2023感官实践申报案例展示：基于描述性分析和斯科维尔单位评价7种辣椒粉、油的多维辛辣感和感官特征_热点动态_热点/活动

案例名称：基于描述性分析和斯科维尔单位评价7种辣椒粉、油的多维辛辣感和感官特征
案例类别：感官-仪器的相关性分析方向
申报单位：上海交通大学食品风味感知创新团队，上海来伊份股份有限公司

本案例历时6个月，重点对七种中国商业辣椒（印度椒、二荆条、石柱红、子弹头、新一代、满天星和灯笼椒，上海来伊份股份有限公司提供）的辣椒粉和辣椒油进行了辣感剖析与描述性评估，以及理化辣度（辣椒素、二氢辣椒素和斯科维尔单位（SHU））。

案例成效：

（1）产品方面，印度椒具有最高的SHU（85909），鲜红色，胡椒味和苦味，但缺乏草本/木质风味。但其他本土辣椒具有更多样化的风味特征和更温和的口感。

（2）基于相关性结果，推荐使用SHU和辣椒素来分别预测辣椒粉和辣椒油的辛辣感，为评估辣椒制品的风味导向应用提供了新的框架。

01「背景介绍」

辛辣感已逐渐融入我们的食物中，这种感觉主要由辣椒——茄科（Capsicum属）果实提供。辛辣感的性质包括四种感觉性质（燃烧、刺痛、麻木、整体）、两种时间性质（滞后时间，总体持续时间）以及三种空间性质（纵向位置，横向位置，局部/分散）[1]。对于辣椒素，通常感觉到的是燃烧、温暖、刺痛、咬感和瘙痒，其中舌尖、舌侧、唇部和咽喉最为敏感[2] [3]。由于辣椒在实际应用中的复杂性，深入探索其辛辣感是必要的。

此外，辣椒的特殊风味也是消费者所追求的。尽管在加工过的辣椒中已经确定了挥发性成分[4]，但这并未揭示消费者在品尝辣椒产品时的风味体验（即滋味、香气、口感、外观和声音的交互）。因此，需要对常见辣椒进行全面的感官概况分析。

精确确定辛辣度对于辣椒的工业应用至关重要。然而，由于辛辣感持久且易引发疲劳，需要找到一种方法来补充或部分替代感官评价来确定辛辣感。斯科维尔单位（SHU）常被用来表示辣椒的辛辣感，该单位是通过将样品中的辣椒素和二氢辣椒素的浓度转化得到的[5]。然而，SHU是否与感官结果匹配仍需进一步验证。此外，感觉到的辛辣度和化学测定浓度之间的关联性仅限于单一的辣椒素[6]。因此，需要在各种不同的产品基质中进一步探索。

考虑到辣椒粉与油是辣椒常见的消费和贸易形式[7]，本研究的目的是：（1）确定七种胡椒粉和油中的辣椒素含量，并计算SHUs；（2）建立辣椒粉和油的多维辛辣感和feng wei3轮廓；（3）评估SHU与两组感觉到的辛辣度之间的关系。

02「思路及流程实施」

本研究以中国的七种商业辣椒的粉、油产品作为对象，基于HPLC进行辣度理化分析，计算辣椒素总量以及SHUs，同时进行感官评价。在此主要介绍感官实验流程。

由经过培训的小组对辣椒产品进行感官评价：

1 小组成员的选择和培训

研究小组由上海交通大学的11名成员组成（4男7女），平均年龄为25.6 ± 2.0岁。在本研究之前，他们具有长期（超过80 h）的定量描述性分析（QDA）经验，能够辨别辛辣强度。所有专家均无辛辣感成瘾或排斥感，味觉灵敏度符合ISO 8586（2012）要求。

小组成员参加了10次为期2小时的培训。在前2次培训中，向专家小组介绍了7种辣椒实体，以加深他们的印象。然后，在后续2次培训中，小组被要求在红光下对三种刺激物（0.25、0.5和3.0 g/L辣椒油树脂）的刺激性进行100分制评分。三个递增浓度的感官强度分别为33.0、50.0和74.0。确保评价者的辛辣度评分与小组结果的正负差不超过20%。

