干红葡萄酒品质由理化特性与感官评价共同决定，二者关联机制是风味科学的重要研究方向。单一评价体系存在局限，客观理化指标无法反映消费者对酒体平衡度的感知，而感官评价虽能捕捉风味特征，却易受个体差异和环境因素影响。近年来多维数据融合研究取得进展，相关研究证实乙醇、单宁及多种香气化合物浓度与感官感受密切相关，为理化与感官关联解析奠定基础。本研究结合模糊数学感官评价、理化指标主成分及层次聚类分析，综合科学性与直观性，旨在构建更科学高效的质量评价体系，为市场定位和消费者决策提供依据。
1、材料与试剂
本研究选取39款市售干红葡萄酒，覆盖多个品种，产地涉及山东、河北、山西、宁夏贺兰山等主要产区，年份跨度2015—2025年，售价为25.9～998元/750mL，确保样本具有空间代表性。供试酒样信息见表1。
2、感官评价
葡萄酒感官品评小组由8名酒龄2年以上，专业知识丰富且经过系统品酒培训的葡萄酒专业学生组成，在标准葡萄酒品尝室完成感官品评。品评前进行3轮校准训练，采用标准酒样评估评审员辨别力。品评时采用红酒杯随机编号、间隔清水漱口、控制环境温度等措施降低系统误差。品评小组参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并结合文献对葡萄酒进行评价，感官评价标准见表2。
3、模糊数学感官评价模型构建
01、材料与方法
1、材料与试剂
本研究选取39款市售干红葡萄酒，覆盖多个品种，产地涉及山东、河北、山西、宁夏贺兰山等主要产区，年份跨度2015—2025年，售价为25.9～998元/750mL，确保样本具有空间代表性。供试酒样信息见表1。
2、感官评价
葡萄酒感官品评小组由8名酒龄2年以上，专业知识丰富且经过系统品酒培训的葡萄酒专业学生组成，在标准葡萄酒品尝室完成感官品评。品评前进行3轮校准训练，采用标准酒样评估评审员辨别力。品评时采用红酒杯随机编号、间隔清水漱口、控制环境温度等措施降低系统误差。品评小组参照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并结合文献对葡萄酒进行评价，感官评价标准见表2。
3、模糊数学感官评价模型构建
模糊数学感官评价是一种定量感官评分数据的有效方法，能够综合主观意见，得到更客观准确的评价。本研究参考文献建立的模糊数学评价体系对样品的感官数据进行量化分析。首先对感官评价票数进行归一化处理，构建单因素评价矩阵。设第k个酒样（k＝1,2,...,39）在评价因素集X＝{外观（X1）,香气（X2）,滋味（X3）,典型性（X4）}上的评语等级票数分布为：
02、结果与分析
1、市售干红葡萄酒的模糊数学感官评价
由图1可知，酒样23感官评分最高，为84，显著高于其他类别；酒样6感官评分最低，为62.06。
2、市售干红葡萄酒理化指标与模糊数学感官评分皮尔逊相关性分析
由图2可知，葡萄酒的感官评分与苹果酸、总糖、丙三醇、总多酚、单宁等多个理化指标存在显著关联。其中，总多酚含量与外观呈极显著正相关（P＜0.01）；可滴定酸、酒石酸、葡萄糖酸、果糖和单宁含量与外观呈显著正相关（P＜0.05）。苹果酸、总糖和丙三醇含量与香气呈极显著正相关，单宁含量与香气呈极显著负相关（P＜0.01）；葡萄糖含量与香气呈显著正相关（P＜0.05），总多酚含量与香气呈显著负相关（P＜0.05）。苹果酸、总糖、葡萄糖和丙三醇含量与滋味呈极显著正相关（P＜0.01）；单宁含量与滋味呈极显著负相关（P＜0.01）；固形物含量与滋味呈显著正相关（P＜0.05）。固形物含量与典型性呈极显著负相关（P＜0.01）；苹果酸与典型性呈显著正相关（P＜0.05）。
03、结论
本研究对39款干红葡萄酒开展模糊数学感官评价，并对其16项理化指标进行主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA），结合二者关联特征实现干红葡萄酒不同风格分类。结果显示，PCA提取的5个主成分可有效表征酒体关键品质维度，HCA将酒样划分为5类典型风格，其中类别2感官综合评分最优（80.94）。研究验证了理化指标对感官品质的可解释性，为数字化品控提供支撑。未来可扩大样本覆盖范围、探索数据融合技术，推动葡萄酒感官评价向智能化、个性化发展。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：姜卓,孔依诺,史竞男,等.干红葡萄酒理化指标-感官评价模型构建[J].中国酿造,2026,45(04):201-207.
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