鸡柳作为一种深受消费者喜爱的油炸鸡肉制品，因其酥脆的外皮、鲜嫩的口感及浓郁的风味被广泛应用于餐饮行业及家庭烹饪。本研究以鸡柳为研究对象，采用电子鼻分析不同植物油炸制鸡柳挥发性风味物质的气味轮廓，结合顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）鉴定挥发性风味物质，通过相对气味活度值（ROAV）筛选关键风味物质，并整合感官评价、色泽和质构特性解析不同植物油炸制鸡柳的品质差异。
由图1可知，不同植物油炸制鸡柳感官评分存在明显差异。花生油炸制鸡柳色泽评分最高；葵花仁油炸制鸡柳嫩度评分最高；大豆油和胡麻油炸制鸡柳滋气味评分相对较低，由整体接受度评分可知，花生油和大豆油炸制鸡柳评分相对较高。
图1 不同植物油炸制鸡柳的感官评分雷达图
由表3可知，花生油炸制鸡柳L*显著高于其他植物油（P＜0.05），葵花仁油、大豆油和玉米油炸制鸡柳L*差异不显著（P＞0.05）。花生油炸制鸡柳a*显著高于其他植物油炸制鸡柳（P＜0.05），葵花仁油、大豆油和玉米油炸制鸡柳a*差异也不显著（P＞0.05）。花生油炸制鸡柳b*显著高于其他植物油（P＜0.05），大豆油炸制鸡柳与葵花仁油、玉米油炸制鸡柳b*差异不显著（P＞0.05）。综上，花生油炸制鸡柳色泽参数均显著高于其他植物油（P＜0.05）。
表3 不同植物油炸制鸡柳色泽
由表4可知，花生油和玉米油炸制鸡柳硬度显著高于其他3种植物油（P＜0.05），以玉米油炸制鸡柳硬度最大，花生油、胡麻油及玉米油炸制鸡柳内聚性无显著差异（P＞0.05），大豆油炸制鸡柳内聚性最小，显著低于花生油与胡麻油（P＜0.05），但与葵花仁油、玉米油无显著差异（P＞0.05）；花生油炸制鸡柳弹性最小，显著低于其他4种植物油（P＜0.05）；胡麻油和玉米油炸制鸡柳胶黏性无显著差异（P＞0.05），两者显著高于其他3种植物油（P＜0.05）；葵花仁油和花生油炸制鸡柳也无显著差异（P＞0.05），大豆油炸制鸡柳胶黏性最小，显著低于其他植物油（P＜0.05）；胡麻油炸制鸡柳咀嚼性最大，葵花仁油炸制鸡柳咀嚼性最小。
表4 不同植物油炸制鸡柳质构特性
电子鼻传感器响应值
如图3所示，不同植物油炸制鸡柳电子鼻响应值雷达图存在明显差异，表明该方法可有效鉴别和区分5种植物油炸制鸡柳。其中，W5C、W6S、W3C、W1C和W3S传感器对5种植物油炸制鸡柳样品不灵敏，响应值均较低且组间差异不明显，表明炸制鸡柳样品中烷烃、芳香成分、氢过氧化物和氨类物质等含量低且组间差异不大。W1S和W1W传感器对玉米油炸制鸡柳的响应值最高，其次为花生油，表明玉米油炸制鸡柳中硫化合物和烷烃类化合物含量较其他样品高，花生油炸制鸡柳次之。W2S传感器对玉米油炸制鸡柳的响应值较高，表明其醇类化合物含量较高，大豆油炸制鸡柳次之。总体来看，传感器对植物油炸制鸡柳的响应强度依次为W1S＞W1W＞W2S＞W5S，玉米油与花生油样品中的含硫化合物、烷烃类和醇类化合物含量较高。
图3 不同植物油炸制鸡柳的电子鼻响应值雷达图
电子鼻数据主成分分析结果
