小龙虾风味独特、肉质鲜美，因其高蛋白、低脂肪和低热量的特性，被称为优质水产品。虾黄约占小龙虾总质量的5%，具有独特的蟹黄味，并富含不饱和脂肪酸、蛋白质与人体所需的钙、磷、铁等矿物质。本研究以小龙虾虾黄为研究对象，对水煮、汽蒸和油炸3种常见的热加工方式下其理化特性、挥发性风味物质和感官品质变化进行分析。

一、不同热加工方式对小龙虾虾黄色泽的影响

用规定白板校准后，将小龙虾虾黄平铺在培养皿上，色度计直接测定，记录L*值（亮度值）、a*值（红度值）和b*值（黄度值）。由表3可知，经热加工后虾黄的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*均显著性增加（P<0.05），油炸组最为明显。三种热加工方式处理后，虾青素-蛋白质已经完全变性，结合的虾青素也全部被释放出来，导致其a*值之间无显著性差异（P>0.05）。

表3 不同热加工方式对小龙虾虾黄色泽的影响

由表4可知，不同热加工方式会引起虾黄营养成分发生不同的变化。与新鲜组相比，汽蒸组水分含量无显著性变化（P>0.05），水煮组水分含量显著升高（P<0.05）。水煮组虾黄水分含量增加最高，使得脂质和蛋白质的相对含量最低。油炸组在油炸过程中油脂通过虾壳空隙渗入到虾黄，故其脂质含量显著升高（P<0.05），而油炸组蛋白质显著升高（P<0.05），主要也是由于水分含量显著下降导致。汽蒸组蛋白含量显著高于水煮组（P<0.05），主要是由于汽蒸不直接接触水，可以减少蛋白质流失，而水煮过程中会导致水溶性蛋白部分流失。

表4 不同热加工方式对小龙虾虾黄营养成分的影响

准确称取5.0g左右虾黄，加入100mL去离子水，再用高速分散器8000r/min均质2min，超声处理30min，抽滤，取滤液进行测定。由图4A可以看出，新鲜和热加工后虾黄都是鲜味最为突出并带有咸香味。热加工后虾黄鲜味响应值：汽蒸组>油炸组>水煮组，咸味值各组别无显著性差异（P>0.05）。

不同热加工后虾黄的差异性，采用PCA方法进行主成分分析。如图4B所示，第一主成分的贡献率为66.7%，第二主成分的贡献率为22.3%，累计方差贡献率为89.0%（大于85.0%），表明2个主成分可涵盖绝大多数样本信息，可用来表征不同热加工后虾黄的滋味特征。同时，各组别均分布于各自独立的区域，说明尽管呈味的主要特点一致，但电子舌还是能够较好地区分新鲜及三种不同热加工方式处理后虾黄的滋味特征。

图4 不同热加工方式的小龙虾虾黄滋味分析（A）和主成分分析（B）

图5A是不同热加工后虾黄的电子鼻PCA分析图。第一主成分贡献率为83.65%，第二主成分的贡献为10.27%，累计方差贡献率为93.92%（大于90.0%），可以很好地反映样品的整体信息。除了水煮组和汽蒸组有部分重叠外，油炸组和新鲜组均分布于相对独立的区域，说明电子鼻可以较好地区分热加工前后的虾黄。油炸组和新鲜组、汽蒸组和水煮组分别位于PC1的正半轴和负半轴，表明油炸组与其他组别气味差异较大，水煮组和汽蒸组区域有部分重叠，可能是水煮和汽蒸的环境比较相似，过程中会产生某些相同或相似的挥发性风味物质，如脂肪氧化分解产物，使电子鼻分析结果有一定相似性。结合电子鼻雷达图（图5B），热处理前后的虾黄都是在S8和S13传感器上的响应值最大，表明从新鲜到热加工后，虾黄的挥发性成分一直是保持以芳香成分、硫化物、氮氧化物等成分为主，同时各组的传感器响应值存在差异性，可以看出热加工对虾黄气味产生了影响，水煮组变化最小，而油炸组变化最大。

图5 不同热加工方式的小龙虾虾黄的电子鼻PCA图（A）和雷达图（B）

采用GC-IMS对虾黄中挥发性风味物质进行了鉴定分析了不同热加工方式虾黄中挥发性风味物质的变化。图6A表示通过归一化离子迁移时间和反应离子峰的位置，获得经不同热加工后小龙虾虾黄挥发性风味物质的GC-IMS二维图谱。观察二维图谱，3种不同加工方式处理较为相似但存在不同，很难直观区分。为更直观地分析不同加工方式中虾黄风味的变化情况，以新鲜组为对照，各组样品扣除对照，如图6B所示，油炸组红点区域较多且蓝点区域较少，水煮组红点区域较少且蓝点区域较多，汽蒸组介于两者之间，说明不同加工方式对虾黄挥发性风味组成存在显著差异。

图6 不同热加工方式的小龙虾虾黄GC-IMS二维图谱，A和二维差异谱图，B

通过GC-IMS数据库匹配从而对挥发性风味物质进行定性分析（表6）。结合图7和表6可以看出，新鲜虾黄和不同热加工后虾黄中挥发性物质共有28种，其中酯类10种、醛类6种、烃类4种、醇类2种、酸类1种和其他类5种。虾黄的含量较高的两大类风味物质为酯类和醛类。与新鲜组对照，加热后油炸组的醛类和酯类峰体积显著增加（P<0.05），水煮组酯类和醛类峰体积显著降低（P<0.05），汽蒸组酯类峰体积显著降低（P<0.05），醛类峰体积显著性升高（P<0.05）。

表6 不同热加工方式的小龙虾虾黄鉴定的挥发性风味物质

图7 不同热加工方式的小龙虾虾黄的挥发性风味物质指纹图谱

由10名经过训练的人员组成评价小组，根据表2，对不同加工方式的虾黄进行感官评价打分。由表7可知，在热加工方式处理后，虾黄都呈现出虾黄固有的黄色，色泽均匀，其中油炸组色泽评分优于其他组，更具有光泽。在气味上，各组别都表现出特有的鲜香味，油炸组评分优于其它组别，主要区别在于香味更加浓郁，与电子鼻和GC-IMS分析结果一致。在口感上，热加工后虾黄入口都有鲜甜味和咸香味，无苦味，水煮组和油炸组评分都优于汽蒸组，口感更容易让人接受，但总体差异不大。在质地上，汽蒸组的评分高于水煮组和油炸组。综合评估显示，油炸组总分最高（8.34±0.14），水煮组和汽蒸组稍低，两者无显著差异（P>0.05）。

表2 感官评价标准

表7 不同热加工方式对小龙虾虾黄感官评分的影响

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参考文献：黄晓岚,雷佳佳,黄万一,等.不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响[J].食品工业科技,2024,45(15):126-136.
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