水分含量相对升高。在40℃下，榛子本身（其主要成分如蛋白质、碳水化合物等）对水分的吸附作用可能会增强，因此在相同环境条件下，高温下的榛子更容易吸附和保持水分，导致水分含量升高。

不同的包装材料的水蒸气透过率不同，包装食品内的水分变化和材料材质本身的水蒸气透过率有较大关系。其中AL（组三）包装材质能有效防止外部水分进入，同时也限制了内部水分向外扩散。但由于脱氧剂也会持续消耗内部有限空间中的水分，导致水分含量下降更明显，因此与其他贮藏条件相比差异显著。

而阻氧性相对较差的的BOPP（组四）材质，外部微量的氧气可能会少量渗入，同时在脱氧剂的作用下会消耗掉部分水分，因此水分含量呈现下降现象。由于不同包装方式中氧气含量不同，且脱氧剂的脱氧作用需要水分的参与，因此氧气含量越多所消耗水分越多，导致水分含量存在差异。普通包装（组五）中氧气含量相对较多，因此组五的水分含量相对组一及组六较低。

综上所述，较高的温度会导致水分含量显著上升。由于铁系脱氧剂需同时消耗氧气和水分，因此氧气含量会对水分含量测定结果有显著影响。所以阻氧性好的PET/AL/PE包装材料或氧气含量较少的充氮包装包装方式均可以较好的防止水分含量的升高。

注：不同字母表示不同组别间的显著性差异（P＜0.05），下同图1 不同贮藏条件对水分含量的影响

表2为不同贮藏条件对色泽的影响。在亮度L*上，经过六个月贮藏后的榛子亮度均发生下降。其中组四的亮度下降最为显著（P＜0.05），组二、组三的两组榛子亮度无显著差异（P＞0.05），组一、组五及组六的亮度无显著差异（P＞0.05）。真空包装（组一）、普通包装（组五）与充氮包装（组六）无显著差异（P＞0.05），但真空包装与充氮包装略高于普通包装，说明脂质氧化会影响L*值的变化。

a*值代表红绿值，数值越大表示颜色偏红，红度过高往往伴随脂质氧化、酚类褐变。W-0的a*值最低，经过六个月的贮藏时间后所有贮藏条件下的a*值均升高，样品偏向红色。组二与组一有显著差异（P＜0.05），高温条件下的a*值更低，说明温度对a*值有显著影响。组四的a*值最高，由于BOPP包装材质阻氧性较差，会促进不饱和脂肪酸的氧化，生成醛、酮等黄棕色物质，因此导致a*值偏高。组一与组五、组六无显著差异（P＞0.05）。

b*值代表黄蓝色，数值越大表示颜色偏黄，适度黄度是成熟榛子特征，但过高则是过度烘烤或褐变。经过六个月贮藏后，所有贮藏条件下的b*值均显著升高，各组间均无显著性差异。氧化产生的醛、酮等黄化产物会使颜色偏黄。所有贮藏条件下的榛子在六个月后a*和b*值均升高，表明其色泽整体向“红黄”方向偏移，通常与脂质氧化有关，尤其在氧气和温度作用下更为显著。

ΔE是国际公认的颜色差异指标，数值越大表示样品的颜色与初始状态（或对照样品）之间的差异越显著。该指标能够客观反映贮藏过程中色泽的整体变化程度。经过一段时间的贮藏，组四的颜色差异最为显著，其中L*和a*值发生了较大变化。而组三的ΔE最小，颜色变化相对较小，其中L*、a*、b*值变化均较小。通过对比发现，组一、组二的ΔE均无显著性差异（P＞0.05）。说明温度在色泽整体变化程度ΔE上无显著性差异，其中L*、a*值变化相对较大。组一、组五和组六三组包装中均有脱氧剂的存在，三种包装方式均能有效降低氧气浓度，减缓氧化反应，防止颜色变红，因而在本数据中ΔE无显著性差异。

