茶饮料减糖易出现感知甜度下降，苦涩、收敛感加重，降低消费者接受度。高强度甜味剂等常规减糖手段存在异味、后味缺陷，气味-味觉跨模态交互可在不加糖条件下提升感知甜度。本研究选取与茶风味适配的茉莉、玫瑰、薰衣草花香，结合RATA、JAR-惩罚分析与喜好测试等消费者感官方法，探究花香对绿茶饮料减糖的感官补偿效果，筛选低糖下可维持甜度感知与消费者喜爱度的花香方案，为高甜饮料消费地区的茶饮配方改良提供感官层面参考。

市售绿茶茶叶；食品级蔗糖；柠檬酸；食品级花香香精（茉莉、玫瑰、薰衣草）。

本次共招募186名评价员，纳入标准：年龄≥18周岁，平时饮用茶饮料，自述无味觉、嗅觉障碍；对茶叶或者香精过敏者排除。

RATA用来采集消费者感知的感官属性与强度，适合普通消费者快速做样品表征，可以输出定量强度数据。向评价员提供甜绿茶饮料相关感官属性清单：甜度、苦味、收敛感、绿茶香气、花香、果香、草本香气、蜂蜜香气、皂感（脂粉香），每个属性附带简短文字定义。

对于每一份样品，评价员先勾选自己感知到的全部属性；对选中属性使用0-10分数字标度打分，0=完全没有感知，10=极其强烈。没有勾选的属性强度记为0。该方法可以同时记录感官属性是否存在及其感知强度。

9点喜好标度评价整体接受度，1分为极其不喜欢，9分为极其喜欢。评价员综合味觉、香气、口感给出总体喜好分数。样品放在透明杯子中，贴随机三位数字编码；每位评价员拿到的样品顺序随机，减少顺序效应。样品呈样温度控制10 ℃，模拟市售即饮茶饮用场景。评价员品尝不同样品之间饮用室温清水漱口，留出足够时间恢复味觉。

5级恰好标度法评估甜度适配度，判断消费者眼中样品甜度是过低、刚好、还是过高。选项分别为：甜度太低、略低、恰好合适、略高、太高。

数据分析时合并归类：“太低”+“略低”归为甜度过低；保留“恰好合适（JAR）”；“略高”+“太高” 归为甜度过高。分组后分析偏离理想甜度会对整体喜好造成多大负面影响。

采用均值下降法开展惩罚分析：将认为甜度恰好合适的评价员的平均喜好分数，和认为甜度过高/过低评价员的平均喜好分数做差值，该差值即为甜度惩罚值。惩罚值越大，甜度失衡对消费者喜好的负面影响越严重。

01减糖和花香香气对甜度感知和感官剖面的影响

图1展示对照组绿茶饮料糖浓度与感知甜度的规律：糖含量逐步下降，评价员感知甜度持续降低，证实不添加花香时，减糖会直接造成感知甜度下降。同时也证明RATA方法灵敏度足够，可以捕捉不同糖水平带来的感知差异，反映茶饮料减糖面临的感官难题。

添加花香后，该规律发生明显改变。糖降低条件下，茉莉、玫瑰组样品感知甜度显著高于对应糖水平对照组，说明气味-味觉交互产生增甜效果。尤其80%糖含量的茉莉样品，感知甜度与100%糖对照组相当，说明茉莉香气可以补偿20%糖的减少，不会让消费者感觉甜度变低。反观薰衣草组，各个糖水平感知甜度和对照组接近，增甜效果微弱。综上：茉莉、玫瑰香气可以有效提升绿茶饮料感知甜度；本实验条件下薰衣草效果很差。

图1 不同花香、梯度糖含量绿茶饮料的感知甜度，

RATA方法（0-10分标度），数据平均值±标准误（n=182）。

糖含量100%、80%、70%对应质量体积分数10.0%、8.0%、7.0%。

不同字母表示双因素方差+Tukey HSD检验下组间存在显著差异（p<0.05）。

缩写：CON 对照组，JAS 茉莉，ROS 玫瑰，LAV 薰衣草。

图2主成分分析双标图显示减糖如何重塑饮料整体感官感知。无论何种香气，糖含量下降，样品在图上位置都会远离甜度向量，向苦味、收敛感方向移动。该趋势所有配方均存在，和糖能够抑制茶的苦涩的已有结论吻合。

