人工感官评定结果

人工感官评定小组由20人组成，以色泽、香气、口感和滋味为指标，取其平均值做为最终分数，详见表1。

表1 人工感官评分表

不同蜂蜜柠檬水人工感官评价结果如图1所示。从色泽感官特征方面看，不同蜂蜜柠檬水色泽差异较大，其中E柠檬水和B柠檬水颜色均匀、深浅适宜；而H柠檬水颜色过浅，L柠檬水颜色过深。在香气和滋味特征方面，B柠檬水评分均最高，香气较为浓郁、无不良气味、酸甜适宜；而L柠檬水香气和滋味特征上评分均最低。在口感方面，E柠檬水口感较好，而D柠檬水口感相对较差。B柠檬水人工感官评价总分得分最高，其次是E柠檬水感官评分较高；而L柠檬水感官评分最低，品质较差。总体看，蜂蜜本身颜色和气味可对蜂蜜柠檬水产生影响。

图1 人工感官评定图

对16种不同蜜源所制成的蜂蜜柠檬水进行电子眼颜色分析，筛选占比大于5%的颜色作为样品的特征色号来进行后续分析．所有样品共提取到特征色号36个，色号范围介于2672～3820，如图2所示。16种不同蜂蜜柠檬水样本各提取到特征色号数目为1～6个。其中，G柠檬水仅提取到1个特征色号，特征色号数量最少；K和L柠檬水均提取到6个特征色号，特征色号数量最多。G和J柠檬水占比最大特征色号相同，为3801；I和M柠檬水占比最大特征色号相同，为3802；O和A柠檬水占比最大特征色号相同，为3784；其余蜂蜜柠檬水占比最大特征色号均不相同。虽然人眼难以区分样本间颜色的细微差异，但电子眼能够对样本进行色彩频谱组成分析，获得样本色泽的具体信息。

图2 基于电子眼分析的样品特征色号图

将全部蜂蜜柠檬水样品的电子眼数据进行主成分分析（PCA），如图3（A）所示。由图3（A）可知，识别指数为98，表明电子眼对蜂蜜柠檬水样品色泽具有较高的识别指数。I和M柠檬水样品色泽与特征色号3802和3803相关，G、N和J柠檬水样品色泽与特征色号3801、3529和3530相关；D柠檬水样品色泽与特征色号3785相关，如图3（B）所示。B、C、E、F和P样本分布在较近的区域，说明这5个样品较其他样品在色泽上差异较小。去除差异较大的蜂蜜柠檬水样本，再将B、C、E、F和P样本进行PCA，如图3（C）所示。由图3（C）可知，识别指数为100，样本均匀分散于图中，说明电子眼能够对色泽差异较小的样本进行区分和识别。上述结果表明，使用不同蜜源蜂蜜能影响蜂蜜柠檬水成品的色泽，且不同样品间的颜色差异能够使用电子眼将其准确分辨出。

图3 样品电子眼PCA图

 

利用电子鼻分析软件AlphaSoft对电子鼻数据进行分析，获得16种蜂蜜柠檬水气味数据，色谱峰主要集中在40～100s。通过16种蜂蜜柠檬水电子鼻气味指纹图谱（见图4），可直观观察不同样本气味的关系变化情况。对16种蜂蜜柠檬水的气味进行PCA，D和J柠檬水样本存在重叠，差异较小，无法准确区分。除去D和J柠檬水外，其余14种蜂蜜柠檬水PCA识别指数为100，样本不存在重合，说明14种蜂蜜柠檬水气味上的差异可以通过电子鼻实现区分，如图5所示。在PCA图中，样品间的相对距离越近，则样品整体气味越接近，而K、O和F柠檬水样品与其他样品的相对距离较远，表明这3种柠檬水与其他样品的气味差别较大；而除K、O和F柠檬水之外的其他柠檬水在图上的相对距离都比较接近，这说明这些蜂蜜柠檬水的气味分析结果较相似。香气上，L号样本远离其他样本，结合人工感官评价结果，其具有明显的不良气味，可能与荞麦蜂蜜本身具有刺激性气味有关。

图4样品电子鼻指纹图谱

图5样品电子鼻PCA图

利用电子舌仪器对16种蜂蜜柠檬水进行味觉分析，AHS（酸味）传感器响应值为负数，其他6个电子舌传感器响应值为正值，表明电子舌传感器对蜂蜜柠檬水具有不同的响应，如图6所示。由图6可知，B和H柠檬水具有较高的苦味，而P柠檬水具有较低的苦味，B和I柠檬水具有较高的咸味传感器和鲜味传感器响应值，E柠檬水的咸味传感器和鲜味传感器响应值均最低，E和K柠檬水的甜味传感器响应值较低。总的来说，不同种类蜂蜜柠檬水的风味存在差异，可能是各滋味物质间协同发挥作用的结果。

图6样品电子舌分析图

16种蜂蜜柠檬水的滋味PCA图如图7所示。由图7可知，16种蜂蜜柠檬水的电子舌PCA识别指数为99，表明样本之间具有很好的区分度。E、H、B、I、O和K柠檬水分布距离较远，说明这6种蜂蜜柠檬水的口味差别最明显；F、L、A、M和P柠檬水等样本分布于原点附近，距离较近，表明其具有类似的滋味特点。B和H柠檬水分布于PCA图第3象限中，样本与SCS、NMS和CTS等传感器响应值有关。

图7 样品电子舌PCA图

蜂蜜作为天然甜味物质，在柠檬产品开发中具有独特优势，本研究基于智能感官系统对蜂蜜柠檬水进行色泽、滋味和气味的系统分析。不同类型蜂蜜对蜂蜜柠檬水的风味产生了影响，而电子鼻、电子舌和电子眼技术能够识别蜂蜜柠檬水气味、滋味和色泽上的差异，将不同蜜源所制成的蜂蜜柠檬水进行区分。