人工品评与智能感官相结合

巧克力的风味评价某巧克力厂商在新产品研发阶段对其旗下的巧克力产品及另一品牌的巧克力产品进行感官评估，并将人工评价与智能感官仪器相结合，进一步探寻风味成分。

 

实验目标

• 通过TDS方法来分析5个牛奶巧克力之间的感官特征 
• 通过电子鼻的判别能力筛选来找出能够解释人工感官TDS结果的风味成分

实验样品

• 牛奶巧克力 A,B,C,D以及不同厂商的E

01巧克力的动态滋味曲线

 

使用FIZZ消费者与感官评价软件创建一个描述性分析问卷，使用TDS方法(暂时性感官分配法），并开始感官评价，具体步骤如下。

• 12个感官品评员
• 11个感官描述词
  可可，巧克力的苦味，榛子味，鲜奶，可可脂，香草，烤可可，含糖的，脱脂牛奶，焦糖，甜的
• 平行样：2个
• 品评时间：100s
   

Fig 1.   使用Fizz 创建TDS问卷

 

Fig 2.   评价结果原始数据

TDS品评法 旨在收集受试者在品尝产品期间感知到的主要感觉的序列。例如，在品尝一块巧克力时，从摄入到吞咽，品评人员可以依次感知可可、可可脂、榛子可可和甜味等属性作为主导感觉。

Fig 3.   样品A和样品C的滋味动态曲线对比

 

Fig 4.   PCA by TDS duration

通过TDS持续时间生成的主成分分析图：A,B,C,D,E 这几个样品都有不同的感官特征，比如A产品的榛子味浓一些，C产品的烤可可味更浓一些。

 

02电子鼻分析特异性风味

 

Fig 5.   HERACLES 的分析结果

通过 电子鼻的区分能力筛选出最具代表性的几个特征化合物

Sample A - 吡嗪，δ - 癸二酮

Sample B-香兰素，丁酸乙酯，2,4,5-三甲基噻唑

Sample C - 四甲基吡嗪

Sample D - 2-甲基丁醛

 

03人工 vs 仪器测试

Fig 6.   人工 vs 仪器测试的吻合程度

 

感官品评与电子鼻的得到的结果相对比，吻合程度相当高，电子鼻能成功模拟人工感官品评小组的结论。

来源：AlphaMOS 亚太，转载请注明来源
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