中国酒分为白酒、黄酒、果酒、配制酒、药酒等。
中国白酒作为世界中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，以其古老的酿造 工艺和独特的风味特征而闻名[1]。现代白酒专指谷物蒸馏酒，又分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其他香型等。黄酒作为中华民族独创的最古老酒种之一，在三大酿造酒（黄酒、啤酒、葡萄酒）中有着重要地位。主要以粮食为原料的酿造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等为原料的酿造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果实经过发酵等工艺酿造的低度饮料酒。配制酒是酒与酒之间进行的勾兑配制或酒与非酒物质之间进行调对配制，可分为开胃酒类、甜食酒类和利口酒类。米酒是我国传统发酵型酒精饮料，其营养价值高、口感好，还具有特殊保健作用[2]。药酒一般是将强身健体的中药与酒泡制，中药的有效成分溶于酒中，两者相辅相成具有一定的疗效。
智能感官技术在白酒方面的应用
在王玉荣等[3]的研究中通过电子鼻和电子舌对储藏 不同年限的酱香型白酒进行了比较分析，得出不同储藏年限酱香型白酒 的感官品质和挥发性化合物存在明显差异，且储藏 10 年的酱香型白酒品质最佳。在黄锶钘等[4]人分析中利用电子舌测试市售酱香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鲜味、涩味、鲜味的回味等指标上相对强度值差异较大，智能感官可对市售酱香型白酒进行有效鉴别。在刘丽丽等人的分析[5]中基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响得出的结论是利用电子鼻测出经过酒海贮存过的酒明显区别于其他酒的风味，酒海储存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易挥发物质的挥发及反应，改善酒体风味。
智能感官技术在果酒方面的应用
王悦等[6]利用电子眼和电子鼻对马瑟兰市售酒的颜色和香气特征进行研究总结发现马瑟兰葡萄酒颜色老化使得酒样中的黄色调增加和亮度增加，但是红色调的减弱没有显示出同样明显的年份规律；不同地区电 子鼻响应值雷达图轮廓具有相同的特点，花香、甜香、果香是三地区（河北、山东和宁夏）马瑟兰葡萄酒中主要的香气特征。于志海等[7]采用电子鼻和电子舌对不同采收时间及贵州产地火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，发现通过电子鼻测火龙果发酵酒中的风味物质得出采收季节是影响火龙果发酵酒风味特征的关键因素，而产地不同的影响不及采收季节；通过电子舌测火龙果发酵酒的滋味表明同一产地不同采收季节火龙果发酵酒的滋味特征存在明显差异。
智能感官技术在米酒方面的应用
董法宝等[8]借助电子舌、电子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小组探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响，结果表明, 冷冻处理黄精酿制的黄精米酒形成了独立酒体风格, 在酒体典型性方面表现了特有的风味特征, 黄精药香米香协调且突出, 兼具花果蜜香, 通过电子 舌和电子鼻检测, 可快速对两种类型的酒进行区分。姜燕等[9]应用电子鼻和电子舌对五种米酒的气味和滋味进行了区分和识别，得出可以利用电子鼻和电子舌对不同原料、配比、发酵时间和工艺及不同品牌的米酒进行区别。
智能感官技术在保健酒方面的应用
针对保健酒，徐道情等[10]利用味觉分析仪和电子鼻探究中药保健酒的口味区分及对配方工艺优化的预测作用，得出结论是智能感官技术可用于中药保健酒口味的量化评价，在配方工艺优化方面也有一定的指导作用。李建军等[11]人为鉴别不同生产类型的金银花酒，利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测，研究表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品。
中国白酒作为世界中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，以其古老的酿造 工艺和独特的风味特征而闻名[1]。现代白酒专指谷物蒸馏酒，又分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其他香型等。黄酒作为中华民族独创的最古老酒种之一，在三大酿造酒（黄酒、啤酒、葡萄酒）中有着重要地位。主要以粮食为原料的酿造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等为原料的酿造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果实经过发酵等工艺酿造的低度饮料酒。配制酒是酒与酒之间进行的勾兑配制或酒与非酒物质之间进行调对配制，可分为开胃酒类、甜食酒类和利口酒类。米酒是我国传统发酵型酒精饮料，其营养价值高、口感好，还具有特殊保健作用[2]。药酒一般是将强身健体的中药与酒泡制，中药的有效成分溶于酒中，两者相辅相成具有一定的疗效。
智能感官技术在白酒方面的应用