在后续培训环节中，提供辣椒产品，让专家小组熟悉感官标准，并在两种基质中直观感受。鼓励评价员描述辣椒产品的气味、味道、风味和质地。然后，在小组组长的指导下删除了一些诸如享乐主义、定量和类似的术语。经过多次讨论，专家组最终确定了描述词及其定义列表（参见原文）。在另外两次会议上，为容易混淆的属性提供了一些参考样本。然后对专家组进行培训，以区分每个属性的低强度、中强度和高强度范围。

2 感官标准

将每份粉末样品（0.5 g）或油类样品（2.5 g）装入27 mL带盖塑料杯中供嗅闻。将等量的样品与1 cm3的白馒头块组合置于85 mL塑料盘中供品尝。每份样品使用三位随机数编号。所有样品在感官试验前3-4小时制备，在25±1 °C的温度下食用。

小组成员被要求咀嚼样品至少20秒，然后吐出进行评价。口腔清洁剂包括胡萝卜片和黄瓜片、白面包、水（室温）和全脂牛奶。每次最多提供四个样品，刺激间隔为5分钟，以减少感官疲劳。感官标准适用于后续感官实验。

3 辣椒产品辛辣感的定性多维分析（QMA）

QMA具有刺激部位、动态特征（潜伏时间、性质、持续时间）和模式。刺激部位包括最先感觉到辛辣的部位和最强烈的部位（上颚、舌头、嘴唇、喉咙和鼻子）。辛辣感的动态特征（潜伏时间、性质和持续时间）包括延迟性或爆发性辛辣感及其潜伏时间和持续时间。刺激模式包括基于针刺感的点刺激和基于灼烧感的面刺激。

4 辣椒产品的定量描述性分析（QDA）

要求评价小组（n=11）对感官属性的强度进行评分。首先，小组成员被要求揭开塑料杯盖，嗅闻样品。然后，他们被要求将样品放入口中进行味觉、口感和回味评价。这些属性以100分的非结构化量表进行评分，从无到极强。测试在单独的感官室进行。所有样品均按随机顺序进行了12次评估，每次评估间隔24小时，以防止出现脱敏现象。

03「实际收效」

1、确定了辣椒粉和辣椒油中辣椒素、二氢辣椒素含量和SHU值。总辣椒素含量的范围从印度辣椒粉的5.571±0.139 g/kg到灯笼辣椒粉的0.277±0.005 g/kg不等（p<0.05），对应的SHU值分别为85909和4279。总体而言，辣椒油组的SHUs往往低于辣椒粉组。二氢辣椒素在油中的溶解度较辣椒素更高。

2、总结了辣椒粉和辣椒油引发的辛辣感知刺激的位置和动态特征，如潜伏时间、性质以及持续时间。通常，辣椒粉最先且最强烈地刺激舌头，而辣椒油则主要刺激喉咙和上颚。由于辣椒素及其化学类似物的浓度因品种而异，因此造成了不同的刺激感。辛辣感越强的辣椒具有全面刺激模式，即其辣味会扩散至整个口腔。此外，辣度较高的辣椒常表现出爆炸感、潜伏期较短（0-3秒）和持续时间较长（3-5分钟）。

3、开发了辣椒粉与油的风味轮，并发现了不同品种辣椒粉和辣椒油在感官属性上的差异。

4、整体辛辣感与麻木、灼烧、刺痛、涩和颗粒感等口感的呈显著正相关（p < 0.01）。整体辛辣度与二氢辣椒素、辣椒碱和SHU含量相关，其中辣椒粉的r值高于0.650。因此，当评估辣椒粉的辣度时，SHU值是更为实用的指标；而在评估辣椒油的辣度时，辣椒素是更为实用的指标。

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内容来源：上海交通大学食品风味感知创新团队

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