如图4A所示，胡麻油炸制鸡柳样品在第1象限，大豆油炸制鸡柳样品在第2象限，玉米油炸制鸡柳样品在第3象限，葵花仁油炸制鸡柳样品在第4象限，而花生油炸制鸡柳样品分散在第2、3、4象限，但所在区域也相对集中。由此可见，5种不同植物油炸制鸡柳样品分别处于相对独立或集中的区域，表明这5个样品中挥发性风味物质的种类和含量存在一定差异。
图4 不同植物油炸制鸡柳PCA得分图（A）和二维载荷图（B）
由图4B可知，5个不同植物油炸制鸡柳样品差异的关键变量中，W3C、W5C和W1C传感器与葵花仁油炸制鸡柳样品相关联，W5S、W2W、W1W和W2S传感器与玉米油、花生油炸制鸡柳样品相关联，而W3S与大豆油炸制鸡柳样品相关联，W6S与胡麻油炸制鸡柳样品相关联。
挥发性风味物质种类分析
GC-IMS从5种植物油炸制鸡柳样品中共鉴定出45种挥发性风味物质，包括11种醇类、11种醛类、8种酮类、7种萜烯类、4种酯类和2种杂环类化合物及其他2种化合物，其中醛类和醇类物质种类最多，其次是酮类和萜烯类，酯类和杂环类物质种类相对较少。由图5可知，5种植物油炸制鸡柳样品的挥发性风味物质组成存在明显差异。A区域挥发性风味物质在花生油和胡麻油炸制鸡柳样品中呈现高响应强度，包括苯甲醛、乙酸乙酯、2-戊酮、壬醛、戊醛、2-庚酮、己醛、庚醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、戊醇和丙醛等。B区域挥发性风味物质在玉米油、花生油和大豆油炸制鸡柳样品中呈现高响应强度，包括甲酸乙酯、β-蒎烯、柠檬烯、β-罗勒烯、α-异松油烯、α-蒎烯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2,6-二甲基-5-庚烯醛和2-甲基-2-庚烯-6-酮等。
图5 不同植物油炸制鸡柳的GC-IMS指纹图谱
挥发性风味物质含量分析
由图6A可知，5种植物油炸制鸡柳样品的挥发性风味物质在层次聚类热图上被明显区分。由图6B可知，醇类和酮类物质在各样品中相对含量均较高，而花生油炸制鸡柳样品中醛类物质相对含量较高，萜烯类物质在大豆油炸制鸡柳样品中相对含量较高，酯类物质在大豆油和葵花仁油炸制鸡柳样品中相对含量较高。壬醛、己醛、庚醛、戊醛、(Z)-2-甲基-2-烯醛相对含量在花生油炸制鸡柳样品中较高，而2,6-二甲基-5-庚烯醛相对含量在大豆油炸制鸡柳样品中较高。苯甲醛和丁醛相对含量在葵花仁油炸制鸡柳样品中较高。丙醛相对含量在胡麻油炸制鸡柳样品中较高，而2-甲基丙醛和3-甲基丁醛相对含量在玉米油炸制鸡柳样品中较高。
图6 不同植物油炸制鸡柳挥发性风味物质聚类热图（A）和相对含量（B）
为鉴定5种不同植物油炸制鸡柳的主要香气活性成分，对GC-IMS鉴定出的挥发性风味化合物进行ROAV分析，并将ROAV≥1的挥发性风味化合物视为关键挥发性风味化合物。如图7A所示，从5种植物油炸制鸡柳样品中筛选出6种关键挥发性风味化合物，包括3-甲基丁醛、丁醛、庚醛、壬醛、己醇、乙酸乙酯。由图7B可知，己醇、乙酸乙酯、壬醛、丁醛贡献率在5种植物油炸制鸡柳样品中均较高，说明醇类、酯类和醛类可能作为核心挥发性风味化合物，对炸制鸡柳整体风味特征影响较大。
图7 不同植物油炸制鸡柳挥发性风味物质的ROAV热图（A）和贡献率（B）