综上所述，温度、PET/AL/PE包装材质及充氮包装对色泽有较好的保持作用。

表2 不同贮藏条件对色泽的影响

表3为不同贮藏条件对质构的影响。不同包装条件下的榛子硬度和脆度发生了显著变化。组二的硬度/脆度不降反升，显著高于其他对照（P＜0.05），与W-0无显著差异（P＞0.05）。其余各组均发生不同程度的下降，其中组一与组五无显著性差异（P＞0.05），组三、组四与组六无显著性差异（P＞0.05）。

经过六个月的贮藏后由于各组均发生脂质氧化反应，会导致样品发生软化，所以硬度/脆度整体呈现下降趋势，但组二略微升高。可能由于高温会加速物理变化，水分从内部向表面迁移会改变局部弹性模量，使口感变硬，因此组二显著高于其他对照（P＜0.05），与W-0无显著差异（P＞0.05）。室温条件下贮藏的各组硬度/脆度均显著下降（P＜0.05）。从包装材质上看，BOPP（组四）材质由于其阻隔性较差，易发生氧化反应，导致硬度/脆度下降最明显。AL（组三）包装材质相较于VMPET（组一）及BOPP（组四）的阻氧效果更好，因此可以抑制氧化，硬度/脆度下降幅度最小。

组一、组五与组六相比，数值较低，硬度/脆度保持效果较差。说明充氮包装（组六）相较于真空（组一）/普通包装（组五）对氧化能起到更好的抑制作用。普通包装（组五）由于氧气含量较高，比真空包装（组一）氧化更为严重，硬度/脆度下降更多。

综上所述，低温条件、隔氧性较好的PET/AL/PE包装材质及充氮包装对质构的保持作用更好。

表3 不同贮藏条件对质构的影响

利用快速气相电子鼻对六组不同贮藏条件下的微波焙烤榛子与W-0的焙烤榛子进行PCA和DFA分析，得出不同贮藏条件下的样品之间的差异。图2（A）是由六组不同贮藏条件下的微波焙烤榛子及W-0所测得的电子鼻数据结果得出的PCA图。其中PC1是78.766%，PC2是18.981%，前两主成分累计贡献率接近98%，基本涵盖样品所有信息，满足PCA解释需求。

由图2（A）可知，W-0和组二的结果与其他组相差较远，说明与其他组相比在统计学上有明显差异。组一、组三、组四、组五及组六贮藏条件下的差异较小，使得电子鼻信号在PC1-PC2平面上聚集，统计上不具显著区分能力。组二相对其他五组来说存在较大差异，说明温度是唯一能够在整体特征（PC1）上产生显著偏移的因素，即温度是导致挥发性物质整体变化的主要原因。W-0与组二在PCA图上相距最远，说明高温导致的脂质氧化、美拉德产物与原始焙烤香气形成了显著差异。

由于PCA只能客观地呈现各组之间的整体相似性与差异，提供全局视角。若不同处理之间的差异很细微，PCA往往只能产生重叠的散点云，难以形成可辨认的分组，因此通过DFA重点展现组别之间的差异性。由图2（B）可知，组六、组二和W-0与其他组均有较大差异，组二在判别函数上与其他五组的距离最大，说明高温是导致挥发性轮廓改变的主因。充氮包装（组六）的氧化作用受到抑制，也易与普通包装（组五）、真空包装（组一）区分开，说明三种包装材质与普通包装方式对挥发性成分的调节作用相近，差异不显著。

综上所述，温度是导致不同贮藏条件间挥发性物质整体差异的主要因素。而防氧化效果较好的充氮包装与其他贮藏条件的挥发性风味物质也有较大差异。各包装材质在挥发性物质方面，均无显著性差异。

图2 （A）挥发性成分的主成分分析（PCA）；（B）判别因子分析（DFA）图

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参考文献：梁佳兴，吴昕烨，于文龙，林昕彦，毕金峰．不同贮藏条件对微波焙烤榛子品质的影响[J/OL]．中国食品学报.