在王玉荣等[3]的研究中通过电子鼻和电子舌对储藏 不同年限的酱香型白酒进行了比较分析，得出不同储藏年限酱香型白酒 的感官品质和挥发性化合物存在明显差异，且储藏 10 年的酱香型白酒品质最佳。在黄锶钘等[4]人分析中利用电子舌测试市售酱香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鲜味、涩味、鲜味的回味等指标上相对强度值差异较大，智能感官可对市售酱香型白酒进行有效鉴别。在刘丽丽等人的分析[5]中基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响得出的结论是利用电子鼻测出经过酒海贮存过的酒明显区别于其他酒的风味，酒海储存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易挥发物质的挥发及反应，改善酒体风味。
智能感官技术在果酒方面的应用
王悦等[6]利用电子眼和电子鼻对马瑟兰市售酒的颜色和香气特征进行研究总结发现马瑟兰葡萄酒颜色老化使得酒样中的黄色调增加和亮度增加，但是红色调的减弱没有显示出同样明显的年份规律；不同地区电 子鼻响应值雷达图轮廓具有相同的特点，花香、甜香、果香是三地区（河北、山东和宁夏）马瑟兰葡萄酒中主要的香气特征。于志海等[7]采用电子鼻和电子舌对不同采收时间及贵州产地火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，发现通过电子鼻测火龙果发酵酒中的风味物质得出采收季节是影响火龙果发酵酒风味特征的关键因素，而产地不同的影响不及采收季节；通过电子舌测火龙果发酵酒的滋味表明同一产地不同采收季节火龙果发酵酒的滋味特征存在明显差异。
智能感官技术在米酒方面的应用
董法宝等[8]借助电子舌、电子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小组探究原料冷冻处理对黄精米酒风味物质成分的影响，结果表明, 冷冻处理黄精酿制的黄精米酒形成了独立酒体风格, 在酒体典型性方面表现了特有的风味特征, 黄精药香米香协调且突出, 兼具花果蜜香, 通过电子 舌和电子鼻检测, 可快速对两种类型的酒进行区分。姜燕等[9]应用电子鼻和电子舌对五种米酒的气味和滋味进行了区分和识别，得出可以利用电子鼻和电子舌对不同原料、配比、发酵时间和工艺及不同品牌的米酒进行区别。
智能感官技术在保健酒方面的应用
针对保健酒，徐道情等[10]利用味觉分析仪和电子鼻探究中药保健酒的口味区分及对配方工艺优化的预测作用，得出结论是智能感官技术可用于中药保健酒口味的量化评价，在配方工艺优化方面也有一定的指导作用。李建军等[11]人为鉴别不同生产类型的金银花酒，利用电子鼻和电子舌技术及二者拟合技术结合人工感官评价对金银花酒样品进行检测，研究表明电子鼻、电子舌技术能够准确的鉴别不同生产类型的金银花酒样品。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：
[1] LIU H L, SUN B G. Effect of fermentation processing on the flavor of Baijiu[J]. J Agr Food Chem, 2018, 66(22): 5425-5432.
[2] 王佳佳,杨玉玲,李术钗.米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展[J].酿酒科技,2024(02):97-101.DOI:10.13746/j.njkj.2023108.
[3] 王玉荣,田龙新,张振东等.基于智能感官和GC-IMS分析储藏年限对酱香型白酒的影响[J/OL].食品与发酵工业:1-10[2024-03-04].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037169.
[4] 黄锶钘,贺子豪,王玉荣,田龙新,周加平,刘菊珍,郭壮.基于智能感官和GC-MS技术分析市售酱香型白酒的品质[J].中国酿造,2023,42(12):232-236.
[5] 刘丽丽，杨辉，荆雄，徐晨，张亚芳，阎宗科，祁耀华. 基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 257-263.
[6] 王悦,葛谦,张静等.基于智能感官和GC/MS的中国三产区市售马瑟兰葡萄酒感官特征总结与差异分析[J/OL].食品与发酵工业:1-11[2024-03-04].
[7] 于志海,何书成,董文轩等.基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味[J].中国酿造,2023,42(09):223-229.
[8] 董法宝,杨雪,田钱丰等.基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响[J].食品安全质量检测学报，2023,14(10):40-49.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.032.
[9] 姜燕,郭海南,于润美等.智能感官技术在大米及米酒感官品质分析中的应用[J].食品研究与开发,2018,39(18):32-37.
[10] 徐道情,徐玲玲,赵宇等.基于智能感官技术的中药保健酒口味区分及预测[J].食品与药品,2019,21(04):303-306.
[11] 李建军,董倩倩,赵一等.基于电子鼻和电子舌技术对不同金银花酒的鉴别分析[J].现代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
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