红烧牛肉罐头应用广泛、市场前景良好，但当前行业无统一杀菌规程，企业多采用保守杀菌工艺，易造成产品感官品质劣变，出现风味流失、外观变差等问题，大幅降低消费者接受度，且产品品质参差不齐、货架期不足，难以满足储备与消费需求。现有相关肉制品杀菌研究多结合感官评价优化工艺，但多聚焦单一品质指标，缺乏感官与多维度品质的系统关联分析。本研究以红烧牛肉罐头为对象，探究不同杀菌工艺对产品综合品质及感官风味的影响，依托感官评分验证最优杀菌工艺，结合模型预测货架期，为产品感官品质优化和标准化生产提供参考。

1、材料与试剂

样品为国内某知名企业生产、罐装、排气、封罐而未杀菌的红烧牛肉罐头。

2、感官评分

参照GB/T 13214-2021《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》中感官要求和黄静等的方法略作修改，感官评分标准见下表。由10名感官评价人员对红烧牛肉罐头进行感官评价，对外观、气味、滋味、质构进行打分，感官品质评分标准采用百分权重，当评分＜60分时，认为该产品已不符合标准要求。

1、121℃下不同F值对红烧牛肉罐头品质的影响-感官评价

感官评价能够直观反映产品品质，可评估不同F值红烧牛肉罐头的综合品质。不同F值对红烧牛肉罐头感官评分的影响主要由外观、气味、滋味和质地的综合作用决定。由下图可知，随着F值升高，热负荷增加导致蛋白质变性加剧、美拉德反应加速以及水分流失，从而影响感官品质。较低F值时产品色泽和口感欠佳，外观和质 构得分较低，过高 F值导致质地软烂、色泽过深及产生过热味，引起滋味、外观和气味评分有所下降。而在F=34.27min时，适度的热作用促进了美拉德反应和风味物质的形成，滋味和外观最佳，总分最高，为85.1分。

综上所述，F=34.27min的样品在理化特性、营养价值、质构特性及感官评分上表现最为均衡且优异，汤汁 pH与质构水平处于适宜范围，蛋白质与脂肪氧化程度较低，营养价值和感官评分优于其他组，综合品质最佳，可选择为最优F值进行后续试验。

2、相同F值下不同杀菌工艺对红烧牛肉罐头品质的影响-感官评价

由下图可知，随着杀菌温度的升高，红烧牛肉罐头的感官评分先上升再下降。在低温长时间杀菌条件下，持续的温和加热可能导致肉质过度软化、结构松散，口感变差，使各方面评分偏低；而高温短时间杀菌导致肉品表面蛋白质变性、肌肉收缩加剧，使得肉质偏硬、咀嚼性较差以及产生过熟味，导致质构、气味与滋味评分下降。 在121℃、38min条件下，适中的热负荷能够促进美拉德反应生成理想的色泽，同时保持肌肉组织的持水性及质构完整性，因此外观与质构评分最高，样品得分最高，为85.1分。

综上所述，低温长时杀菌易导致质构过度软化和风味损失，而高温短时杀菌工艺能有效缓解蛋白质水解、脂肪氧化及美拉德反应过度等问题，更大程度地保持产品的综合品质。121℃杀菌的样品汤汁pH与质构特性处于适宜范围，蛋白质变性程度、脂肪氧化水平最低，营养价值和感官评价优于其他处理组，可选择121℃、38min作为红烧牛肉罐头的最优杀菌工艺。

3、红烧牛肉罐头货架期预测

GB 7718-2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定食品保质期是预包装食品在食品标签标明的贮存条件下保持品质的期限。选择121℃、38min组红烧牛肉罐头在55℃贮藏进行加速破坏性试验，提高温度加速食品劣变反应，在较短时间内模拟常温下长期储存的变化，通过跟踪红烧牛肉罐头的感官与品质变化推测其货 架寿命，详见下表。

本研究优化长货架期红烧牛肉罐头热力杀菌工艺，结果显示：121 ℃固定温度下，F值升高会降低产品综合品质；固定F值时，杀菌温度过高、时间过长会加剧产品色泽、口感劣变与营养流失。研究确定最优杀菌工艺为121℃、38min。基于品质指标构建的主成分分析模型与感官评分拟合度良好，经Q10模型预测，该工艺下产品货架期可达3.95年，优于市面同类产品，可为罐头杀菌工艺优化与标准化生产提供理论及技术支撑。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：潘姝晓,仇凯,邱逊,等.基于多维品质指标评价的红烧牛肉罐头工艺优化及货架期预测[J/OL].现代食品科技,1-16[2026-06-16].

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