在低糖条件下，茉莉、玫瑰样品花香属性感知更强，推测甜度降低的背景让花香更容易被察觉。除花香外，茉莉、玫瑰样品还带有果香、蜂蜜香、皂感等次级香气特征，在PCA图中和对照组样品区分开。对照组样品主要和绿茶香、草本香向量关联，糖越低，这类属性越突出。薰衣草样品的分布点靠近苦味、收敛感向量，提示薰衣草香气非但不能抵消苦涩，还会和苦涩感受趋于一致。茶饮料中苦味收敛感越高，消费者喜好越低，这也解释为什么薰衣草无法有效提升甜度感知和接受度。

图2 RATA 感官强度矩阵主成分分析双标图。

圆点代表样品，箭头代表感官属性；向量方向和长度代表与主成分相关性。PC1解释总方差 46.3%；PC2解释 32.4%。

缩写 CON 对照组，JAS 茉莉，ROS 玫瑰，LAV 薰衣草。

图3A-C整合整体喜好评分、JAR甜度适配分布、惩罚分析结果，综合展示减糖、花香对消费者接受度的影响。图3A为9分标度整体喜好分数；图3B是恰好标度JAR的响应分布，统计消费者认为甜度过低、恰好、过高的比例；图3C惩罚分析量化“偏离最佳甜度”造成的喜好分数下降，用来筛选哪些香气可以缓解减糖带来的感官负面影响。

图3A结果：对照组样品，糖含量降低，整体喜好分数逐步下降，证实没有花香调节时，减糖会降低消费者接受度。薰衣草组样品喜好变化趋势几乎和对照组一样，低糖条件下薰衣草不能带来喜好上的增益。茉莉组在全部3个糖水平，喜好分数都维持在相近水平，茉莉香气可以稳定维持消费者喜爱度，即便糖被削减。玫瑰组在80%糖时喜好度基本不变，但是降到70%糖，喜好明显下降。说明玫瑰香气可以支持中等程度减糖，但深度减糖的效果弱于茉莉。

图3B为JAR甜度适配度占比：糖80%条件下，茉莉组认为甜度“恰好合适”的评价员占比最高，其次玫瑰，之后对照组，薰衣草最低。糖进一步降低至70%，所有组认为甜度过低的人数占比上升，恰好合适占比下降；但样品之间相对排序不变，茉莉组依旧拥有最高比例的“恰好”反馈，薰衣草最低。说明虽然减糖普遍造成甜度不足，但花香带来的感知差异在不同糖水平都持续存在。

图3C惩罚分析：惩罚值越高，甜度偏离理想水平时，喜好下降幅度越大。80%糖条件，茉莉、玫瑰组甜度惩罚显著低于对照组，证明这两种香气可以缓解甜度不足带来的喜好损失。而薰衣草组惩罚比对照组更高，薰衣草存在时，甜度不足对接受度的伤害更大。糖70%条件，只有茉莉组惩罚低于对照组；玫瑰组惩罚和对照组接近；薰衣草惩罚依旧高于对照组。综合来看：茉莉香气可以持续降低甜度不足造成的喜好损失；薰衣草反而放大甜度下降带来的负面影响。

图3 不同糖水平绿茶饮料甜度恰好标度JAR综合分析。

A：9点喜好标度整体喜好分数；

B：糖80%、70%条件JAR反馈分布（甜度过低、恰好、过高）；

C：甜度惩罚分析，

非恰好甜度带来喜好分数加权平均下降，数值越低代表甜度补偿效果越好。

数据平均值±标准误（n=182），不同上标字母表示(p<0.05)存在显著差异。缩写 CON 对照组，JAS 茉莉，ROS 玫瑰，LAV 薰衣草。

本研究证实：利用花香-味觉跨模态交互，可以对甜绿茶饮料开展减糖改良，在一定范围内不会造成感知甜度下降，也不会明显损害消费者接受度。对照组糖逐步降低，感知甜度、喜好同步下降；添加茉莉或玫瑰花香可以显著改变该结果。茉莉香气最多支持30%减糖，玫瑰香气最多支持20%减糖，仍然维持感知甜度与整体喜好，RATA甜度强度、PCA感官剖析、JAR惩罚分析均支持该结论。薰衣草香气效果有限，证明香气与饮食文化的适配度、消费者熟悉程度，是气味能否成功调节甜味感知的关键。

产业应用层面，本研究说明精准感官配方改良，是营养相关减糖政策的有力补充。在印尼这类甜茶饮消费巨大的市场，选用茉莉、玫瑰等本土熟悉花香，是开发低糖、同时具备市场吸引力茶饮产品的可行路径。

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