降糖又好吃！蚕豆杂粮馒头的感官品质深度研究_知识分享_技术资料_应用/支持

传统馒头以小麦粉、水、酵母为原料经发酵蒸制而成，是北方主食，但其升糖指数偏高，在糖尿病高发背景下，研发低GI馒头极具现实意义。已有研究证实湿热处理杂豆粉可有效降低馒头GI值，热处理还能改善食材口感、灭活抗营养因子，调控豆类营养与功能特性。蚕豆高蛋白、高膳食纤维、低脂肪，兼具降血糖、抗氧化等生理活性，热处理可提升其抗性淀粉含量与蛋白质消化率，但热处理蚕豆在馒头制品中的应用研究仍较匮乏。本研究选取常压蒸、常压煮、烘烤三种方式对蚕豆进行热处理并制粉，将其添加入小麦粉制作蚕豆馒头。重点依托电子鼻、电子舌进行风味与滋味数字化检测，结合感官评价综合品鉴馒头食用品质，为改良蚕豆馒头品质、推动低GI杂粮馒头产业化提供理论与数据支撑。

01、材料与方法

1、材料与试剂
蚕豆(苏蚕4号),江苏省农业科学院经济作物研究所;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司;小麦粉(蛋白质含量11.5g/100g、碳水化合物含量73g/100g),五得利面粉集团有限公司。
2、试验方法
1.蚕豆粉制备

未经热处理蚕豆粉（SC4-N）：生蚕豆湿布擦拭清洁、吹干，粉碎后过0.075mm筛，备用。

常压蒸蚕豆粉（SC4-S）：蚕豆洗净，加3倍蒸馏水25℃浸泡12h；沸水上汽后蒸20min，-20℃预冻24h，冷冻干燥、粉碎，过0.075mm筛备用。

常压煮蚕豆粉（SC4-B）：蚕豆同条件浸泡后，放入5倍沸水中煮20min，沥干，经预冻、冻干、粉碎、过筛备用。

烘烤蚕豆粉（SC4-R）：蚕豆浸泡处理后，180℃烘烤10min，冷却后粉碎过0.075mm筛备用。

2.馒头制备

配料和面：分别取7.5g三种热处理蚕豆粉，与42.5g小麦粉、1.0g酵母混匀，加20mL温水揉至面团光滑。

醒发蒸制：面团成型后，在30℃、湿度80%条件下醒发30min，上锅蒸25min，室温冷却1h备用。样品编号：常压蒸、常压煮、烘烤蚕豆粉馒头依次标记为SC4-S(m)、SC4-B(m)、SC4-R(m)，纯小麦馒头设为对照组Wheat。

3、馒头的感官评价

1.电子鼻分析

参照李东红的方法,取5.0g不同馒头样品于顶空瓶中,以50℃密封30min后进行气味测定。电子鼻清洗时间为100s,样品准备时间为5s,检测时间为80s。

2.电子舌分析

参照李东红的方法,称取不同馒头样品各50.0g,真空冷冻干燥后粉碎,加入150mL去离子水,振荡2min后离心(3000g,20min),取上清液100mL,置于样品杯中测定。

3.感官评价

选取10名优选评价员组成评分小组,根据GB/T35991—2018《粮油检验小麦粉馒头加工品质评价》对冷却后的馒头进行感官评价,评分标准见表2。

02、结果与分析

1、电子鼻、电子舌

由图1可知:电子鼻2种主成分PC1和PC2的贡献率分别是71.2%和26.0%,累计贡献率为97.2%,3种蚕豆馒头与小麦馒头均无交叉重合(图1a),说明蚕豆粉的添加显著影响了馒头的气味,且3种热处理方式的蚕豆馒头的气味也有显著差异。电子舌2种主成分的贡献率分别是69.2%和19.1%,累计贡献率为88.3%。3种蚕豆馒头与小麦馒头有交叉重合(图1b),说明蚕豆粉的添加对馒头滋味的影响较小。

由图2可知，蚕豆馒头与纯小麦馒头在酸、涩、鲜、咸四种味觉上差异明显。味觉强度排序：酸味Wheat＞SC4-B(m)＞SC4-S(m)＞SC4-R(m)；涩味SC4-B(m)＞Wheat＞SC4-S(m)＞SC4-R(m)；鲜味、咸味均为SC4-R(m)＞SC4-S(m)＞Wheat＞SC4-B(m)。添加常压蒸、烘烤蚕豆粉可提升馒头鲜味与咸味，同时降低酸味和涩味，有效改善馒头味觉品质。

2、感官评定

由表6可知:小麦馒头综合感官评分为83.25±1.89,蚕豆馒头因为比体积小、表面色泽稍暗、表面结构不光滑、口感稍黏且存在少量豆腥味,导致其感官评分均略低于小麦馒头。在蚕豆馒头中,感官评分从高到低依次为SC4-S(m)>SC4-B(m)>SC4-R(m)。

03、结论

本研究探究三种热处理蚕豆粉对馒头品质的影响。相较于纯小麦馒头，蚕豆馒头比体积、弹性下降，硬度与咀嚼性提升。电子鼻检测显示，不同热处理蚕豆馒头香气特征差异明显；电子舌结果表明，蚕豆粉主要改变馒头酸、涩、鲜、咸四种味觉，常压蒸、烘烤组可提升鲜味、咸味，弱化酸味与涩味。感官评价表明，常压蒸蚕豆粉馒头评分最优，且属于低GI食品。综上，添加热处理蚕豆粉可改善馒头营养、风味与感官品质，为杂粮馒头研发及蚕豆加工应用提供理论依据。

来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。

参考文献：张时晴,陈晓明,张丽霞,等.3种热处理法制备蚕豆粉及其对蚕豆馒头感官和营养品质的影响[J].粮食与油脂,2026,39(04):68-76.

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