光照导致巴氏杀菌乳发生风味及品质的变化是乳制品行业长期的技术难题，早期市面上的巴氏杀菌乳多是超高温灭菌乳，采用利乐、百利等遮光包装材料，能有效的阴隔光线，因此其感官品质在贮藏期间不易受光照强度和时间的影响”。近年来，随着冷链物流运输体系的发展完善以及消费者对新鲜、营养和美味要求的提升，热处理强度较低、保质期较短的巴氏杀菌乳市场份额逐渐扩大。为了满足消费者对产品可见安全感和实物感的需求，多数巴氏杀菌乳采用PET透明瓶的包装形式，然而这种包装形式在零售货架陈列时，会使巴氏杀菌乳暴露在光照条件下，从而可能引发光氧化反应，对巴氏杀菌乳风味及品质造成潜在风险。

 

光氧化产生的原因是巴氏杀菌乳中的光敏剂在光照条件下吸收光能被激发，激发态的光敏剂在低氧浓度时可发生|型反应，从巴氏杀菌乳底物中捕获一个氢离子或电子生成自由基，自由基可直接作用于蛋白质、脂质等大分子引发链式反应;激发态的光敏剂在充足氧气浓度时发生Ⅱ型反应，产生单线态氧直接与不饱和脂肪酸、氨基酸残基等发生反应，产生羰基化合物等导致巴氏杀菌乳发生氧化损伤和风味变化。本研究以巴氏杀菌乳为对象，系统检测并分析了其在光照与避光条件下贮藏过程中微生物指标、理化指标和感官指标的变化情况，旨在为巴氏杀菌乳贮藏条件提供理论支撑，并对终端光照陈列时间与消费者购买后的贮存方式提出改进建议。
 

1、材料与试剂

本研究样品选择250 mL规格的PET瓶装巴氏杀菌乳，取40瓶置于光照冰箱中，在2~6℃条件下，每天光照24小时，共光照15天,于D0、D3、D7、D15分别取光照样品10瓶置于避光环境保存进行后续指标检测。

 

2、感官整体喜好测试

感官品评由30人组成品评小组，用0-7分(0-7表示太淡了一太浓了)评价样品的关键感官特性(奶香味、清甜感、异味、顺滑度、回味度、稀稠度)和整体喜好度(标准:1分:非常不喜欢;2:比较不喜欢;3:有点不喜欢;4:一般/能接受;5:有点喜欢;6:比较喜欢;7:非常喜欢)。

3、电子舌

取30 mL巴氏杀菌乳置于电子舌专用样品瓶中，放至室温，将电子舌传感器活化、设置程序勾选所需检测味道后安装传感器开始测试，用仪器自带软件完成PCA分析。
 

1、感官喜好

感官喜好测试结果显示如图2所示，避光样品整体喜好度(4.27+0.79°)与光照D3样品(4.53+0.78°)相比无显显著差异，与光照D7样品(3.40+1.33%)相比差异显著，并且随着光照时间增加，光照D15样品感官得分最低(2.90+1.06°)，当光照时间达到D7及以上时整体喜好度达到了不可接受(<4分)的水平。感官喜好度的下降与巴氏杀菌乳光照后蛋白质和脂肪发生氧化反应生成降解产物产生异味相关。

测试的风味属性中，奶香味和清甜感的打分随着光照时间的增加呈现下降的趋势，并且光照D7时出现显著差异。奶香味光照D7得分3.50+1.00°，巴氏杀菌乳的奶香味主要由短链脂肪酸如丁酸、内酯类和甲基酮类提供，而光照产生的氧化反应使不饱和脂肪酸被氧化生成已醛、戊醛等，产生酸败味、油脂味、青草味，使乳脂香被掩盖。清甜感光照D7得分3.63±0.856，巴氏杀菌乳的清甜感主要由乳糖和乳脂肪提供，巴氏杀菌乳的光照氧化生成的含硫化合物和醛类所产生的不良味道可直接压制和掩蔽巴氏杀菌乳原本的甜味的感受。其余指标如稀稠度、顺滑度和回味度无明显差异。

2、电子舌

电子舌是一种模拟人类味觉的智能分析设备，具有良好的灵敏度和再现性，可对产品的滋味进行综合评价。

光照巴氏杀菌乳电子舌结果如图3所示，其中滋味得分(图左)显示不同光照时间巴氏杀菌乳的酸味、苦味、涩味、余味、鲜味、醇厚感、咸味和甜味无显著差异(>0.05)。PCA分析结果(图右)显示PC1、PC2的贡献率分别为61.8%、21.1%，样品的分布居于PC1中部，且CK、D3、D7、D15都存在大部分重叠区域，并未出现明显区分，说明从电子舌的检测结果来看，不同光照时间巴氏杀菌乳的滋味无明显差异，这与上述消费者感官测试的分析结果不相符。
 

本文研究了光照对巴氏杀菌乳贮藏期间品质的影响。结果显示，在持续光照15天条件下，产品微生物指标和主要营养成分总量(如蛋白质、脂肪和乳糖)均保持稳定。但光照诱导的光氧化反应显著影响了产品的部分微量营养成分、色泽、蛋白质和脂肪的结构以及风味特征。本实验模拟了极端光照情况，和实际售卖情况有差异。

微生物分析显示，光照期间巴氏杀菌乳的关键微生物指标均符合国家标准，且未观察到微生物增殖现象，表明光照未引入微生物风险，也排除了微生物代谢导致风味变化的可能性。理化分析表明，主要营养素总量未显著变化，光敏感维生素损失显著，维生素B。和维生素C在光照D15后，损失率均超过57%，维生素A含量也显著下降。样品的颜色也发生可察觉的变化，亮度降低、黄色减退。感官分析表明，光照D7巴氏杀菌乳的整体喜好度降至不可接受的水平。GC-MS分析显示，光照显著改变了巴氏杀菌乳挥发性风味物质轮廓，醛类、酮类及含硫化合物等随光照时间积累，导致巴氏杀菌乳失去了原有的乳脂香和清甜感，转而出现纸板味、油脂味等不良风味。综合以上结果分析，光照虽不影响巴氏杀菌乳微生物安全，但会通过光氧化反应显著加速其感官品质劣变。

仅以微生物指标评价货架期具有局限性，风味稳定性应作为重要品质指标纳入考量。未来针对巴氏杀菌乳光氧化研究可深入探索更有效的阳光包装方案，或通过调整奶源饲料如增加维生素E等原生抗氧化剂来增强巴氏杀菌乳自身的氧化稳定性。为最大程度保持巴氏杀菌乳风味与营养，对于终端销售非24小时营业建议非营业时间不脱冷情况下关闭照明，对于消费者购买后建议冷藏避光贮藏。

 

来源：感官科学与评定。

 

参考文献：冷佳,马嘉欣,肖然,等.光照时间对PET瓶装巴氏杀菌乳贮藏期感官品质的影响[J/OL].中国奶牛,1-21[2026-04-14].

 

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