减钠会令高汤寡淡、风味单薄，降低消费者接受度；现有减钠技术易产生不良后味，难以满足清洁标签需求。天贝经发酵生成多肽、游离氨基酸，带来鲜咸风味，过熟、烘烤、油炸等不同后处理会塑造差异化风味。本研究采用喜好评分、JAR、惩罚分析、RATA等消费者感官手段，探究四类天贝粉（CON为对照组，TP为新鲜天贝粉，OTP为过熟天贝粉，RTP为烘烤天贝粉，FTP为油炸天贝粉。）对20%、30%减钠高汤的风味补偿作用，验证烘烤与过熟天贝粉是否可提升鲜咸感知、维持产品接受度。

安贾斯莫罗大豆；商用天贝发酵菌种；食品级氯化钠；精炼棕榈油。

评价员从大学校园及周边社区招募，为未经过专业训练的普通消费者。入选标准：年满18周岁；经常食用咸味高汤、汤面类食品；自述无味觉嗅觉障碍；排除大豆过敏及饮食禁忌人群。全部评价员签署知情同意书。

感官测评在独立隔间开展，控制环境光照、温度。样品测评当天现制，测评前维持约50 ℃。盲测：告知评价员测评温热蔬菜高汤，不透露盐度、减钠、天贝粉添加信息。每位评价员单次测评全部11个样品，每份样品约30 mL；样品采用完全随机平衡顺序，减少疲劳、适应效应与残留影响。样品之间饮用常温清水漱口；每测评34个样品可短暂休息。

9分喜好标度：1=极其不喜欢，9=极其喜欢。评价员根据滋味、香气、口感、余韵给出总体感官印象，用来判断天贝粉添加后减钠样品的消费者接受度。

5点JAR标度：过低、略低、刚好合适、略高、过高。统计时合并三类：咸度过低（1-2分）；刚好合适（3分）；咸度过高（4-5 分）。用来判断减钠是否造成咸度偏离消费者理想水平。

惩罚分析：将JAR咸度结果与总体喜好得分结合。计算“咸度刚好合适”组的平均喜好，分别与“过低”“过高”组对比，差值即为喜好度平均损失。加权平均损失=平均损失×对应组别消费者占比。用来量化咸度不适造成的喜好损失，筛选缓解减钠感官缺陷效果最好的天贝粉处理组。

RATA全适用评分法：提供属性列表，评价员对每个感知到的感官属性进行0-10强度打分，0代表完全感知不到，10代表极强；未勾选属性计0分。

感官属性清单：咸味、鲜味/咸鲜、甜味、酸味、苦味、烘烤香气、发酵香气、坚果香气、豆腥味、青草味、肉样风味、油润口感、哈喇异味。属性覆盖高汤基础滋味、天贝相关风味、热加工带来香气、长时间发酵与脂质氧化带来的不良气味。

图1A为咸度感知得分，图1B总体喜好得分。对照组随着氯化钠降低，咸度感知逐步下降；CON_100咸度最高，CON_70最低，证明消费者可以分辨本实验设置的减钠梯度。

总体喜好变化趋势与咸度类似：CON_100接受度高，CON_70对照组喜好最低。OTP_80在全部减钠样品中喜好得分最高，与全盐对照组持平甚至更高；OTP_70在减钠30 %条件依旧维持较高接受度。RTP、FTP喜好中等；TP相比减钠对照组有提升，但效果弱于经过热加工或过熟处理的天贝粉。说明消费者接受度不只是由咸度决定，天贝粉带来的风味复杂度、鲜咸增益同样发挥重要作用。

图1 不同天贝粉减钠蔬菜高汤的咸度感知与消费者接受度A：010分强度标尺咸度感知；B：9分喜好标度；误差棒均值±标准误（n=282）；
柱上方不同字母代表组间显著差异p＜0.05；红色虚线为CON_100全盐对照参考线
 

对照组感官轮廓最简单，以咸味为主，其余香气滋味强度普遍偏低。从CON_100到CON_80、CON_70，咸味逐步下降，鲜味/鲜咸同步减弱，减钠不仅降低咸味，整体风味饱满度下降，与减钠对照组更低的喜好分数吻合。

图2 不同天贝粉减钠蔬菜高汤RATA感官属性热图，颜色代表0-10平均强度
 

TP新鲜天贝粉：豆腥味、青草味强度高于对照组，鲜味有中等提升，体现大豆本底风味；但豆腥青草气息限制总体接受度，不及另外几种加工天贝粉。

OTP过熟天贝粉：感官轮廓强度最高、复杂度最强；发酵香气、鲜咸、肉样风味得分全部样品最高，发酵气息没有带来负面感受，反而提供令人愉悦的咸鲜线索，丰富风味层次，补偿减钠损失。

RTP烘烤天贝粉：突出烘烤香、坚果香气。FTP油炸天贝粉油润口感特征明显，整体感官浓郁。

综上不同粉体通过不同感官路径实现减钠补偿：OTP主打发酵-鲜味-肉香；RTP主打烘烤-坚果香；FTP主打油润口感；TP带来温和豆腥青草风味。

JAR咸度分布（图4A）：CON_100全盐对照组“咸度刚好合适”占比最高。不添加增香配料直接减钠，样品向“咸度过低”偏移，CON_70该比例最高，说明最高减钠梯度下消费者明确感知咸度不足。OTP_80、OTP_70表现最好，证明过熟发酵生成的代谢物提升咸度感知与整体风味适配度；RTP、FTP同样改善咸度适配，烘烤香气、丰厚口感可以辅助提升咸度感受；TP也有改善，但幅度更小。

惩罚分析（图4B）：减钠对照组因为咸度过低造成的喜好损失最大，CON_70加权喜好损失最高。OTP过熟天贝粉两个盐水平惩罚损失均处于较低水平；RTP、FTP效果次之；TP改善程度最弱。

综合JAR+惩罚分析，天贝粉可以显著改善减钠高汤感官缺陷；过熟天贝粉综合表现最稳定，烘烤、油炸天贝粉同样是可行方案。

图4 减钠蔬菜高汤咸度适配JAR结果与惩罚分析 A：咸度 JAR 评价占比堆叠柱状；B：非理想咸度带来的加权平均喜好损失，不同字母代表组间显著差异
 

本研究表明天贝粉可改善减钠蔬菜高汤感官品质，效果受发酵后加工方式影响。其中过熟天贝粉综合表现最佳，能优化咸度适配，维持消费者接受度，减轻减钠造成的喜好损失，该感官补偿效果推测由游离氨基化合物、发酵风味等多因素协同实现；烘烤、油炸天贝粉也可通过香气、口感带来感官增益。但尚未明确其作用分子机理，后续还需开展剂量、稳定性、跨文化评价及复杂食品基质验证，推动实际应用。

来源：Surya,R.;Tedjakusuma,F.;Thinthasit,A.;Citra,F.R.; Samiadji,M.A.;Nugroho,D.Tempeh-Derived Savory Powders as Ingredients to Compensate Sodium Reduction in Vegetable Broth.Foods 2026,15,2367.

封面图及文章配图来源：创客贴。

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