点击图片查看原图01
不同复热方式对焙烤扇贝感官评价的影响
选择10位（5男5女）经过专业训练的人员，建立感官评价小组，确定感官描述词、评估评价小组能力、确定感官评价标准，按照表1感官评价标准对复热扇贝的色泽、气味、组织形态、组织弹性、多汁性和可接受度进行评分。
表1 扇贝感官评价标准
感官评价是评估预制食品复热后品质及风味恢复程度的直观指标。如图1所示，除气味评分略低于微波复热组和蒸制复热组外，水煮复热组其他感官评分均高于微波复热组和蒸制复热组。其中，水煮复热组的组织弹性、多汁性、色泽评分均显著高于微波复热和蒸制复热（P＜0.05）。
图1 不同复热方式对焙烤扇贝感官评价的影响
02
不同复热方式对焙烤扇贝质构特性的影响
如表2所示，3种复热方式焙烤扇贝的硬度、胶着度、咀嚼度均显著低于对照组（P＜0.05）。蒸制复热组硬度、弹性和胶着度均显著高于微波复热和水煮复热（P＜0.05）。3种复热方式焙烤扇贝的黏聚性差异不显著（P＞0.05）。水煮复热组回复性显著高于微波复热组和蒸制复热组，咀嚼度显著低于微波复热组和蒸制复热组（P＜0.05）。不同复热方式对焙烤扇贝的加热速率不同。
表2 不同复热方式对焙烤扇贝质构特性的影响
03
不同复热方式对焙烤扇贝色泽的影响
扇贝的特征色泽不仅直接反映其新鲜度，更是影响消费者接受度的决定性感官属性。如表3所示，不同复热方式对焙烤扇贝的L*影响不显著（P＞0.05）；蒸制复热组a*显著低于微波复热组和水煮复热组（P＜0.05）；水煮复热组b*显著高于微波复热组和蒸制复热组，蒸制复热组W显著高于微波复热组和水煮复热组（P＜0.05）。复热后的焙烤扇贝b*均显著低于对照组（P＜0.05）。由此可知，复热方式对焙烤扇贝的整体明亮度影响不大，但会使W降低。
表3 不同复热方式对焙烤扇贝色泽的影响
04
电子鼻结果分析
如图5a所示，不同复热方式焙烤扇贝电子鼻信号差异主要集中在W1W（对有机硫化物敏感）和W5S（对氮氧化物敏感），其中，对W1W的信号变化贡献最大的物质可能是二甲基硫，二甲基硫是加热水产品中具有典型海鲜风味的有机硫化物，对水产品的风味存在较大影响。如图5b所示，基于电子鼻信号的主成分分析（PCA）结果显示，PC1和PC2方差贡献率分别为88.25%和11.27%，累计方差贡献率为99.52%，表明3种复热方式对焙烤扇贝风味影响较大。
图5 复热焙烤扇贝电子鼻数据雷达图（a）与PCA得分图（b）
05
GC-MS结果分析
醛类、酮类和醇类物质是预制食品复热过程中挥发性风味物质的重要成分，对食品风味的形成起着重要作用。如图6所示，3种复热方式处理的焙烤扇贝中共检出8种醛类、4种酮类、9种醇类，分别占总挥发性化合物含量的13.60%、11.46%和7.28%。醛类物质在不同复热方式下呈现不同的变化趋势，其中，正戊醛、异戊醛、正辛醛和苯甲醛含量较高，这4种物质在微波复热焙烤扇贝中的含量最高。不同复热方式显著改变了焙烤扇贝中上述醛类物质的含量，从而影响其风味特征。酮类物质也是焙烤扇贝挥发性风味物质的重要组成部分，微波复热组2-甲基环戊酮表现出明显的果香气味。2-环己基亚基环己烷-1-酮是水煮复热和蒸制复热组最主要的酮类物质，可提供甜香或糖香气味。不同复热方式对酮类物质的影响较大，这与其处理过程中的不饱和脂肪酸氧化程度密切相关。二甲基硫是重要的挥发性化合物，通常表现出强烈的腥味和硫磺气味。水煮复热组二甲基硫含量最高，而微波复热组则相对较低。醇类物质含量普遍较低，但在风味形成中起着重要的平衡作用。
图6 不同复热方式处理焙烤扇贝的挥发性风味物质组成（a）、Venn图（b）、热图（c）
除醛类、酮类和醇类物质外，复热焙烤扇贝中还检出一些具有独特气味的烯类物质。例如，微波复热组中的（+）-柠檬烯和对薄荷烯，这些物质有助于提高整体风味的复杂性和层次感。此外，蒸制复热组中的罗勒烯具有草本香气，而水煮复热组则具有较高含量的γ-松油烯，可提供松木香气。另外，还检出少量p-伞花烃和硼烷二甲硫醚络合物，其含量虽然较低，但同样影响最终风味。
综上，微波复热、蒸制复热和水煮复热焙烤扇贝风味存在明显差异。微波复热能够提高醛类物质含量，特别是苯甲醛和正辛醛，带来坚果、果香等风味。水煮复热则能够增加乙酸乙酯和二甲基硫等物质的含量，提供甜味和腥味。蒸制复热则以十八烷醛和罗勒烯为主，呈现辛辣、草本香气。不同复热方式对扇贝风味的影响显著，且每种方式复热焙烤扇贝均有其独特的风味特征。
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。文章封面图片来源于创客贴会员。 参考文献：杨昊铮,曹俊皓,曲杨,等.不同复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响[J].肉类研究,2025,39(07):35-42. 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系小编。