海南地区制油工艺中，油茶籽需要脱壳、粉碎、加水、炒制后再经行液压制油。海南油茶籽采用以上工序制备得到的油被称为“山柚油”目前山柚油的主要为作坊式生产，热源为柴火燃烧，炒制温度不加控制，炒制终点凭经验判断，生产效率较低，山柚油产业的规模化发展受限。
一、材料与方法
试验所用普通油茶的油茶果来自杭州富阳春建乡春建村（119°83′E，30°07′N)，属亚热带季风气候，年均气温 18.4°C，年降水量1176.2mm，年均日照时长1768h；海南油茶的油茶果来自海 南 琼 海 屯 昌 县 中 坤 农 场 山 柚 林（109°95′E，19°32′N），属热带季风气候，年均气温24.0 °C，年降水量2042.6 mm，年均日照时长2155h。鲜果采收后经脱蒲、晾晒等处理后冷藏备用。山柚油成品为海南油茶采用海南炒制工艺制备，购置于琼海当地作坊
02油茶籽油风味及感官评价
二、风味感官评价
三、结论 不同油茶籽在同种工艺处理下存在感官评价上的差异：海南油茶籽使用海南炒制工艺制备的油，在坚果味上优于普通油茶籽油，适合在较高温下制备浓郁风味的油；普通油茶籽在使用传统炒制工艺后，制备油风味更加全面，在烘烤味、坚果味和焦糖味上优于海南油茶籽油，适合适当加热以制备风味较为均衡的油茶籽油。
本文采用不同炒制工艺处理普通油茶籽和海南油茶籽，测定其制备油的理化指标并进行感官评价，试图回答不同物种的油茶籽在不同炒制方式下的品质变化规律，从而解释不同物种油茶籽的加工适应性。目前少有关于海南油茶籽油与当地工艺的研究，本研究采用海南炒制工艺，并选取普通油茶籽进行相同工艺处理，具有一定的创新性。
02油茶籽油风味及感官评价
参考Jia等和Shen等的感官评价方法，将油茶籽油风味分为绿叶味、烘烤味、坚果味、果香味、脂肪味、甜味、焦糖味、木味、辛味。各风味描述的参考化合物见表2。感官测评人员为已通过嗅觉敏感性测试的 10名20～50周岁健康青壮年（无鼻炎无吸烟史）。测评前需要进行相关培训，嗅闻表2中的对应参考风味物质并能够正确描述。评价前禁食刺激性食物2h。感官评价尺度见表3。
不同油茶籽和工艺处理下制备油的理化指标主成分分析见图4，其中第1主成分贡献率为0.427，第2主成分贡献率为0.201，累计贡献率为 0.628，模型可用。在图4中可知，3种不同处理方式的油茶籽油分离较远，体现出了不同工艺处理下所制备的油茶籽油理化指标差异较大；同时，同工艺条件下不同茶籽（普通油茶籽、海南油茶籽）制备的油也同样存在理化差异，且这一差异在未经过热处理的样品中更为明显——未经过热处理的普通油茶籽制备油13 ～ 21号主要集中在第二象限，海南油茶籽制备油则集中在第三象限。而通过热处理后，不同茶籽制备油在主成分分析图中的距离相较于未经热处理样品更短，可见热处理可减少因茶籽不同所带来的理化指标差异。
图5是由10位经过培训后的测评人员，从绿叶味、烘烤味、坚果味、脂肪味、汗味、焦糖味、木味、辛味8个维度对油茶籽油进行感官分析的风味评价图。整体来看160°C下的海南炒制工艺油在整体风味上倾向于烘烤味、坚果味。120°C传统炒制的油茶籽油风味轮廓较为均衡。160°C海南炒制工艺下，海南油茶和普通油茶风味轮廓近似，但海南油茶在坚果味上的感官评分以3.4分高于普通油茶的2.8分。120°C传统炒制工艺下，普通油茶的风味轮廓更加全面，在烘烤味、坚果味和焦糖味上分别以1.9、2.0和3.2的评分高于海南油茶的 0.4、1.3和 2.1分。
来源：感官科学与评定。封面图及文章配图来源：创客贴。
参考文献：张晨曦,罗凡,杜孟浩,等.炒制工艺对海南油茶和普通油茶理化指标和感官品质的影响[J/OL].经济林研究,1-10[2025-09-02].
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