点击图片查看原图在酒精发酵过程中，酿酒酵母通过糖酵解途径将可发酵糖转化为乙醇及多种次级代谢产物(如高级醇、酯类、有机酸等)，这些化合物对果酒的理化及感官品质具有重要影响。现阶段果酒生产研究中应用的酿酒酵母主要分为商业酿酒酵母和本土酿酒酵母两大类。二者在发酵动力学特性、对终产品理化及感官品质的影响以及适用场景方面均存在明显差异。其中，本士酿酒酵母因其独特的代谢特性，能够产生更为复杂且具有特征性的风味化合物，从而赋予酒体典型的地域特色，已成为发酵微生物资源挖掘与特色果酒开发研究的重要方向。相比之下，商业酵母菌株经过定向选育和系统化评估，具备启酵快、代谢稳定、耐受性强及工艺可控性高等核心优势，在现代酿酒工业的规模化生产中占据主导地位。
目前，关于酿酒酵母对三华李果酒品质影响的研究较为有限。系统评价不同商业酵母菌株对三华李果酒理化及感官品质影响的研究尚未见报道，本研究选取5种典型的商业酿酒酵母(SY、D254、DV10、EC1118、K1)，系统比较其对三华李果酒理化及感官品质的影响，进而筛选出适宜三华李果酒酿造的最优菌株，旨在为三华李果酒的产业化生产提供科学理论依据。
02感官评价
参考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》制定三华李果酒的感官评价标准，由10名经过感官培训的人员组成评估小组，在20~25 ℃环境下，对酒样的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行评价，具体评分标准见表1。
二、不同酵母发酵三华李果酒的感官评价
果酒的感官特征是衡量其质量与消费者偏好的关键指标，而感官评价则是判断果酒品质最根本和最直接的方法。如图5所示，感官评价结果显示，酵母种类对三华李果酒的感官属性有显著影响。在色泽方面，SY组、DV10组和EC1118组酒样的得分(4.43~4.67分)显著高于其他2组(4.07~4.17分，p<0.05)，均呈现出典型的李子酒色泽与光泽感。就澄清度而言，SY和DV10组酒样得分显著高于其他3组，分别为4.80和4.83分。在香气特征方面，SY组酒样得分最高(28.50分)，酒体呈现出浓郁的果香与酒香，且香气协调愉悦;K1组酒样香气得分最低(24.83分)，这一结果与其挥发性化合物种类最少且含量最低的结果相吻合。滋味评价中，SY组酒样得分最高(34.43分)，酒体表现出丰满醇厚、协调平衡的特点;DV10组酒样得分最低(27.67分)。典型性评价显示，酵母SY发酵酒样得分最高(17.67分)，D254组最低(15.60)。综合感官评价结果表明，SY酵母发酵的三华李果酒以89.90分的综合得分显著高于其他菌株(p<0.05)，感官品质最佳。
本研究系统比较了5种商业酿酒酵母(SY、D254、DV10、EC118和K1)对三华李果酒品质的影响。结果表明，所有酵母发驿酒样的酒精度均符合预期，甲醇含量低于安全限值，干漫出物含量达标。不同酶母发酵的三华李果酒品质存在显著差异:D254酵母发酵酒样呈现最低的总酸和苹果酸含量，并具有最高的总黄酮含量;DV10酵母发酵酒样则表现出最强的抗氧化活性，其DPPH·清除能力和还原力均最高;而K1酵母发酵酒样的挥发性化合物种类最少且含量最低，感官评价得分也最低;SY酵母发酵酒样展现出最优的综合品质，其氨基酸总量最高，挥发性成分组成最复杂，含有苯甲醇和香茅醇等特征风味物质，同时感官评分最高，酒体呈现丰满醇厚、协调平衡的特性。因此，SY酵母被确定为三华李果酒酿造的最佳商业菌株，本研究为三华李果酒生产中的酵母选择提供了理论依据。